“出水猪肉”现象形成机制初探

中国动物检疫２０１２年第２９卷第４期＇　毒　“出水猪肉＂现象形成机制初探　樊坤　，唐红　，戴雯　（１．安庆市畜牧局，安徽安庆２４６０００；２．蚌埠市畜产品安全检测中心，安徽蚌埠２３３０００）　摘要：本文从肌糖原代谢角度分析了白肌肉、正常肉和暗硬干肉的形成机制，分析了酸化肉ｐＨ值变化特点及酸化肉形成机　制，介绍了导致生猪对压力及刺激过敏的ＰＳＳ基因，以及导致猪肌糖原含量高的ＲＮ基因，建议逐步从我国商品猪中排除这两种基　因。本文总结了形成“出水肉”的四个因素，阐述了“出水猪肉”的卫检意义。　关键词：白肌肉：酸化肉；出水猪肉；ＰＳＳ基因；Ｉ　基因　中图分类号：￥８５１．３３　文献标识码：Ｂ　文章编号：１００５—９４４Ｘ（２０１２）０４．００２９．０４　近年来，在动物检疫工作实践中，时常会发现鲜猪　机体ｐＨ值较高，抑制了这种酶的活性。动物宰杀后，血　肉大量渗出肉汁的现象，老百姓一般称这种猪肉为“出　液循环停止，乳酸将在肌肉内积累。乳酸的产生使肉中　水肉”。　的酸性增强，ｐＨ值下降到５．７左右，这使得组织蛋白酶　笔者认为，“出水猪肉”是一种严重的白肌肉现象，　的活性增强，肌肉中的蛋白质部分地水解。当这种水解　“出水猪肉”发生了与白肌肉相同的生物化学变化，但　强度适当时，肉会逐渐变软，成熟的肉品变得鲜嫩，更　由于“出水肉”生猪体内肌糖原水平大大高于一般生　合人的胃口，此时形成的是正常肉。　猪，导致其终极ｐＨ值比一般白肌肉更低，加剧了肉质　１．３　白肌肉形成机制　的渗出，从而形成“出水猪肉”。　家畜在宰前短时间内感觉恐惧、被殴打或粗暴驱　赶，家畜彼此之间打架，这些外界压力会使得储存于肌　肉细胞内的肌糖原被释放出来，进入血液，又随血流散　１　家畜宰后肌糖原代谢机理　１．１糖原代谢介绍　家畜生命活动主要能量是血液中的葡萄糖，动物　布于全身。肌糖原本以颗粒状储存于细胞内，溶于血液　消化饲料形成葡萄糖进入血液形成血糖，多余的葡萄　及体液后，更易于形成乳酸。家畜宰后，乳酸不能随血　糖以糖原形式储存于肝脏细胞和肌肉细胞，呈大小不　液循环到肝脏，机体对乳酸的消解作用停止，且胴体尚　等的颗粒状，分别形成肝糖原和肌糖原。肝糖原可以分　温暖，肌糖原将迅速崩解为乳酸【２］。如果胴体不能迅速　解为葡萄糖补充血糖。肌糖原不能直接分解成葡萄糖，　降温，肌糖原分解为乳酸的效应将持续更长的时间。以　必须先分解产生乳酸，经血液循环到肝脏，再在肝脏内　上这些因素会造成过多的乳酸堆积，使得组织蛋白酶　转变为肝糖原或分解成葡萄糖。家畜在较为平静的状　对蛋白质的水解强度增加，大量的肌肉细胞崩解，肉质　态下，肌糖原分解产生乳酸的效应不强，生成的少量乳　渗出，猪肉纤维变得苍白、柔软，此时就形成白肌肉，英　酸被血液带走，不会在肌肉内堆积。家畜在紧张、运动　文为ＰＳＥ肉（ｐａｌｅ，ｓｏＲ，ｅｘｕｄ￣ｉｖｅ；苍白、柔软、渗出）。白　等状况下，血糖不能满足肌肉的消耗，此时肌糖原开始　肌肉主要发生于猪肉，也能发生于牛肉、羊肉和禽肉。　大量分解为乳酸，为运动的肌肉供能，此时能形成乳　１．４暗硬干肉形成机制　酸堆积，但只要家畜是活的，经过一段时间，肌肉内堆　当家畜在宰前长时间进行消耗性运动、承受压力，　积的乳酸可以被代谢掉。肌糖原仅占肌肉重量的１％到　则肌糖原被消耗掉。家畜宰后由于肌糖原过少，形成　２％，但家畜宰后肌糖原生化变化很大程度上决定着肉　不了足够的乳酸，ｐＨ值下降不多，其数值在６以上，组　的品质¨Ｊ。　