生菜炒出来变黄了，是怎么回事？
发布网友
发布时间：2022-04-21 22:20
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热心网友
时间：2023-07-17 14:21
这是因为青菜组织里面含有反射绿色光束的叶绿素，使得青菜表面上看起来十分翠绿新鲜，而在高温烹饪的情况下，它组织细胞间的空气就会膨胀，继而释放出来，叶绿素与氧气相遇就会变成无色，使青菜原本的*素显露出来，于是青菜叶子就从绿色变成了*。
热心网友
时间：2023-07-17 14:21
蔬菜炒熟后变黄是因为蔬菜富含叶绿素。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。
要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。
此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
热心网友
时间：2023-07-17 14:22
在高温的作用下，蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。
要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
3. 炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会*出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子*挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
热心网友
时间：2023-07-17 14:22
青菜会变黄，其实这是很正常的现象。因为青菜中含有绿叶素，非常怕热怕氧，所以炒的方法不当，把青菜中的绿叶素破坏，就会导致青菜变黄，就是炒青菜炒的时间太长了，炒老，所以青菜就变黄。
热心网友
时间：2023-07-17 14:23
蔬菜炒熟之后变黄，这是因为绿叶的蔬菜在经过高温翻炒的时候，与空气和水油盐等调料结合，会发生氧化反应，所以才会变颜色，这也是很正常的情况，不过并不会影响食用的味道和口感，而且营养物质方面也不会有多少的流失，所以不要太纠结这个问题！
