凤香型白酒

作者：李寻 张旋

来源：《休闲读品·天下》2022年第01期

国家标准如是说

凤香型白酒国家标准的标准号是GB/T 14867—2007。实际上，关于凤香型白酒的国家标准是1994年第一次发布的，2007年做了些修订。 1.香型定义

以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。

酒海是凤香型白酒特用的储存容器，国家标准也对其做了规定，指出酒海是用藤条编制成容器，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，用白棉布、麻纸裱糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。

凤香型白酒以酒精度分为高度酒和低度酒，41度～68度的是高度酒，18度～40度的是低度酒。 2.感官要求

3.理化要求

4.凤香型的建立及国家标准的形成过程

在行业公认的12个白酒香型名称里，凤香型是第一个以酒厂名作为香型名称的。其他香型全是以酒体香气的某种特征来命名的，比如浓香、清香、酱香、米香、豉香、特香、老白干香等等。现在的董香型白酒以前叫药香型，因为酒体有中药的香气，在最早确立香型的时候被划为药香型，后来才改为董香型，也是以酒厂名作为香型名。凤香型的命名来源于西凤酒厂，西凤酒厂的命名源自于西凤酒，传统上把在凤翔县一带产的白酒都叫西凤酒。

西凤酒的历史悠久。1952年第一届全国评酒会上就和茅台、泸州老窖、汾酒并列为白酒类的四大名酒。1963年第二届全国评酒会上，西凤酒再次被评为全国名酒。1979年第三届全国评酒会上，第一次提出了根据香型标准对白酒进行分类评比的方法，西凤酒被划到清香型里，但是和清香型的代表酒汾酒相比，它的香气又有一些浓香型的风格，从清香型角度来看，它的清香不够纯正，所以在这次评酒会上，西凤酒只被评为优质酒，相当于“银质奖”，“金质奖”是“国家名酒”，也就意味着它从白酒的一线品牌中被踢了出来。西凤酒厂是不满意这种评比结果的。在1984年第四届评酒会上，西凤酒改列入了其他香型，按照其他香型评比，又被重新评为中国13大名酒之一，1989年第五届全国评酒会上，西凤酒继续获得了全国名酒的称号。

1979年西凤酒被划为清香型白酒在全国评酒会上遭遇挫折后，西凤酒厂就开始谋划要建立自己独立的香型。从1986年起，酒厂开始进行自己独立香型的研究，1987—1988年，连续两次召开全国性的凤香型酒体特征研讨会，基本上确定了凤香型的酒体风格。

1993年，国家批准了凤香型的国家标准，1994年正式发布，我们目前看到的凤香型国标《GB/ T 14867—2007》是2007年修订之后的。修订主要是增加了术语和定义，以及酒精度的上、下限，将高度酒的上限从1994年版的55度调整到了68度，将低度酒的下限从1994年版的35度调整到18度。在质量划分上将1994年版本的优级、一级、合格三级划分调整为了优级、一级两级划分，相对应的理化指标也有变动。

目前生产凤香型白酒的除了西凤酒厂之外，还有位于凤翔区的柳林酒厂、陈村酒厂等中小型酒厂。位于陕西眉县的太白酒厂，也生产凤香型白酒。 产地自然地理条件和历史文化背景 一、自然地理条件

2004年，国家通过了关于西凤酒的地理标志产品的国家标准《GB/ T 19508—2004》， 2007年经过修订重新发布了《GB/T 19508—2007》。这一标准的保护范围基本上是陕西省宝鸡市凤翔区柳林镇，北纬34°32′14″到北纬34°33′43″，东经107°16′36″到东经107°19′58″。 该区域位于陕西省宝鸡市凤翔区北山前洪積扇的扇裙部位，海拔830米，黄土覆盖厚度百余米，土质属黄绵土类中的塿土，适宜做发酵池和农作物生长，属暖温带半干旱气候，年平均气温11.5℃，年平均降水量600毫米，四季光照充足，昼夜温差较大。

该区域和生产汾酒的山西汾阳市杏花村同处于一个大气候区划，但实际上气候条件相差得还比较大。柳林镇的纬度比杏花村低将近3个纬度，直线距离相差近700公里，年平均气温、降水量都比杏花村要高一些，该区域实际上受秦岭—淮河气候过渡带的影响更大。

秦岭—淮河一线是中国最重要的南北气候过渡带之一。在地图上看是一条线，实际上还原到地质环境的时候是宽达90～110公里左右的过渡带，在不同气候条件下还会出现左右偏移，所以其实际气候变化范围可能还要再宽一些，达二三百公里。从气候方面看，秦岭—淮河是800毫米等降水量线的界限，其北年降水量小于800毫米，雨季集中而短促，主要在7、8月份；其南年降水量大于800毫米，雨季要长得多。其北，1月平均气温在0℃以下，冬季一般结冰，寒冷干燥；其南，1月平均气温在0℃以上，冬季基本上不结冰，温和少雨。从农业方

