利用ＨＡＣＣＰ体系控制葡萄酒ＳＯ２含量的探讨 牛 佩 （中国检验认证集团山东有限公司，山东青岛２６６０７１） 摘要：目前，进口葡萄酒和国产葡萄酒均使用ＳＯ：作为防腐剂。然而葡萄酒中ＳＯ 过量会对人体产生很大的 伤害，所以葡萄酒企业控制产品ｓ０：含量相当重要。介绍企业在葡萄酒中添加ｓ０ 的作用，以及ｓ０ 标准限 量、ＳＯ：含量在葡萄酒发酵过程中的变化、ＳＯ：检测技术等知识，旨在探讨企业如何利用ＨＡＣＣＰ体系更好地 控制葡萄酒中的ＳＯ 含量。 关键词：ＳＯ 限量；ＨＡＣＣＰ；危害分析；关键控制点 中图分类号：ＴＳ２６２．６ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｃ）．２０１２．０４．００５ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ｆｏｒ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＳＯ２ Ｎｉｕ Ｐｅｉ （Ｃｈｉｎａ Ｃｅｒｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ＆Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ｇｒｏｕｐ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｑｉｎｇｄｇｏ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２６６０７ １，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ，ＳＯ２ ｉｓ ｕｓｅｄ ａｓ ａ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｉｎ ｂｏｔｈ ｉｍｐｏｒｔｅｄ ａｎｄ ｄｏｍｅｓｔｉｃ ｗｉｎｅ．Ｂｅｃａｕｓｅ ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ ＳＯ２ ｉｓ ｂａｄ ｔｏ ｈｅａｌｔｈ，ｉｔ ｉｓ ｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔｎａｔ ｆｏｒ ｗｉｎｅ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＳＯ２．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ａｉｍｅｄ ｔｏ ｄｉｓｃｕｓｓ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＡＣＣＰ Ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ｆｏｒ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｓ０２ ｂｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ＳＯ２，ａｎｄ ｔｈｅ ｌｉｍｉｔ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ＳＯ２，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ＳＯ２ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｎａｄ ｔｈｅ ｔｅｓｔｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｓ０ｚ． Ｋｅｙ ｗｏｌｄｓ：ＳＯ２ ｌｉｍｉｔｓ；Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｉｔｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ；Ｈａｚａｒｄ ａｎａｌｙｓｉｓ；Ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ 现以干红葡萄酒的生产为例，探讨企业如何利用 ０引言 ＨＡＣＣＰ体系来控制其ＳＯ 含量。 