织蛋白酶对蛋白质的水解不够强，将形成暗色、坚硬、　１＿２组织蛋白酶的作用　干燥的肉质，英文称为ＤＦＤ肉（ｄａｒｋ，ｆｉｒｎ１　ａｎｄ　ｄｒｙ；暗、　动物细胞内有组织蛋白酶，其功能是分解蛋白质，　硬、干）。暗硬干肉可发生于牛肉、猪肉和羊肉。自左至　酸性环境有利于组织蛋白酶发挥作用。当动物存活时，　右分别为白肌肉（ＰＳＥ）、正常肉（Ｎｏｒｍａ１）、暗硬干肉　■　叠簟　（ＤＦＤ），图片显示了色泽由浅到深、渗出性由高到低的　７　中国动物检疫２０１２年第２９卷第４期　变化趋势（图１）　。　图１臼肌肉、正常肉、暗硬干肉图　１．５“出水猪肉”不同于白肌肉　显然“出水猪肉”类似于白肌肉，但我国白肌肉发　生频率很高，据１９９６年３月《安徽省蚌埠市肉食批发市　场猪白肌肉调查报告》，白肌肉发生率为１２．２％ｌ４］，另　据安徽农业大学《猪白肌病和白肌肉的鉴别要点》的　白肌肉调查，发现我国部分地区白肌肉发生率高达　６０％～７０％ｌ５】。这么多的白肌肉案例，却很少有消费者投　诉。这是因为白肌肉的渗出性还在消费者容忍范围内，　肉质在感官上还是接近正常肉：而“出水猪肉”渗出性　极为严重，且随着时间推移肉汁越渗越多，肉质感官上　也迥异于正常肉。“出水猪肉”与白肌肉在颜色苍白、质　地柔软和渗出液多的基本性质上是类似的，但从表现　烈度上看，“出水猪肉”与白肌肉差别明显，必然有其独　特的形成机理。　２“酸化肉”现象　在学术界深入研究过白肌肉及暗硬干肉之后，研　究人员发现另一种不正常的肉，生猪在宰杀前没有承　受压力和刺激，宰杀后猪肉短时间￣ＺＤ４５分钟内，其ｐＨ　值与正常肉没区别，相比之下白肌肉的ｐＨ值己下降很　多，可是在宰后６～７小时后，这种肉的ｐＨ值仍继续下　降，而且比白肌肉ｐＨ值更低，肉色更苍白，渗出液也更　多。因为这种肉终极ｐＨ值极低，称这种肉为酸化肉，英　文名称为“ａｃｉｄ　ｍｅａｔ”，因为这种酸化肉常发生于汉普　夏猪及汉普夏杂交猪，这种酸化效应又被称为“汉普夏　效应”（Ｈａｍｐｓｈｉｒｅ　ｅｆｆｅｃｔ），酸化肉仅指猪肉。　２．１　酸化肉ｐＨ值变化特性　上图来自加拿大安大略省农业食品农村事务部　的一项研究，宰后４５分钟酸化肉的ｐＨ值与正常肉差不　多，都在６．２以上，而白肌肉ｐＨ值己下降到５．５以下，可　是宰后６小时以后直至４８小时时，白肌肉ｐＨ值没什么　变化，而酸化肉的ｐＨ值却继续下降，最终酸化肉的ｐＨ　值大大低于白肌肉　】。酸化肉在颜色苍白、质地柔软、　渗出液多的基本性质上与白肌肉相同，烈度却更强（图　ｐＨ　８　５　４８　宰后对弼ｔ小爵）　三　．　恒ｓ　蝴狮’’　　图２酸化肉ｐｎ值变化特性　２）。　２．２酸化肉肌糖原含量高　酸化肉的“汉普夏效应”形成原因是形成这种猪肌　肉内的肌糖原水平比正常猪肉高很多，有报道称要高　出正常猪肉肌糖原含量７０％，自肌糖原转化而来的乳　酸也多得多，最终导致酸化肉比白肌肉色泽更苍白、质　地更柔软、渗出液更多［　。　３　白肌肉和酸化肉的基因学分析　３．１　白肌肉的基因学分析　由于白肌肉对肉的品质有很大损害，对白肌肉成　因的研究很多，人们发现虽然白肌肉可以发生于几乎　任何猪身上，但对压力和刺激十分敏感的猪最易发生　白肌肉现象。１９９１年加拿大学者发现了导致猪对压力　敏感的基因一ＰＳＳ基因（Ｐｏｒｃｉｎｅ　Ｓｔｒｅｓｓ　Ｓｙｎｄｒｏｍｅ，猪压　力综合征基因）【８１，具有ＰＳＳ基因的猪不但容易发生白　肌肉现象，发生白肌肉的烈度也比较大。ＰＳＳ基因是一　种不完全隐性基因，两个等位基因呈ＮＮ为正常猪；两　个等位基因呈Ｎｎ为携带者，产出的猪肉ｐＨ值比正常　猪肉稍低，出现白肌肉的可能性比正常猪大；两个等位　基因呈ａｎ为典型压力综合征猪，经常出现白肌肉现象。　