面看，秦岭淮河以南以水田为主，作物主要是水稻，一年两熟至三熟；其北以旱地为主，作物主要是小麦、谷子，一年一熟或两年三熟。

生产西凤酒的凤翔区柳林镇尽管在渭河以北，但实际上也是受到秦岭—淮河过渡带气候的影响。在过渡带上分布的酒，从渭河流域一直到淮河，单从酒体风格来看都有相同的特征：既跟过渡带以北的清香型的酒不一样，又跟过渡带以南的浓香型的酒也不一样。在划分香型的时候，曾经有专家提出把这种酒定为兼香型，后来觉得不妥，最后命名为其他香型。但我觉得兼香型这个术语可能更准确一点，因为它表达出了这一带地兼南北、也香兼南北的自然地理特征。以陕西境内的酒为例，生产凤香型白酒的西凤酒厂在渭河以北的凤翔区柳林镇，同样生产凤香型白酒的太白酒厂在渭河以南的眉县金渠镇，再往东的西安市鄠邑区有龙窝酒厂生产龙窝酒，酒体风格又跟凤香型白酒不一样，酒厂自己命名为清兼香型。

从降雨特征来看，气候过渡带秦岭以南年平均降雨量是800毫米，秦岭以北是600毫米，但是因为离秦岭不远，柳林镇、金渠镇、鄠邑龙窝村的年降雨量有的时候远远超过600毫米，和秦岭以南的降雨量接近，但毕竟是在秦岭以北，温差比秦岭以南要大，所以这个地方生产不出像汾酒那么纯正的清香型白酒，也生产不出秦岭以南、四川盆地的那种浓香型白酒。 由于气温，湿度，菌群的种类、活跃性等等都不一样，酒体风格自然就会有差异。所以在某种程度上讲，整个秦岭—淮河过渡带生产的酒，包括江苏的“三沟一河”、安徽的“古井贡”和“口子窖”，无论是工艺还是酒体特点都比较接近，这类香型也可以理解为秦岭—淮河过渡带香型。

二、历史文化传统

西凤酒所在的凤翔岐山一帶是中华民族古老文明的发源地之一，周文明就发源于这一带，出土的西周青铜器里就有酒器的存在。酿酒历史也很悠久。西凤酒的真实历史最远可上溯至明代万历年间，据《凤翔县志？酒业》记载，明万历年间（1573—1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村有酒坊48家，清宣统二年（1910），西凤酒曾参加南洋劝业会，荣获银质奖，1928年获中华国际展览会金奖，到中华人民共和国成立前夕，有烧酒作坊80余家，年产酒4500吨①。从地理位置上看，西凤酒的产地凤翔区柳林镇位于入川的陈仓道北口附近，陕西的另一地方名酒太白酒的产地位于宝鸡市眉县金渠镇，离入川的褒斜道北口更近，据记载，清代时，金渠、齐镇一带有大小酿酒作坊30余家。②从规模上看，凤翔柳林镇、眉县金渠镇的酿酒业在清代已形成规模，明显地受到入川古道的影响，是明清盐道经济的一部分。

从酒业创办人员来看，清代陕西酒业与盐业关系密切，有说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客商陆续返籍，转由当地人经营，酒业专家朱梅先生据此推测西凤酒可能是自山西汾酒传来的。我认为，从工艺上看，西凤酒有其独立的起源，但其投资者和经营者可能是山西的商人。1932年，山西商人郝晓春与姚秉均在西安南大街粉巷185号创立万寿酒

店，经营瓶装太白酒，并向当时的陕西省建设厅申请“太白酒”商标注册，可见山西商人在陕西的影响一直持续到民国。③

这里牵扯出一个至今尚有待深入研究的问题：山西和陕西商人的关系问题。全国各地多有山陕会馆，说明当时山陕商人是合伙做生意的，但现在的商帮研究史中，对晋商多有研究，对陕商的研究相对薄弱，对于陕商经营什么、规模多大、在全国范围内的分布等研究较少，以致长期以来，陕商被笼罩在晋商的光芒之下。但全国各地山陕会馆的“山陕”合称，说明当时陕商的势力并不小，至少可以和晋商平起平坐。众所周知，晋商以经营盐业起家，到陕西来的晋商很可能也是盐商，从到四川、贵州经营酒业的陕西商人来看，陕商也是经营盐业的。据王文清先生的《汾酒源流·麯水清香》记载：清初隶籍陕西镶黄旗的年羹尧为川陕两省总督时，安置陕西来的门生故旧，这些人在酿酒、典当、盐井方面投资的很多，当时四川流行“皇帝开当铺，老陕坐柜台；盐井陕帮开，曲酒陕西来”的民谣。有资料说，四川盐井的投资者中“秦人占十之七八，川人占十之二三”，四川盐城自贡至今尚留有陕西商人的西秦会馆（不是和山西人合办的“山陕会馆”）。有专家研究发现，不只是盐都自贡有陕西商人的会馆，在川、滇、黔盐道上的四川叙永、贵州毕节、云南昭通和会泽等地，均有陕西商人办的会馆“陕西庙”的存在，可见陕西商人影响力之大。①当时四川酿酒用的母糟和曲药是从陕西运过去的。有明确的资料记载，泸州老窖酒厂的前身舒聚源酒坊是在陕西略阳做官的舒姓武官从陕西带去酒师、酒曲创