最近，有关国内某些劣质红酒中含有ＳＯ 超标 的传闻让红酒的品质问题成为社会热点，其实天 １ 葡萄酒中添加Ｓｏ 的原因及其作用 津、辽宁等检验检疫部门近几年已经在进口葡萄酒 ＳＯ：是酿酒时酵母发酵过程中的自然产物，它 中相继检出ＳＯ：含量超标的情况。ＳＯ 是在葡萄汁 能够杀死葡萄皮表面杂菌和保护酒液的天然水果特 保存、葡萄酒酿制过程中常用的一种添加剂，如果 性，防止酒液老化，但其含量很低，通常还需要人 没有ＳＯ ，葡萄酒将会在短短的几个月之内变质， 工添加。葡萄酒中添加ＳＯ 的主要作用如下。 但若ＳＯ：含量过高，会使葡萄酒产生如腐蛋般的难 １．１杀菌防腐 闻气味，饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引 ＳＯ：是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活 起肺水肿、窒息、昏迷，甚至死亡。因此，ＳＯ 残 动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗 留量一直是葡萄酒企业中要严格监控的指标。葡萄 ＳＯ：能力较强（２５０ ｍｒ／Ｌ），适量加入ＳＯ：，可达到 酒生产企业大多通过建立ＨＡＣＣＰ体系，制定控制 抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵 产品添加ＳＯ：含量的措施来生产出安全的葡萄酒。 的目的。 收稿日期：２０１２—０３—１８ 作者简介：牛佩（１９８０一），女，山东人，助理工程师，研究方向：农产品和食品管理体系认证，出１２１备案企业采信第三方 认证结论的技术研究。 ． Ｉ ７７ １．２抗氧化 ＳＯ：能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单 宁、色素的氧化，阻止因氧化而引起的酒体混浊和 颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 此外，ＳＯ 还能阻止分解苹果酸和酒石酸细菌 的活动，将生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸和 品安全检测设备和检测技术等有密切的关系。 ３．１工艺流程描述 以干红葡萄酒工艺为例，其工艺流程描述：葡 萄经采收、检验分选、除梗破碎后，浸渍发酵，发 酵糖度降至规定要求时分离转罐，进行苹果酸一乳 酸发酵，苹果酸一乳酸发酵结束时进行分离、澄 酒石酸的钾、钙等盐类作用而使酸游离，增加了不 挥发酸的含量，起到增酸的作用；ＳＯ：能延缓葡萄 汁的发酵，使葡萄汁获得充分的澄清；ＳＯ：与水化 合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶 清、贮藏、稳定性处理、除菌过滤，检验合格后包 装，对瓶装酒检验合格后方可出厂销售。新鲜型葡 萄酒贮藏期在２４个月以下；陈酿型葡萄酒贮藏期 在２４个月以上，并要用橡木桶贮藏。其中，在葡 萄破碎发酵前、发酵后、陈酿期、葡萄汁保存期、 成品酒等多个环节均涉及到ＳＯ：含量的控制。 解，有很好的护色作用。 ２国内外葡萄酒企业添加ＳＯ２的标准限量 干红葡萄酒工艺流程： ＳＯ＝———一 对于葡萄酒企业来说，ＳＯ：作为一种食品添加 剂，并不一定是要添加ＳＯ 气体，可以是它的衍生 产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐 酿酒红葡萄一分析、选择一除梗一破碎一葡萄 浆一酵母接种、酒精发酵一分离转罐一皮渣 等。