由于带ＰＳＳ基因的猪常常对氟烷（ｈａｌｏｔｈａｎｅ－－种麻醉　药）过敏，所以ＰＳＳ基因又被称为氟烷过敏基因（ＨａｌＮ　为显性、正常等位基因；Ｈａｌｎ为隐性、易导致白肌肉的　不正常等位基因），并可以用氟烷检测哪些猪易发生猪　压力综合征并出现白肌肉。　３．２酸化肉的基因学分析　酸化肉对肉的品质也有不良的影响，人们发现　汉普夏猪及汉普夏杂交猪，肌肉内肌糖原含量高，发　生酸化肉的可能性很大。１９８５年法国科学家Ｍｏｎｉｎ　和Ｓｅｌｌｉｅｒ第一次发现控制肌糖原含量高低的基因　（Ｒｅｎｄｅｍｅｎｔ　Ｎａｐｏｌｅ　Ｇｅｎｅ，简写为ＲＮ）　Ｊ，导致肌肉内肌　糖原含量高的等位基因ＲＮ是显性的，而导致肌肉内肌　糖原含量正常的等位基因ｒｎ是隐性的，亲代任何一方　有ＲＮ等位基因都表现出肌肉高肌糖原。导致高肌糖原　含量的基因被称为ＲＮ基因。　中国动物检疫２叭２年第２９卷第４期　４“出水猪肉”形成机制　４．１　形成“出水猪肉”的生理过程　晶　３１～　所提及的白肌肉如没有特别说明都是指狭义的白肌肉　即猪压力综合症白肌肉。形成白肌肉的生猪，宰前发生　从上文分析可以看出，白肌肉与酸化肉表现形式　猪压力综合症，宰后ｐＨ值迅速下降至最低点，后续时　是类似的，但它们的形成机制却不同，白肌肉是由于　间ｐＨ不再明显下降。酸化肉是宰后短时间内ｐＨ值下降　ＰＳＳ基因及宰前压力与刺激，导致肌肉细胞内的呈颗　很少，其下降速度等同于正常肉，但随着时间推移肌肉　粒状储存的肌糖原被释放出来，溶入血液并散布于全　细胞内过量的肌糖原不断酵解成乳酸，使得肉的ｐＨ值　身体液，肌糖原从细胞内颗粒状态变为细胞外溶解状　在长时间内不断下降，ｐＨ最低点比白肌肉更低。“出水　态，这一变化增强了肌糖原分解为乳酸的进程。牲畜宰　肉”兼有白肌肉与酸化肉的特性，在宰后短时间ｐＨ值　后乳酸无法被血流带入肝脏消解，酮体酸性增强，促进　了组织蛋白酶对蛋白质的水解作用，从而形成白肌肉；　而酸化肉是由于ＲＮ基因导致某些猪肌肉内肌糖原含　量过高，源源不断的为乳酸的形成提供原料而造成。知　道这两个原因后，读者会自然提出一个问题，即如果某　些生猪既有ＰＳＳ基因又有ＲＮ基因，则会怎样？国外已　经有研究证明，这种情况下白肌肉的表现将更加强烈，　ＰＳＳ基因可以加强ＲＮ基因的表达效果ｌ６】。这就解释了　“出水猪肉”极其严重的渗出性。　具有ＲＮ基因的生猪本来肌肉内的肌糖原含量就　超过正常猪７０％，同时该猪又具有ＰＳＳ基因，对压力和　刺激十分敏感。家畜宰前大量肌糖原被释放到血液中，　在血液中肌糖原更快的酵解形成乳酸，宰后无血液循　环，这些过量的乳酸积存在肌肉内，酸性环境有利于组　织蛋白酶分解蛋白质，细胞膜含有很多蛋白质，所以细　胞膜消融、破裂，大量肌细胞破裂肉汁流出。夏季的高　温使得胴体温度不易下降，较高的温度也有利于组织　蛋白酶活动。由于ＲＮ基因的作用，生猪肌细胞含有过　量的肌糖原，可以源源不断的生成乳酸，使得组织蛋白　酶在长时间的酸性环境下不断破坏肌细胞，使得猪肉　出水越来越严重。　４．２导致“出水猪肉”的四个因素　总结上文，“出水猪肉”由以下四个因素导致：宰前　生猪承受压力和刺激；生猪带有ＰＳＳ基因；生猪带有ＲＮ　的影响基因；宰后胴体未能迅速冷却。所　‘出水猪肉”　的形成都可归因为以上四个因素，而要防止形成“出水　猪肉”，就要设法消除这四个因素的影响，由于本文重　在阐述“出水猪肉”形成机制，在此不详述纷繁复杂的　具体方法。　５　白肌肉、酸化肉和“出水肉”的品质特点　５．１　广义白肌肉及狭义白肌肉　本文至此已介绍白肌肉、酸化肉和“出水肉”三个　概念，这三种肉表现出来的基本特征是一样的，但表现　烈度从白肌肉到酸化肉到“出水肉”越来越严重。