办的；剑南春的前身绵竹大曲作坊为清康熙年间陕西三原人开办的大曲酒作坊；全兴大曲为从陕西凤翔府过来的王姓商人创办。另有记载称，清康乾年间（1662—1795），清政府准许“川盐入滇”，陕西商人遂趁机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳的川盐运销业务，而当时的贵州省仁怀县茅台村是川盐运输的水陆码头，川盐经赤水河运转到茅台村，再由茅台村起旱用骡马驮运到贵州各地，所以许多陕西商人聚集于此而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。其中陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，其子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。陕西商人在茅台镇还修筑了华丽的“陕西会馆”，作为商帮办公之地。当时贵州有种地产的“牂牁曲”酒（牂牁，古郡名，西汉置，在今贵州省境内），辛辣难以下咽，“协兴隆”商号的财东高绍棠就回到故乡陕西凤翔柳林镇昌振酒坊，高薪聘请一田姓陕西酒师，携带西凤酒的酿方和工艺技术到了茅台镇，酿造出“茅台烧锅”。当时茅台镇酿制茅台酒的烧坊不下数十处，基本上都是陕西商人投资办的。②1939年7月，中国国民经济研究所出版了一套“西南丛书”，其中第二册《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商，来到茅台这个地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”1947年，贵州省建设厅厅长何缉五编著出版的《十年来贵州经济建设》一书载：“黔中业盐者，多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称。”①关于陕西商人在茅台镇的活动，茅台方面是承认的，在其近几年花巨资打造的茅台小镇上，就有“秦商聚茅台，蜀盐走贵州”这样的牌坊。

综合各种史料记载和古迹遗存，陕西盐商曾在川黔一带投资建立酒坊是确定无疑的，同时，也有一部分山西盐商投资建立酒坊，至于山、陕商人各自酒坊的数量，尚未见具体的考证资料，但从“西秦会馆”“陕西会馆”的遗存来看，陕西商人要多一些。山陕盐商逐渐退出川、黔盐运业是在清咸丰年间之后，可能和道光年间及以后陶澍、丁宝桢的盐务改革有关，陶澍将“纲盐制”改为“票盐制”，给原来形成垄断之势的盐商以重大打击，打压了一些大盐商，扶持起一批新的小盐商，当时受打击最严重的是两淮的徽商，在中东部地区的陕西盐商也受到打击。光绪三年（1877），丁宝桢任四川总督，也搞了盐政改革，川盐入黔由原来的商运商销变为官运商销，川黔的山陕盐商受到打击，逐渐退出了当地市场，所办酒坊也卖给当地人经营。 从降雨特征来看，气候过渡带秦岭以南年平均降雨量是800毫米，秦岭以北是600毫米，但是因为离秦岭不远，柳林镇、金渠镇、鄠邑龙窝村的年降雨量有的时候远远超过600毫米，和秦岭以南的降雨量接近，但毕竟是在秦岭以北，温差比秦岭以南要大，所以这个地方生产不出像汾酒那么纯正的清香型白酒，也生产不出秦岭以南、四川盆地的那种浓香型白酒。 由于气温，湿度，菌群的种类、活跃性等等都不一样，酒体风格自然就会有差异。所以在某种程度上讲，整个秦岭—淮河过渡带生产的酒，包括江苏的“三沟一河”、安徽的“古井贡”和

“口子窖”，无论是工艺还是酒体特点都比较接近，这类香型也可以理解为秦岭—淮河过渡带香型。

二、历史文化传统

西凤酒所在的凤翔岐山一带是中华民族古老文明的发源地之一，周文明就发源于这一带，出土的西周青铜器里就有酒器的存在。酿酒历史也很悠久。西凤酒的真实历史最远可上溯至明代万历年间，据《凤翔县志？酒业》记载，明万历年间（1573—1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村有酒坊48家，清宣统二年（1910），西凤酒曾参加南洋劝业会，荣获银质奖，1928年获中华国际展览会金奖，到中华人民共和国成立前夕，有烧酒作坊80余家，年产酒4500吨①。从地理位置上看，西凤酒的产地凤翔区柳林镇位于入川的陈仓道北口附近，陕西的另一地方名酒太白酒的产地位于宝鸡市眉县金渠镇，离入川的褒斜道北口更近，据记载，清代时，金渠、齐镇一带有大小酿酒作坊30余家。②从规模上看，凤翔柳林镇、眉县金渠镇的酿酒业在清代已形成规模，明显地受到入川古道的影响，是明清盐道经济的一部分。