这些物质能够实现跟ＳＯ 类似的功能，在计算 ｌ ｌ十 它们的含量和使用量时，也是以ＳＯ：的含量来作为 苹果酸、乳酸发酵一分离一澄清一红葡萄原酒一贮 基准的。每个国家对酿酒过程中能加人的ＳＯ：最大 藏一酒角—————Ｊ ＳＯ２ 限度都有专门的法律规定。我国ＧＢ ２７６０—２叭１食 品添加剂使用标准和ＧＢ １５０３７－－２００６葡萄酒中， 也都对葡萄酒酿造过程中所使用的ＳＯ：量进行了 规定。 稳定性处理一除菌过滤一红葡萄酒一包装一成 品酒。 ３．２ ＳＯ：危害分析工作单 干红葡萄酒从原料到成品是—个很复杂的生化过 主要国家葡萄酒中的ＳＯ 最大限量标准规定见 表１。 程，其生物危害包括对葡萄酒有害的细菌、酵母菌、 醋酸菌等；化学危害包括原料中残留的农药、重金 属；物理危害包括原料中混有的泥沙、石块及金属屑 表１ 主要国家葡萄酒中的ＳＯ 最大限量标准规定 国家和地区 中国 欧盟地区 葡萄酒中允许的ｓ０ 最大限量标准 红葡萄酒ＳＯ ２５０ ｍｇ ，甜型酒ＳＯ２ ４００ ｍｇ，Ｌ 红葡萄酒ＳＯ ≤１６０ｍｇｍ，白葡萄酒、粉红葡萄 酒ＳＯ ≤２ｌＯ ｍ玑，另外允许成员国在葡萄酒产量比 较差的年份的ＳＯ２≤４００ ｍｇ 等杂物。根据干红葡萄酒生产工艺流程，对其进行危 害分析，针对各种危害存在的严重性和发生的频率来 进行风险评价，确定了ｓｏ 危害分析工作单。 干红葡萄酒添加ＳＯ：的危害分析工作单见表２。 ３．３干红葡萄酒生产ＣＣＰ的确定 以前，通过危害分析，葡萄酒厂一般会设置 澳大利亚 新西兰 葡萄酒中的ｓ０２含量为２５０～３００ ｍｇ，ＩＪ 葡萄酒中的ｓ０ 含量为２５０～４００ ｍｇ／Ｌ ３企业基于ＨＡＣＣＰ体系控制葡萄酒Ｓ０ 含量的 措施 ３个ＣＣＰ点：ＣＣＰ。——原辅材料验收；ｃｃＰ厂酒设备消毒；ｃｃＰ厂灌 除菌、过滤。但是随着社会 ＨＡＣＣＰ体系的建立、实施和运行以ＧＭＰ和 和相关部门越来越关注葡萄酒ＳＯ：的含量，多数企 ＳＳＯＰ为基础。ＳＯ：含量控制效果与企业完善的质量 业为了更好地控制生产过程中的ＳＯ 用量，生产出 管理制度、适宜的控制措施和纠偏措施、先进的食 安全的产品，将ＳＯ：添加也作为ＣＣＰ２，利用 ７８ Ｉ 表２干红葡萄酒添加ＳＯ 的危害分析工作单 ＨＡＣＣＰ ｉｔ划进行控制。 ＨＡＣＣＰ ｉｔ划表ＣＣ 一表３ ＨＡＣＣＰ计划表ＣＣＰ广ＳＯ２添加 ＳＯ：添加见表３。 ３－４制定ＳＯ：操作规程，控制ＳＯ 添加时机和用量 在ＨＡＣＣＰ计划中制定ＳＯ：操作规程，以控制 质的必需工序，只有在苹果酸、乳酸发酵结束后进 行恰当的ＳＯ 处理后，红葡萄酒才具有生物稳定 ＳＯ：的添加时机和用量。在红酒的酿制以及储藏过 性。这一发酵过程必须保证满罐、密封。酒精发酵 程中加入的ＳＯ：，一般是ＳＯ 水溶液（即亚硫酸溶 结束后的ＳＯ：添加量为５０ ｍｇ／Ｌ。 （３）红酒在储藏的过程中，葡萄酒中游离ＳＯ 的 含量不断地变化，夏季比冬季频繁，要定期进行检 液），其体积分数为６％。以下阶段操作中，要换算 ＳＯ 的添加量。 （１）在葡萄破碎、除梗、泵人发酵罐时，立即 添加ＳＯ：，并且边装罐边加人，装罐完成后要进行 一测，始终使酒中的游离ＳＯ：含量保持在２５～３０ ｍｇ／Ｌ， 否则应及时进行添加。 次倒灌，使ＳＯ：与发酵基质均匀混合。ＳＯ：添加 量视葡萄的卫生状况而定，一般为５０～８０ ｍｇ／Ｌ。 贮藏情况下，葡萄酒中游离ＳＯ：需保持的含量 见表５。 红葡萄酒原料中常用的ＳＯ：添加量见表４。 表４红葡萄酒原料中常用的ＳＯ 添加量 红葡萄酒原料中 原料状况 表５贮藏情况下，葡萄酒中游离ＳＯ 需保持的含量 的ＳＯ 添加量 ／ｎａｇ‘Ｌ『 无破损、无霉变、成熟度适中，含酸 量高 ３Ｏ一５０ 无破损、无霉变、成熟度适中，含酸 量低 ５０～１００ （４）在红酒装瓶之前，ＳＯ：添加量为１０ ｍｇ／Ｌ。 消费情况下，葡萄酒中游离ＳＯ：需保持的含量 ８０～１５０ 破损、霉变 见表６。 （２）酒精发酵之后，如果不进行苹果酸、乳酸 发酵，要添加ＳＯ：以终止发酵，一般添加量为 ５０￣６０ ｍｇ／Ｌ。