贵州茅台致和酒业酱香酒(de)30个知识点,真是太全面了.
1、酱酒总酸与其他香型有什么区别呢
答：优质酱酒(de)总酸远远高于其他香型白酒,这也是酱香白酒成为健康白酒(de)重要基因,优质酱酒酸(de)标准值不低于1.4. 2、酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖呢 答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香. 3、茅台镇传统酱香酒(de)制造过程有那几步骤
答：茅台镇传统酱香酒(de)制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒(de)最终产品质量,酒(de)风味. 4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺
答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统(de)大曲酱香工艺.以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒.正是茅台人对传统大曲酱香工艺(de)坚持,因而酿造了纯正(de)酱香白酒.
5、茅台镇传统酱香酒(de)勾兑流程是
答：茅台镇传统酱香酒(de)勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型. 6、什么是大曲
答：以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成.
7、酱香型白酒酿造(de)基本工艺是什么
答：酱香型白酒酿造(de)基本工艺是指“12987”工艺.即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒. 8、酱香型白酒生产过程(de)“三高”工艺具体指什么 答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒.
9、酱香型白酒生产过程(de)“三长”具体指什么 答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长. 10、酱酒制曲(de)基本工艺是什么
答：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定.制曲以高温为关键特性.
11、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么 答：酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”. 12、酱香型白酒工艺中(de)“下沙”和“糙沙”分别指什么
答：酱香型白酒生产(de)第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历(de)九月初九.每甑投高梁350kg,下沙(de)投料量占总投料量(de)50%.酱香型白酒生产(de)第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后. 13、为什么要重阳下沙
答：以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因：一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质(de)要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮(de)需求.
14、酱香型白酒(de)核心工艺是什么
答：酱香型白酒(de)核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香.尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子(de)干湿
程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次(de)增加,逐渐减少泼入(de)酒量,最后丢糟不泼尾酒. 15、酱香型白酒有多少种香味成分
答：据权威检测,酱香型白酒有1400多种有益成分. 16、酱香型白酒可以添加外来物质吗
答：酱香型白酒里无法添加外来物质.原因是酱香型白酒所含(de)1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质.所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正(de)纯粮食品.
17、酱酒(de)三种典型体(de)确立与命名是如何完成(de)
答：酱酒香型(de)确立和三种典型体(de)发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成(de).他分别为它们取名：酱香味道好,口感幽雅细腻(de)称为“酱香”;用窖底酒醅酿造,有突出窖泥香味(de)称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调(de)称为“醇甜”. 后来,这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型(de)三种典型体.三种香型(de)确定,为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础,为中国酱酒(de)香味和工艺(de)标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性(de)作用.
1965年下半年,轻工部在山西召开(de)茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体(de)确立和酱香型(de)命名.
18、为什么说酱酒有益人体健康
答：酱酒属于纯粮固态发酵食品,并经过多轮次发酵、长期储存,标准体系非常复杂,用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度(de)酒样来精心勾调而成,酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后,不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调,而且酒体蕴涵有多种有益健康(de)微量成分. 19、酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别
答：酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒,酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后,容易挥发(de)小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质.
20、酱酒主要含有哪些有益物质
答：酱香酒含有大量(de)酸类物质.由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后面越来越低,而酸相对来说不易挥发.
酱香酒所含(de)酸类物质是其他白酒(de)3～4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康.
同时,酱香酒(de)天然酚类物质多.医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量(de)酚类物质.根据白酒专家分析,酱香酒中(de)酚类化合物是其他名优酒(de)3～4倍. 21、喝酱酒为什么不上头 不烧心
答：酱香酒蒸馏时(de)接酒温度高达40℃以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质.酱香酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人(de)刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”. 22、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜
答：人体肝脏每天能代谢(de)酒精约为每千克体重一克.一个60千克体重(de)人每天允许摄入(de)酒精量应限制在100克以下.酱酒由于相对健康,每天饮用量控制在150克内为宜.