从酒业创办人员来看，清代陕西酒业与盐业关系密切，有说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客商陆续返籍，转由当地人经营，酒业专家朱梅先生据此推测西凤酒可能是自山西汾酒传来的。我认为，从工艺上看，西凤酒有其独立的起源，但其投资者和经营者可能是山西的商人。1932年，山西商人郝晓春与姚秉均在西安南大街粉巷185号创立万寿酒店，经营瓶装太白酒，并向当时的陕西省建设厅申请“太白酒”商标注册，可见山西商人在陕西的影响一直持续到民国。③

这里牵扯出一个至今尚有待深入研究的问题：山西和陕西商人的关系问题。全国各地多有山陕会馆，说明当时山陕商人是合伙做生意的，但现在的商帮研究史中，对晋商多有研究，对陕商的研究相对薄弱，对于陕商经营什么、规模多大、在全国范围内的分布等研究较少，以致长期以来，陕商被笼罩在晋商的光芒之下。但全国各地山陕会馆的“山陕”合称，说明当时陕商的势力并不小，至少可以和晋商平起平坐。众所周知，晋商以经营盐业起家，到陕西来的晋商很可能也是盐商，从到四川、贵州经营酒业的陕西商人来看，陕商也是经营盐业的。据王文清先生的《汾酒源流·麯水清香》记载：清初隶籍陕西镶黄旗的年羹尧为川陕两省总督时，安置陕西来的门生故旧，这些人在酿酒、典当、盐井方面投资的很多，当时四川流行“皇帝开当铺，老陕坐柜台；盐井陕帮开，曲酒陕西来”的民谣。有资料说，四川盐井的投资者中“秦人占十之七八，川人占十之二三”，四川盐城自贡至今尚留有陕西商人的西秦会馆（不是和山西人合办的“山陕会馆”）。有专家研究发现，不只是盐都自贡有陕西商人的会馆，在川、滇、黔盐道上的四川叙永、贵州毕节、云南昭通和会泽等地，均有陕西商人办的会馆“陕西庙”的存在，可见陕西商人影响力之大。①当时四川酿酒用的母糟和曲药是从陕西运过去的。有明确的资料记载，泸州老窖酒厂的前身舒聚源酒坊是在陕西略阳做官的舒姓武官从陕西带去酒师、酒曲创办的；剑南春的前身绵竹大曲作坊为清康熙年间陕西三原人开办的大曲酒作坊；全兴大曲为从陕西凤翔府过来的王姓商人创办。另有记载称，清康乾年间（1662—1795），清政府准许“川盐入滇”，陕西商人遂趁机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳的川盐运销业务，而当时的贵

州省仁怀县茅台村是川盐运输的水陆码头，川盐经赤水河运转到茅台村，再由茅台村起旱用骡马馱运到贵州各地，所以许多陕西商人聚集于此而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。其中陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，其子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。陕西商人在茅台镇还修筑了华丽的“陕西会馆”，作为商帮办公之地。当时贵州有种地产的“牂牁曲”酒（牂牁，古郡名，西汉置，在今贵州省境内），辛辣难以下咽，“协兴隆”商号的财东高绍棠就回到故乡陕西凤翔柳林镇昌振酒坊，高薪聘请一田姓陕西酒师，携带西凤酒的酿方和工艺技术到了茅台镇，酿造出“茅台烧锅”。当时茅台镇酿制茅台酒的烧坊不下数十处，基本上都是陕西商人投资办的。②1939年7月，中国国民经济研究所出版了一套“西南丛书”，其中第二册《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商，来到茅台这个地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”1947年，贵州省建设厅厅长何缉五编著出版的《十年来贵州经济建设》一书载：“黔中业盐者，多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称。”①关于陕西商人在茅台镇的活动，茅台方面是承认的，在其近几年花巨资打造的茅台小镇上，就有“秦商聚茅台，蜀盐走贵州”这样的牌坊。

综合各种史料记载和古迹遗存，陕西盐商曾在川黔一带投资建立酒坊是确定无疑的，同时，也有一部分山西盐商投资建立酒坊，至于山、陕商人各自酒坊的数量，尚未见具体的考证资料，但从“西秦会馆”“陕西会馆”的遗存来看，陕西商人要多一些。山陕盐商逐渐退出川、黔盐运业是在清咸丰年间之后，可能和道光年间及以后陶澍、丁宝桢的盐务改革有关，陶澍将“纲盐制”改为“票盐制”，给原来形成垄断之势的盐商以重大打击，打压了一些大盐商，扶持起一批新的小盐商，当时受打击最严重的是两淮的徽商，在中东部地区的陕西盐商也受到打击。光绪三年（1877），丁宝桢任四川总督，也搞了盐政改革，川盐入黔由原来的商运商销变为官运商销，川黔的山陕盐商受到打击，逐渐退出了当地市场，所办酒坊也卖给当地人经营。 从降雨特征来看，气候过渡带秦岭以南年平均降雨量是800毫米，秦岭以北是600毫米，但是因为离秦岭不远，柳林镇、金渠镇、鄠邑龙窝村的年降雨量有的时候远远超过600毫米，和秦岭以南的降雨量接近，但毕竟是在秦岭以北，温差比秦岭以南要大，所以这个地方生产不出像汾酒那么纯正的清香型白酒，也生产不出秦岭以南、四川盆地的那种浓香型白酒。 由于气温，湿度，菌群的种类、活跃性等等都不一样，酒体风格自然就会有差异。所以在某种程度上讲，整个秦岭—淮河过渡带生产的酒，包括江苏的“三沟一河”、安徽的“古井贡”和“口子窖”，无论是工艺还是酒体特点都比较接近，这类香型也可以理解为秦岭—淮河过渡带香型。