苹果酸、乳酸发酵是提高红葡萄酒品 红葡萄酒与白葡萄酒有些不同，ＳＯ：在白葡萄 酒中的添加量要比红葡萄酒中的多，这与白葡萄酒 要保持的口感特点有关。 ７９ 表６消费情况下，葡萄酒中游离ＳＯ 需保持的含量 ＨＡＣＣＰ系统与所制定的ＨＡＣＣＰ系统是否相符。一 般情况，对关键点监控情况进行验证的具体做法主 要有以下３种：①对监控设备的定期校正；②有针 对性地进行抽样、分析检验（包括对原料葡萄、原 酒和成品酒及相应设备、环境等的检验）；③对监 控记录进行复查。该阶段由葡萄酒生产企业的卫生 ３．５葡萄酒中ＳＯ 含量的检测方法 除根据ＳＯ：操作规程控制ＳＯ：之外，选择适用 监督员、质检员及有关部门的专家等对ＨＡＣＣＰ系 统定期进行验证和分析。 的检测方法，对最终游离ＳＯ：、总ＳＯ：含量也有一 定影响。目前，葡萄酒ＳＯ：含量的检测方法有盐酸 副玫瑰苯胺比色法、氧化滴定法和直接碘量法。 比色法所用的吸收液四氯汞钠是有毒试剂， ＳＯ：标准不稳定，另外，葡萄酒的颜色会干扰比色。 滴定法同样存在着葡萄酒的本色干扰滴定终 点判断的问题。用活性炭进行脱色处理会造成ＳＯ 大量损失，使结果偏低。蒸馏处理加热使得结合 态的ＳＯ 解离成游离态，则无法测定出游离ＳＯ 的 含量。现葡萄酒企业ＨＡＣＣＰ计划控制措施中大多 采用的检测方法是自动电位滴定法。该法用电位 的突跃取代了淀粉指示剂来判定滴定等电点，无 需蒸馏处理，可直接准确地测定葡萄酒中的游离 ＳＯ 、总ＳＯ：含量。该方法能控制滴定过程并自动 处理数据，根据滴定曲线的一阶导数来确定终点， 等电点与终点的误差非常小，准确度和精密度要 比传统滴定法高。 ３．６监控、纠偏、记录与验证 监控是快速对葡萄洒生产中的ＣＣＰ进行测试或 观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调 节，该步骤是ＨＡＣＣＰ计划中最重要的部分。监控 程序包括监控内容、监控方法、监控频率、监控人 员。发现ＳＯ：含量超标，要立即采取纠偏措施，延 长通氧循环时间，或与其他硫罐的酒调配。利用监 测结果调整工艺与加工方法以保持控制ＣＣＰ。如果 失控．必须将不符合要求的产品处理掉；必须确 定、改正不符合要求的因素，以确保ＣＣＰ重新受控 制。每个ＣＣＰ的监控要形成记录，为ＣＣＰ受控提 供依据。 ｆ 最后进入验证程序。验证或证实生产中使用的 ８。ｌ ４结语 由于ＳＯ：的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生 产和贮藏中占有不可取代的地位。正确使用ＳＯ：， 能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，能够提高葡 萄酒的品质。葡萄酒企业通过对葡萄酒生产工艺流 程进行的危害分析，将生产过程ＳＯ 添加程序引入 到ＨＡＣＣＰ控制体系中，利用ＨＡＣＣＰ计划对其监 控，能确保添加ＳＯ：量不超过规定要求，保证了成 品葡萄酒的质量安全。葡萄酒生产过程有效的质量 控制体系和严格的工艺措施，是保证葡萄酒品质及 食品安全的有效手段和可靠保证。 参考文献： 中国认证认可监督管理委员会注册管理部，认证认可 技术研究院等．ＧＢ／Ｆ ２７３４１－２００９危害分析与关键控 制点（ＨＡＣＣＰ）体系食品生产企业通用要求【ｓ】．北 京：中国标准出版社，２００９：５－８． ［２】 牟京霞，王玉峰，刘建民，等．二氧化硫在葡萄酒酒精发 酵过程中的变化【Ｊ］．食品研究与开发，２０１１，３２（２）： ５３－５５． 【３】 刘万强，李保国．葡萄酒生产中品质与食品安全控 制［Ｊ】．酿酒科技，２００９（１２）：１００—１０３． 朱震海．自动电位滴定法直接测定葡萄酒中游离ＳＯ：、 总ＳＯ 『Ｊ］．中国卫生检验杂志，２００７，１７（４）：６５２－ ６５４． 王淞，王伟，章骅．进口葡萄酒二氧化硫限量规定和检 测方法的探讨［Ｊ］．酿酒科技，２０１０（１１）：９３—９４． ［６］ 孙鹤宁，吴运峰．二氧化硫在葡萄酒工业中的应用［Ｊ】． 落叶果树，１９９６（增刊）：４５—４６．—■