白肌　肉这个概念可以分为广义的白肌肉和狭义的白肌肉，　广义的白肌肉包含猪压力综合症白肌肉、酸化肉和“出　水肉”，狭义的白肌肉仅指猪压力综合症白肌肉，本文　下降很快，这一点上同于白肌肉，在其后的几个小时的　长时间内，其ｐＨ值继续下降，这一点又类似于酸化肉，　最终造成肉汁大量渗出，老百姓遂称之　‘出水肉”。　５．２　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”的品质特点　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”不仅在生肉时保水　性差，在烹饪过程中将再一次大量释放水分，仍然是　“出水猪肉”在烹饪时‘出水”最多。由于大量肉汁渗出，　经过烹饪后熟肉收缩而僵硬，口感差。白肌肉、酸化肉　和“出水猪肉”也不适宜于制作肉质品，剁成肉馅后很　松散，不易聚拢成型。　５．３筛查排除ＰＳＳ基因和ＲＮ基因　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”较为有利的方面是　ＰＳＳ基因和Ｉ　基因都是导致生猪瘦肉率高的基因，但西　方国家认为瘦肉率的提高不能抵销肉品质下降的损失，　这些国家己不再一味追求瘦肉率，而是用基因检测方法　将ＰＳＳ基因和ＲＮ基因从商品猪种中筛查出去。据美国　２００５年统计，该国白肌肉发生率为３．４％，较三年前有明　显下　】。我国的养猪业还是很重视瘦肉率，对肉品品　质的关注度不够高，随着我国居民生活水平的提高，我　国也应当从商品猪群中逐渐排除ＰＳＳ基因和ＲＮ基因。　６　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”的卫检意义　６．１　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”不易腐败　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”的高渗出性使得人　们怀疑这种肉易腐败，其实这是错误的，这些肉的低　ｐＨ值、高酸性使得细菌很难生长，据加拿大圭尔夫大　学研究，白肌肉比正常肉更不易腐败，拥有更长的货架　时间［１”。与白肌肉、酸化肉、“出水猪肉”和正常肉相比，　暗硬干肉ｐＨ值高，酸碱性达到中性水平，不能抑制细　菌生长，最容易腐败。　６．２　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”渗出肉汁易形成污　染　白肌肉、酸化肉和“出水猪肉”比正常肉更不易腐　败并不代表它们比正常肉更安全，相反由于这几种肉　都会较多的渗出肉汁，会污染消费者家的厨房和冰箱，　渗出的肉汁在初期含大量乳酸，ｐＨ值低、酸性高，细菌　不易生长，但是经过较长时间当乳酸也分解以后，肉汁　（下转第３６页）　中国动物检疫２０１２年第２９卷第４期　ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ　ｔｅｓｔｓ　ａｎｄ　ｖａｃｃｉｎｅｓ［Ｍ］．４ｔｈ　ｅｄ．Ｐａｒｉｓ，Ｆｒａｎｃｅ：Ｏｆｉｃｅｆ　ｏｆ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｅｐｉｚｏｏｔｅｓ，２０００．　１３（１）：３９—４０．　［１６］段坤，程安春，汪铭书，等．鸭ｎ．干扰素基因疫苗在鸭体内　［１　７］Ｊａｒｅｃｋｉ　Ｂ，Ｌａｃｋ　Ｊ　Ｃ．