二、历史文化传统

西凤酒所在的凤翔岐山一带是中华民族古老文明的发源地之一，周文明就发源于这一带，出土的西周青铜器里就有酒器的存在。酿酒历史也很悠久。西凤酒的真实历史最远可上溯至明代万历年间，据《凤翔县志？酒业》记载，明万历年间（1573—1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村有酒坊48家，清宣统二年（1910），西凤酒曾参加南洋劝业会，荣获银质奖，1928年获中华国际展览会金奖，到中华人民共和国成立前夕，有烧酒作坊80余家，年产酒4500吨①。从地理位置上看，西凤酒的产地凤翔区柳林镇位于入川的陈仓道北口附近，陕西的另一地方名酒太白酒的产地位于宝鸡市眉县金渠镇，离入川的褒斜道北口更近，据记载，清代时，金渠、齐镇一带有大小酿酒作坊30余家。②从规模上看，凤翔柳林镇、眉县金渠镇的酿酒业在清代已形成规模，明显地受到入川古道的影响，是明清盐道经济的一部分。

从酒业创办人员来看，清代陕西酒业与盐业关系密切，有说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客商陆续返籍，转由当地人经营，酒业专家朱梅先生据此推测西凤酒可能是自山西汾酒传来的。我认为，从工艺上看，西凤酒有其独立的起源，但其投资者和经营者可能是山西的商人。1932年，山西商人郝晓春与姚秉均在西安南大街粉巷185号创立万寿酒店，经营瓶装太白酒，并向当时的陕西省建设厅申请“太白酒”商标注册，可见山西商人在陕西的影响一直持续到民国。③

这里牵扯出一个至今尚有待深入研究的问题：山西和陕西商人的关系问题。全国各地多有山陕会馆，说明当时山陕商人是合伙做生意的，但现在的商帮研究史中，对晋商多有研究，对陕商的研究相对薄弱，对于陕商经营什么、规模多大、在全国范围内的分布等研究较少，以致长期以来，陕商被笼罩在晋商的光芒之下。但全国各地山陕会馆的“山陕”合称，说明当时陕商的势力并不小，至少可以和晋商平起平坐。众所周知，晋商以经营盐业起家，到陕西来的晋商很可能也是盐商，从到四川、贵州经营酒业的陕西商人来看，陕商也是经营盐业的。据王文清先生的《汾酒源流·麯水清香》记载：清初隶籍陕西镶黄旗的年羹尧为川陕两省总督时，安置陕西来的门生故旧，这些人在酿酒、典当、盐井方面投资的很多，当时四川流行“皇帝开当铺，老陕坐柜台；盐井陕帮开，曲酒陕西来”的民谣。有资料说，四川盐井的投资者中“秦人占十之七八，川人占十之二三”，四川盐城自贡至今尚留有陕西商人的西秦会馆（不是和山西人合办的“山陕会馆”）。有专家研究发现，不只是盐都自贡有陕西商人的会馆，在川、滇、黔盐道上的四川叙永、贵州毕节、云南昭通和会泽等地，均有陕西商人办的会馆“陕西庙”的存在，可见陕西商人影响力之大。①当时四川酿酒用的母糟和曲药是从陕西运过去的。有明确的资料记载，泸州老窖酒厂的前身舒聚源酒坊是在陕西略阳做官的舒姓武官从陕西带去酒师、酒曲创办的；剑南春的前身绵竹大曲作坊为清康熙年间陕西三原人开办的大曲酒作坊；全兴大曲为从陕西凤翔府过来的王姓商人创办。另有记载称，清康乾年间（1662—1795），清政府准许“川盐入滇”，陕西商人遂趁机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳的川盐运销业务，而当时的贵州省仁怀县茅台村是川盐运输的水陆码头，川盐经赤水河运转到茅台村，再由茅台村起旱用骡马驮运到贵州各地，所以许多陕西商人聚集于此而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。其中陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，其子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。陕西商人在茅台镇还修筑了华丽的“陕西会馆”，作为商帮办公之地。当时贵州有种地产的“牂牁曲”酒（牂牁，古郡名，西汉置，在今贵州省境内），辛辣难以下咽，“协兴隆”商号的财东高绍棠就回到故乡陕西凤翔柳林镇昌振酒坊，高薪聘请一田姓陕西酒师，携带西凤酒的酿方和工艺技术到了茅台镇，酿造出“茅台烧锅”。当时茅台镇酿制茅台酒的烧坊不下数十处，基本上都是陕西商人投资办的。②1939年7月，中国国民经济研究所出版了一套“西南丛书”，其中第二册《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商，来到茅台这个地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”1947年，贵州省建设厅厅长何缉五编著出版的《十年来贵州经济建设》一书载：“黔中业盐者，多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称。”①关于陕西商人在茅台镇的活动，茅台方面是承认的，在其近几年花巨资打造的茅台小镇上，就有“秦商聚茅台，蜀盐走贵州”这样的牌坊。

