面包怎么做啊

发布网友 发布时间：2022-04-21 21:55

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热心网友 时间：2022-06-30 21:25

面包基本工艺流程
　　目前面包的制作基本为三种：
　　一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
　　二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
　　三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。
　　现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
　　一、面团的搅拌有四个阶段：
　　1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
　　2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
　　3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）
　　随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
　　4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
　　这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）
　　二、基础醒发：
　　基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
　　三、分割：
　　就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
　　四、滚圆（搓圆）
　　分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
　　四、中间醒发：
　　中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。
　　五、成型：
　　成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
　　六、最后醒发：
　　最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。
　　七、烘烤：
　　烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.
　　八、面包的冷却和包装：
　　面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
　　十、制作过程：、搅面--------松弛---------》分割----------》搓圆---------?整形--------〉醒发---------》烘烤。

热心网友 时间：2022-06-30 23:16

面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕
2008-12-21 14:31:53 被99人转藏

小贴士:测试：你最真实的一面(很准哦)

面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕

面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤。

面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责

任中它占到25％。

一． 搅拌的目的

1． 能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一

的整体。

2． 加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。

3． 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。

二． 搅拌的过程

搅拌的过程可分为六个阶段：

1． 混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润

的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。

2． 面团卷起阶段--此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形

成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是

很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。

3． 面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，

用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。

4． 搅拌完成阶段--面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅

拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又

会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。

此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并

且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。

5． 搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐

度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则

会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质

量。

6． 面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用

手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于

制作面包。 三． 搅拌对面包品质的影响

1． 搅拌不够--因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发

酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内

部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上

也较为困难，很难滚圆至光滑。

2． 搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是

面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后

也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面

包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

四． 影响搅拌的因素

1． 水分--水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒

未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋

充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一

旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直

接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。

2． 温度--面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需

卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无

法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。

3． 搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间

快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面

团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶

段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。

4． 面团搅拌的数量--搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会

影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量

为原则。

5． 配方的影响--配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延

长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。

面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕

发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极

大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。

面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来

的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作

用。

发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋

的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受

机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。

一．发酵控制与调整

1. 面包的气体产生与气体保留性能

气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最

终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有

淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到３５℃ 。

气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成

为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而

不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，

当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解

酶、矿物质含量、ＰＨ值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。

2. 产气量与保气力的关系及对面包品质的影响

要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生

与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。

当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良

好。

3. 面团在发酵阶段的状况

以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下

陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔

软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。

当发酵时间不足，例如只有原来的1/3时间1个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧

密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。

当面团发酵至总发酵时间的2/3即2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，

面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，

还有湿粘的感觉。
当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。

热心网友 时间：2022-07-01 01:24

材料:酵母粉5小匙(15g) 温牛奶一袋 软化的奶油96g 细砂糖96g 盐3g 全蛋2只(一只是刷面包使用,另一只做为面团用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉400g 低筋面粉80g 豆沙馅适量 小火腿肠适量
做法:
1.把酵母粉溶于温牛奶中,牛奶以手感觉温度差不多即可,不可超过40度,以免把酵母烫死.
2.把糖盐及奶油一起打到松发,加入蛋及蜂蜜搅拌均匀,
3.最后把酵母奶及打松发的奶油和粉类一起搅拌,由于面团非常湿,不适合放到工作台上用手揉,所以就用擀面棍在盆里用力搅拌到非常光滑均匀即可, 千万不要因为面团湿粘就放弃操作 如果实在粘得都不能成型,一大摊的样子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必须是你已经把面皮搅拌出筋!
4.至于温暖处发酵一小时左右,之后取出,稍微揉圆,(由于面团还是湿粘,所以操作时候可以用少量高筋面粉沾手的办法克服一下)饧一会后即可整形做二次发酵.
5.大面团分成约40-50g一份并且揉圆,在操作的时候,因面团湿粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的办法使面团成型,但一定不能把干面粉揉进面团使面团发干!!将一部分小面团包进豆沙馅,另一部分搓成细长条把火腿肠缠绕在里面就是豆沙包和火腿肠卷了.
6.正好形后至于温暖湿润处做二次发酵,至面皮完全没有弹性(以手指轻触,不回弹).即可刷上全蛋液放入预热至175度的烤箱烘焙,约18分钟左右即可.

热心网友 时间：2022-07-01 03:49

微波炉做面包

材料：面粉 100克 干酵粉5克 砂糖30克 黄油45克 牛奶1大勺 奶油香精数滴
1：首先 把鸡蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了
2：将面粉，发酵粉 黄油（事先用微波炉加热融化） 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀
3：把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍 才不会沾底） 表面
抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入
直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了

热心网友 时间：2022-07-01 07:20

面包的做法有很多，您可以在学校去好好了解学习一下，在家自己做的话还是没有去专业的学校进行系统的学习好呢

热心网友 时间：2022-07-01 11:08

你可以买本做蛋糕、点心之类的书看看哪`` 又方便,可以边看边做...