Ａｎ　ｏｌｉｇｏｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ　ｐｒｏｂｅ　ｔｈａｔ　ｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈ　ｉｓｏｌａｔｅｓ　ｏｆ　ｌｏｗ　ｖｉｒｏｌｅｎｃｅ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｍｏｒｅ　ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ　ｓｔｒａｉｎｓ　ｏｆ　ＮＤＶ　［４］Ｔａｎ　Ｓ　Ｗ，Ｏｍａｒ　Ａ　Ｒ，Ａｉｎｉ　Ｉ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｎｅｗｃａｓｔｌｅ　动态分布规律的定量检测ｆＪ］．中国兽医科学，２００７，５（１）：３６．３８．　ｄｉｓｅａｓｅ　ｖｉｒｕｓ　ｕｓｉｎｇ　ａ　ＳＹＢＲ　ｇｒｅｅｎ　Ｉ　ｒｅａｌ　ｔｉｍｅ　ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ　ｃｈａｉｎ　ｒｅａｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ａｃｔａ　ｏｆＶｉｒｏｌｏｇｙ，２００４，４８（１）：２３—２８．　【５】弋英，陈继明，王志亮，等．ＳＹＢＲ　Ｇｒｅｅｎ　Ｉ模式荧光ＲＴ－ＰＣＲ鉴　［Ｊ］．Ａｖｉａｎ　Ｄｉｓ，１９９３，３７（３）：７２４—７３０．　别新城疫病毒毒力ｆＪ１．中国农业科学，２００６，３９（１）：２１５－２１８．　【１８］刘伟忠，姜焱，吴艳涛，等．新城疫病毒特异性糖蛋白基因探　【６］张鹤晓，赖平安，高志强，等．荧光ＲＴ－ＰＣＲ检测活禽和禽产　针的制备及应用［Ｊ］．畜牧兽医学报，１９９９，１（１）：４４．４９．　品中新城疫病毒中强毒株的研究［Ｊ］．中国兽医杂志，２００６，４２　［１９］贺东生，宋长绪，刘福安，等．ＤＮＡ．ＲＮＡ杂交法检测新城疫　（３）：３．６．　【７】岳华，俞宁，汤承，等．实时荧光定量ＲＴ－ＰＣＲ检测中、强毒力　新城疫病毒ＲＮＡ［Ｊ］．中国兽医学报，２００７，２７（３）：３００．３０４．　【８】Ｗａｔｚｉｎｇｅｒ　Ｆ，Ｅｂｎｅｒ　Ｋ，Ｌｉｏｎ　Ｔ．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，２００６，２７（２／３）：２５４—２９８．　病毒的研究［Ｊ１．中国动物检疫，１９９７，１４（５）：１０．１１．　［２０］阎玉河，邓瑞』　，赵传壁，等．用反转录一聚合酶链反应快速　鉴别新城疫病毒『Ｊ］．中国兽医科技，２０００，３３（１）：３－５．　２　１］Ｂｕｓｔｉｎ　Ｓ　Ａ．Ａｂｓｏｌｕｔｅ　ｑｕａｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍＲＮＡ　ｕｓｉｎｇ　ｒｅａｌ－　ｏｆ　ｖｉｒｕｓ　ｉｎｆｅｃｔｉｏｎｓ　ｂｙ　ｒｅａｌ・ｔｉｍｅ　ＰＣＲ［Ｊ］．Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　Ａｓｐｅｃｔｓ　ｏｆ　［ｔｉｍｅ　ｒｅｖｅｒｓｅ　ｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ　ｃｈａｉｎ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ａｓｓａｙｓ［Ｊ］．　【２２】Ｓｔｒｙｅｒ　Ｌ．Ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ　ｅｎｅｒｇｙ　ｔｒａｎｓｆｅｒ　ａｓ　ａ　ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｉｃ　ｅｃｕｌａｒＥｎｄｏｃｒｉｎｏｌｏｇｙ，２０００，２５（２）：１６９—１９３．　［９】阳成波，印遇龙，黄瑞林，等．实时定量ＲＴ－ＰＣＲ的原理及方法　ＭｏｌｌＪ１．免疫学杂志，２００３，１９（Ｓ１）：１４５．１５０．　【１０】欧阳松应，杨冬，欧阳红生，等．实时荧光定量ＰＣＲ技术及其　ｒｕｌｅｒ［Ｊ］．Ａｎｎｕａｌ　Ｒｅｖｉｅｗ　ｏｆＢｉｏｃｈｅｍｉｓｔｙ，１９７８，ｒ４７：８１９－８４６．　应用ＩＪ］．生命的化学，２００４，２４（１）：７４—７６．　［２３］Ｃａｒｄｕｌｌｏ　Ｒ　Ａ，Ａｇｒａｗａｌ　Ｓ，Ｆｌｏｒｅｓ　Ｃ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　【１　１］Ｏｒｌａｎｄｏ　Ｃ，Ｐｉｎｚａｎｉ　Ｐ，Ｐａｚｚａｇｌｉ　Ｍ．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ　ｉｎ　ｎｕｃｌｅｉｃ　ａｃｉｄ　ｈｙｂｒｉｄｉｚａｔｉｏｎ　ｂｙ　ｎｏｎｒａｄｉａｔｉｖｅ　ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ　ｒｅｓｏｎａｎｃｅ　ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ　ＰＣＲ［Ｊ］．Ｃｌｉｎｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，　ｅｎｅｒｇｙ　ｔｒａｎｓｆｅｒ［Ｊ］．Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　ｌ９９８，３６（５）：２５５—２６９．　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｕｎｉｔｅｄ　Ｓｔａｔｅｓ　ｏｆＡｍｅｒｉｃａ，１９８８，８５（２３）：８７９０—　８７９４．　［１２］Ｐｅｉ　Ｑ　Ｌ，Ｚｈａｎｇ　Ｊ，Ｃｌａｕｄｅ　Ｐ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ａ　ｍｕｌｔｉｐｌｅｘ　ｒｅａ１．ｔｉｍｅ　ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ　ｃｈａｉｎ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　［２４】Ｈｅｉｄ　Ｃ　Ａ，Ｓｔｅｖｅｎｓ　Ｊ，Ｌｉｖａｋ　Ｋ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ｒｅａｌ　ｔｉｍｅ　ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｚａ　ｖｉｒｕｓ　ｔｙｐｅ　Ａ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　Ｈ５　ａｎｄ　Ｈ９　ｓｕｂｔｙｐｅｓ［Ｊ］．Ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ　ＰＣＲ［Ｊ］．ＧｅｎｏｍｅＲｅｓｅａｒｃｈ，１９９６，６（１０）：９８６・９９４．　