23、同一种酒,两次喝,感觉口感不一样,消费者会以为酒(de)品质发生了变化,怎么解释
答：①不同(de)环境,不同(de)心情,会影响品酒(de)感受.所谓“酒入愁肠愁更愁”,一个人在情绪低落(de)时候,酶(de)分泌活跃程度难免下降,而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之间说话开心,从体内排出乙醛也多,而且喝(de)时间长,乙醛有更充足(de)时间被转化.不同(de)身体状态,以及不同(de)时间段,喝酒(de)味道会感觉不一样.
②饮酒环境、温度不一样,酒(de)口感不同.传统酱香酒,七轮取酒,每个调酒师(de)每个轮次(de)量放(de)不尽相同.个人(de)身体状况在两次喝酒时有可能会不同,味蕾对酒香(de)敏感度也会有变化,口感会产生差异,就像人感冒了：原来喜欢吃(de)东西也没有了食欲,同样(de)东西口感自然不同.
24、为什么地道(de)酱香酒只能在茅台镇酿造 茅台镇有什么酿酒(de)秘密
答：酿造传统纯粮(de)酱香酒有四个必不可少(de)条件：
①贵州茅台镇空气中特有(de)微生物群体(茅台镇独特(de)环境,三面环山,一面环水,四季无风,适合微生物菌群(de)生长繁殖);
②赤水河(de)水,河流沿岸没有工业污染,是长江上游至今保护最好(de)一条支流;
③贵州当地糯性小红高粱红,粒小皮厚,支链淀粉高,能经受住酱香酒多轮次(de)烘烤蒸煮;
④特有(de)酿造工艺,粮食破碎率小于等于20%.端午制曲,重阳下沙,七轮出酒,长期窖藏,精心勾调.
25、酱酒遇冷空气怎么变浑了或者有絮状物
答：中国白酒大多是无色透明(de)液体,可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象.随着温度、酒精度(de)变化,白酒中(de)溶解物质出现过饱和状态,而出现结晶物.形状有针状、片状、粉状、絮状等;颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等.
基酒中高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多会引起沉淀.由于高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水,当对酒遇冷空气时,酒中(de)棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而
析出,造成成团(de)絮状物沉淀或白色浑浊.特别是装瓶后(de)白酒,当外界气温变化过大,这种现象就更容易发生. 26、喝酱香酒对人体(de)好处
答：①不上头—— 酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上,高温下有效地挥发了有害于人体健康(de)物质.
②不口渴——53度(de)时候,是水分子和酒分子结合最好(de)时候,经过肝脏不需要额外(de)水去分解,所以饮酒后不会大量饮水.
③不伤肝——酒中(de)有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白,其对肝脏(de)星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了.酱香型白酒酸度高,是其他酒(de)3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主,酸主脾胃,保肝,软化血管.
④酒中存在SOD活性因子能够清除人体内多余(de)自由基,有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老(de)作用. 27、酱酒鉴评(de)基本方法有哪些
答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标.
28、品评酱酒对品酒环境有何要求
答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃～25℃,湿度约为60%.恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味. 29、品评酱酒对品酒杯有何要求
答：品酒杯是评酒(de)主要工具,它(de)质量对酒样(de)色、香、味可能产生心理(de)影响.品酒杯可用无色透明、无花纹(de)高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致.白酒(de)标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它(de)特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发(de)酒气味分子比较集中,有利于嗅觉.
品酒杯要专用,以免染上异味.在每个品酒杯外杯壁标注编号,在每次评酒前酒杯应彻底洗净,先用温热水冲洗多次,再用纯净水或蒸馏水清洗,用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净.洗净后(de)酒杯,应倒置在洁净(de)瓷盘内,不可放入木柜或木盘内,以免感染木料或涂料气味. 30、品酒员应具备哪些素质
答：要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒(de)感官品评用语,白酒(de)特征.评语要公正、科学、准确.
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