综合各种史料记载和古迹遗存，陕西盐商曾在川黔一带投资建立酒坊是确定无疑的，同时，也有一部分山西盐商投资建立酒坊，至于山、陜商人各自酒坊的数量，尚未见具体的考证资料，但从“西秦会馆”“陕西会馆”的遗存来看，陕西商人要多一些。山陕盐商逐渐退出川、黔

盐运业是在清咸丰年间之后，可能和道光年间及以后陶澍、丁宝桢的盐务改革有关，陶澍将“纲盐制”改为“票盐制”，给原来形成垄断之势的盐商以重大打击，打压了一些大盐商，扶持起一批新的小盐商，当时受打击最严重的是两淮的徽商，在中东部地区的陕西盐商也受到打击。光绪三年（1877），丁宝桢任四川总督，也搞了盐政改革，川盐入黔由原来的商运商销变为官运商销，川黔的山陕盐商受到打击，逐渐退出了当地市场，所办酒坊也卖给当地人经营。 从降雨特征来看，气候过渡带秦岭以南年平均降雨量是800毫米，秦岭以北是600毫米，但是因为离秦岭不远，柳林镇、金渠镇、鄠邑龙窝村的年降雨量有的时候远远超过600毫米，和秦岭以南的降雨量接近，但毕竟是在秦岭以北，温差比秦岭以南要大，所以这个地方生产不出像汾酒那么纯正的清香型白酒，也生产不出秦岭以南、四川盆地的那种浓香型白酒。 由于气温，湿度，菌群的种类、活跃性等等都不一样，酒体风格自然就会有差异。所以在某种程度上讲，整个秦岭—淮河过渡带生产的酒，包括江苏的“三沟一河”、安徽的“古井贡”和“口子窖”，无论是工艺还是酒体特点都比较接近，这类香型也可以理解为秦岭—淮河过渡带香型。

二、历史文化传统

西凤酒所在的凤翔岐山一带是中华民族古老文明的发源地之一，周文明就发源于这一带，出土的西周青铜器里就有酒器的存在。酿酒历史也很悠久。西凤酒的真实历史最远可上溯至明代万历年间，据《凤翔县志？酒业》记载，明万历年间（1573—1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村有酒坊48家，清宣统二年（1910），西凤酒曾参加南洋劝业会，荣获银质奖，1928年获中华国际展览会金奖，到中华人民共和国成立前夕，有烧酒作坊80余家，年产酒4500吨①。从地理位置上看，西凤酒的产地凤翔区柳林镇位于入川的陈仓道北口附近，陕西的另一地方名酒太白酒的产地位于宝鸡市眉县金渠镇，离入川的褒斜道北口更近，据记载，清代时，金渠、齐镇一带有大小酿酒作坊30余家。②从规模上看，凤翔柳林镇、眉县金渠镇的酿酒业在清代已形成规模，明显地受到入川古道的影响，是明清盐道经济的一部分。

从酒业创办人员来看，清代陕西酒业与盐业关系密切，有说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客商陆续返籍，转由当地人经营，酒业专家朱梅先生据此推测西凤酒可能是自山西汾酒传来的。我认为，从工艺上看，西凤酒有其独立的起源，但其投资者和经营者可能是山西的商人。1932年，山西商人郝晓春与姚秉均在西安南大街粉巷185号创立万寿酒店，经营瓶装太白酒，并向当时的陕西省建设厅申请“太白酒”商標注册，可见山西商人在陕西的影响一直持续到民国。③

这里牵扯出一个至今尚有待深入研究的问题：山西和陕西商人的关系问题。全国各地多有山陕会馆，说明当时山陕商人是合伙做生意的，但现在的商帮研究史中，对晋商多有研究，对陕商的研究相对薄弱，对于陕商经营什么、规模多大、在全国范围内的分布等研究较少，以致长期以来，陕商被笼罩在晋商的光芒之下。但全国各地山陕会馆的“山陕”合称，说明当时陕商的势力并不小，至少可以和晋商平起平坐。众所周知，晋商以经营盐业起家，到陕西来的晋商很可能也是盐商，从到四川、贵州经营酒业的陕西商人来看，陕商也是经营盐业的。据王文清先生的《汾酒源流·麯水清香》记载：清初隶籍陕西镶黄旗的年羹尧为川陕两省总督时，安置陕西来的门生故旧，这些人在酿酒、典当、盐井方面投资的很多，当时四川流行“皇帝开当铺，老陕坐柜台；盐井陕帮开，曲酒陕西来”的民谣。有资料说，四川盐井的投资者中“秦人占十之七八，川人占十之二三”，四川盐城自贡至今尚留有陕西商人的西秦会馆（不是和山西人合办的“山陕会馆”）。有专家研究发现，不只是盐都自贡有陕西商人的会馆，在川、滇、黔盐道上的四川叙永、贵州毕节、云南昭通和会泽等地，均有陕西商人办的会馆“陕西庙”的存在，可见陕西商人影响力之大。①当时四川酿酒用的母糟和曲药是从陕西运过去的。有明确的资料记载，泸州老窖酒厂的前身舒聚源酒坊是在陕西略阳做官的舒姓武官从陕西带去酒师、酒曲创办的；剑南春的前身绵竹大曲作坊为清康熙年间陕西三原人开办的大曲酒作坊；全兴大曲为从陕西凤翔府过来的王姓商人创办。另有记载称，清康乾年间（1662—1795），清政府准许“川盐入滇”，陕西商人遂趁机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳的川盐运销业务，而当时的贵