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｉｎｆｅｃｔｉｏｕｓ　Ｄｉｓｅａｓｅ，２００８，６１（２）：１９２—１９７．　［２５］胡顺林，孙庆，吴艳涛，　．用反向遗传技术致弱基因ＶＩＩｄ型　鹅源新城疫病毒ＺＪＩ株［Ｊ］．微生物学报，２００７，４７（２）：１９７．２００．　【１３】Ａｌｂｉｎｉ　Ｓ，Ｂｒｏｄａｒｄ　Ｉ，Ｊａｕｓｓｉ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ｒｅａｌ－ｔｉｍｅ　ｍｕｌｔｉｐｌｅｘ　ＰＣＲ　ａｓｓａｙｓ　ｆｏｒ　ｒｅｌｉａｂｌｅ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｐｅｒｆｆｉｎｇｅｎｓ　ｔｏｘｉｎ　ｇｅｎｅｓ　ｉｎ　ａｎｉｍａｌ　ｉｓｏｌａｔｅｓ［Ｊ］．Ｖｅｔ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，２００８，ｌ２７（１／２）：１７９—１８５．　　【１４］谢秀兰，汤承，杨发龙，等．鸭ＩＦＮ．丫ｍＲＮＡ实时荧光定量　被引格式：曹军平，胡新岗，吴ＲＴ－ＰＣＲ方法的建立ｆＪ］．动物医学进展，２００８，５（１）：３５—３８．　双，等．荧光定量ＲＴ－ＰＣＲ检测中、强毒力新城　【１５】张立国，张琚．实时定量ＰＣＲ技术的介绍［Ｊ］．生物技术，２００３，　疫病毒方法的建立及验证ｆＪ］．中国动物检疫，２０１２，２９（４）：３２—３６．　ｅｎｇｌｉｓｈ／ｌｉｖｅｓｔｏｃｋ／ｓｗｉｎｅ／ｆａｃｔｓ／０４‘０８３．ｈｔｍ．　（上接第３１页）　７】Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ　Ｌ．Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＡＭＰＫ　ｐＨ值将升高到６以上，ｐＨ值呈中性的肉汁极有利于细　【菌生长，从而形成污染。“出水猪肉”渗出液最多，因而　危害性也最大。对于如何处置白肌肉、酸化肉、“出水猪　ｇａｍｍａ　３　ｍｕｔａｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｉｇ［Ｊ］．Ｂｉｏｃｈｅｍ　Ｓｏｃ　Ｔｒａｎｓ，２００３，３　１（Ｐｔ　１）：２３２　２３５．　［８］Ｂｒｅｎｔ　Ｋ．Ｇｒｅｅｎ．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｅｎｏｔｙｐｅ，ｃｈｒｏｍｉｕｍ　ｐｉｃｏｌｉｎａｔｅ　ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｓｅｘ，ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｇｒｏｗｔｈ　肉”，我国现行动物检疫规程还没有相关规定，这一空　白需要填补。　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，ｃａｒｃａｓｓ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ａｎｄ　ｍｕｓｃｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎ　ｐｉｇｓ．　参考文献：　【１］Ａｎｄｒｅｗ　Ｍｉｌｓ．Ｇｌｙｃｏｇｅｎ－Ｗｈａｔ　Ｉｓ　Ｉｔ？［ＥＢ／ＯＬ］．