州省仁怀县茅台村是川盐运输的水陆码头，川盐经赤水河运转到茅台村，再由茅台村起旱用骡马驮运到贵州各地，所以许多陕西商人聚集于此而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。其中陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，其子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。陕西商人在茅台镇还修筑了华丽的“陕西会馆”，作为商帮办公之地。当时贵州有种地产的“牂牁曲”酒（牂牁，古郡名，西汉置，在今贵州省境内），辛辣难以下咽，“协兴隆”商号的财东高绍棠就回到故乡陕西凤翔柳林镇昌振酒坊，高薪聘请一田姓陕西酒师，携带西凤酒的酿方和工艺技术到了茅台镇，酿造出“茅台烧锅”。当时茅台镇酿制茅台酒的烧坊不下数十处，基本上都是陕西商人投资办的。②1939年7月，中国国民经济研究所出版了一套“西南丛书”，其中第二册《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商，来到茅台这个地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”1947年，贵州省建设厅厅长何缉五编著出版的《十年来贵州经济建设》一书载：“黔中业盐者，多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称。”①关于陕西商人在茅台镇的活动，茅台方面是承认的，在其近几年花巨资打造的茅台小镇上，就有“秦商聚茅台，蜀盐走贵州”这样的牌坊。

综合各种史料记载和古迹遗存，陕西盐商曾在川黔一带投资建立酒坊是确定无疑的，同时，也有一部分山西盐商投资建立酒坊，至于山、陕商人各自酒坊的数量，尚未见具体的考证资料，但从“西秦会馆”“陕西会馆”的遗存来看，陕西商人要多一些。山陕盐商逐渐退出川、黔盐运业是在清咸丰年间之后，可能和道光年间及以后陶澍、丁宝桢的盐务改革有关，陶澍将“纲盐制”改为“票盐制”，给原来形成垄断之势的盐商以重大打击，打压了一些大盐商，扶持起一批新的小盐商，当时受打击最严重的是两淮的徽商，在中东部地区的陕西盐商也受到打击。光绪三年（1877），丁宝桢任四川总督，也搞了盐政改革，川盐入黔由原来的商运商销变为官运商销，川黔的山陕盐商受到打击，逐渐退出了当地市场，所办酒坊也卖给当地人经营。 从降雨特征来看，气候过渡带秦岭以南年平均降雨量是800毫米，秦岭以北是600毫米，但是因为离秦岭不远，柳林镇、金渠镇、鄠邑龙窝村的年降雨量有的时候远远超过600毫米，和秦岭以南的降雨量接近，但毕竟是在秦岭以北，温差比秦岭以南要大，所以这个地方生产不出像汾酒那么纯正的清香型白酒，也生产不出秦岭以南、四川盆地的那种浓香型白酒。 由于气温，湿度，菌群的种类、活跃性等等都不一样，酒体风格自然就会有差异。所以在某种程度上讲，整个秦岭—淮河过渡带生产的酒，包括江苏的“三沟一河”、安徽的“古井贡”和“口子窖”，无论是工艺还是酒体特点都比较接近，这类香型也可以理解为秦岭—淮河过渡带香型。

二、历史文化传统

西凤酒所在的凤翔岐山一带是中华民族古老文明的发源地之一，周文明就发源于这一带，出土的西周青铜器里就有酒器的存在。酿酒历史也很悠久。西凤酒的真实历史最远可上溯至明代万历年间，据《凤翔县志？酒业》记载，明万历年间（1573—1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村有酒坊48家，清宣统二年（1910），西凤酒曾参加南洋劝业会，荣获银质奖，1928年获中华国际展览会金奖，到中华人民共和国成立前夕，有烧酒作坊80余家，年产酒4500吨①。从地理位置上看，西凤酒的产地凤翔区柳林镇位于入川的陈仓道北口附近，陕西的另一地方名酒太白酒的产地位于宝鸡市眉县金渠镇，离入川的褒斜道北口更近，据记载，清代时，金渠、齐镇一带有大小酿酒作坊30余家。②从规模上看，凤翔柳林镇、眉县金渠镇的酿酒业在清代已形成规模，明显地受到入川古道的影响，是明清盐道经济的一部分。

从酒业创办人员来看，清代陕西酒业与盐业关系密切，有说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客商陆续返籍，转由当地人经营，酒业专家朱梅先生据此推测西凤酒可能是自山西汾酒传来的。我认为，从工艺上看，西凤酒有其独立的起源，但其投资者和经营者可能是山西的商人。1932年，山西商人郝晓春与姚秉均在西安南大街粉巷185号创立万寿酒店，经营瓶装太白酒，并向当时的陕西省建设厅申请“太白酒”商标注册，可见山西商人在陕西的影响一直持续到民国。③

这里牵扯出一个至今尚有待深入研究的问题：山西和陕西商人的关系问题。全国各地多有山陕会馆，说明当时山陕商人是合伙做生意的，但现在的商帮研究史中，对晋商多有研究，对陕商的研究相对薄弱，对于陕商经营什么、规模多大、在全国范围内的分布等研究较少，以致长期以来，陕商被笼罩在晋商的光芒之下。但全国各地山陕会馆的“山陕”合称，说明当时陕商的势力并不小，至少可以和晋商平起平坐。众所周知，晋商以经营盐业起家，到陕西来的晋商很可能也是盐商，从到四川、贵州经营酒业的陕西商人来看，陕商也是经营盐业的。据王文清先生的《汾酒源流·麯水清香》记载：清初隶籍陕西镶黄旗的年羹尧为川陕两省总督时，安置陕西来的门生故旧，这些人在酿酒、典当、盐井方面投资的很多，当时四川流行“皇帝开当铺，老陕坐柜台；盐井陕帮开，曲酒陕西来”的民谣。有资料说，四川盐井的投资者中“秦人占十之七八，川人占十之二三”，四川盐城自贡至今尚留有陕西商人的西秦会馆（不是和山西人合办的“山陕会馆”）。有专家研究发现，不只是盐都自贡有陕西商人的会馆，在川、滇、黔盐道上的四川叙永、贵州毕节、云南昭通和会泽等地，均有陕西商人办的会馆“陕西庙”的存在，可见陕西商人影响力之大。①当时四川釀酒用的母糟和曲药是从陕西运过去的。有明确的资料记载，泸州老窖酒厂的前身舒聚源酒坊是在陕西略阳做官的舒姓武官从陕西带去酒师、酒曲创办的；剑南春的前身绵竹大曲作坊为清康熙年间陕西三原人开办的大曲酒作坊；全兴大曲为从陕西凤翔府过来的王姓商人创办。另有记载称，清康乾年间（1662—1795），清政府准许“川盐入滇”，陕西商人遂趁机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳的川盐运销业务，而当时的贵州省仁怀县茅台村是川盐运输的水陆码头，川盐经赤水河运转到茅台村，再由茅台村起旱用骡马驮运到贵州各地，所以许多陕西商人聚集于此而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。其中陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，其子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。陕西商人在茅台镇还修筑了华丽的“陕西会馆”，作为商帮办公之地。当时贵州有种地产的“牂牁曲”酒（牂牁，古郡名，西汉置，在今贵州省境内），辛辣难以下咽，“协兴隆”商号的财东高绍棠就回到故乡陕西凤翔柳林镇昌振酒坊，高薪聘请一田姓陕西酒师，携带西凤酒的酿方和工艺技术到了茅台镇，酿造出“茅台烧锅”。当时茅台镇酿制茅台酒的烧坊不下数十处，基本上都是陕西商人投资办的。②1939年7月，中国国民经济研究所出版了一套“西南丛书”，其中第二册《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商，来到茅台这个地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”1947年，贵州省建设厅厅长何缉五编著出版的《十年来贵州经济建设》一书载：“黔中业盐者，多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称。”①关于陕西商人在茅台镇的活动，茅台方面是承认的，在其近几年花巨资打造的茅台小镇上，就有“秦商聚茅台，蜀盐走贵州”这样的牌坊。

综合各种史料记载和古迹遗存，陕西盐商曾在川黔一带投资建立酒坊是确定无疑的，同时，也有一部分山西盐商投资建立酒坊，至于山、陕商人各自酒坊的数量，尚未见具体的考证资料，但从“西秦会馆”“陕西会馆”的遗存来看，陕西商人要多一些。山陕盐商逐渐退出川、黔

盐运业是在清咸丰年间之后，可能和道光年间及以后陶澍、丁宝桢的盐务改革有关，陶澍将“纲盐制”改为“票盐制”，给原来形成垄断之势的盐商以重大打击，打压了一些大盐商，扶持起一批新的小盐商，当时受打击最严重的是两淮的徽商，在中东部地区的陕西盐商也受到打击。光绪三年（1877），丁宝桢任四川总督，也搞了盐政改革，川盐入黔由原来的商运商销变为官运商销，川黔的山陕盐商受到打击，逐渐退出了当地市场，所办酒坊也卖给当地人经营。