（２００８—０４—１　６）　【２０１１—１１—１　５】．ｈｔｔｐ：／／ｅｚｉｎｅａｒｔｉｃｌｅｓ．ｃｏｍ／？Ｇｌｙｃｏｇｅｎ…Ｗｈａｔ－Ｉｓ—　Ｉｔ？＆ｉｄ＝ｌ　ｌｌ４４３６．　［Ｄ］．Ｂｌａｃｋｓｂｕｒｇ，Ｖｉｒｇｉｎｉａ：Ｖｉｒｇｉｎｉａ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ａｎｄ　Ｓｔａｔｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，１９９７．　【９】Ａｌｍａ　Ｄ．Ａｌａｒｃ６ｎ－Ｒｏｊｏ，Ｉｓａｉｎ　Ｚａｐａｔａ，Ｆｒａｎｃｉｃｓｏ　Ｊ　Ｓｏｌｉｓ，ｅｔ　ａ１．　Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｅｔｕｒｅ　ｏｆ　ｐｏｒｃｉｎｅ　ｍｅａｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　Ｒｅｎｄｅｍｅｎｔ　Ｎａｐｏｌｅ　ｇｅｎｅ．　［２】Ａｒｎｏｌｄ　Ｂｅｎｄｅｒ．Ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｉｎ　ｈｕｍａｎ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｃｏｕｎｔｒｉｅｓ［Ｍ］．Ｒｏｍｅ，ＦＡＯ，１９９２．　［Ｊ］．Ａｎｉｍａｌ　ＳｃｉｅｎｃｅＰａｐｅｒｓ　ａｎｄＲｅｐｏｒｔｓ，２００８，２６（４）：２５９—２６７．　［１０］Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ＰＳＥ　ｍｅａｔ［ＥＢ／ＯＬ］．（２００８—０４－０２）［２０１　１・１　１－１５］．　ｈｔｔｐ：／／ｅｎ．ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ｏｒｇ／ｗｉｋｉ／ＰＳＥｍｅａｔ．　＿［３］Ａｎｉｍａｌ　Ｅｔｈｉｃｓ　Ｄｉｌｅｍｍａ．ＰＳＥ　ｍｅａｔ［ＥＢ／ＯＬ】－［２０１２－０２－１３］．　ｈｔｔｐ：／／ａｅ．ｉｍｃｏｄｅ．ｃｏｍ／ｅｎ／ｌ　１　９４７ｔｅｍｐｌａｔｅ　ＲｅｆｅｒｅｎｃｅＴｅｘｔ．　［１　１】Ｔｈｅ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　ａｎｄ　Ｐｏｕｌｔｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｇｕｅｌｐｈ．ＰＳＥ［ＥＢ／ＯＬ］．［２０１１一ｌ１－１５】．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｐｓ．ｕｏｇｕｅｌｐｈ．　ｃａ／～ｓｗａｔｌａｎｄ／ｃｈ９　１．ｈｔｍ．　［４】吴玉萍，唐红．蚌埠肉食批发市场猪白肌肉调查报告［Ｊ］．肉品　卫生，１９９８（６）：５－７．　［５】王红，谢三星．猪白肌病和白肌肉的鉴别要点［Ｊ］．甘肃畜牧兽　医，１９９７（５）：２９．３０．　被引格式：　樊坤，唐红，戴雯．“出水猪肉”现象形成机制初探［Ｊ］．中国　『６］Ｗａｙｎｅ　Ｄｕ．Ｒｅｎｄｅｍｅｎｔ　Ｎａｐｏｌｅ　Ｇｅｎｅ　Ａｎｄ　Ｐｏｒｋ　Ｑｕａｌｉｔｙ［ＥＢ／　ＯＬ］．（２００４—１１）［２０１１－１１－１　５］．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｏｍａｆｒａ．ｇｏｖ．ｏｎ．ｃａ／　动物检疫，２０１２，２９（４）：２９—３１．