营口过油肉的做法
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发布时间：2022-04-21 23:05
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时间：2023-12-20 16:41
好吃的过油肉需要具备很多要求：色泽鲜艳，外表金黄，有淡淡的新咸醋味，外软内嫩，不薄不厚，酱汁带有透明亮色，这道菜的的主要特色是使用了“醋”，从它侧面也反映出了山西人民对于“醋”的钟爱。过油肉这道菜以瘦肉为主要原料，它的配菜种类繁多，蒜薹和木耳的搭配是最为常见的，但是这并不是我们所认为的简单的“蒜薹木耳炒肉”。
一.准备里脊肉、蒜薹、木耳、淀粉、醋、老抽生抽、盐和鸡精、料酒、花椒、胡椒粉等适量。
二.预备好所有食材和调味料，过油肉有许多调味品，但山西陈醋是不可缺少的。将准备好的里脊肉切成薄片，约200g瘦肉打入一个鸡蛋、一小勺胡椒粉、一小勺花椒粉、一大勺料酒、一大勺生抽，最后参入一些淀粉，可加些食用油，用手搓揉使配料和肉片均匀包裹，腌制半个小时以上。
三.蒜薹和木耳等配菜切好放盘里，准备一个小碗倒入俩勺老抽，适量盐；鸡精，冷开水和淀粉，用筷子搅拌均匀。
四.把油倒进锅里，稍微多倒点，油的温度必须控制在6到8成熟，如果油的温度没起来，肉片放进锅里后就不会很快成熟，当油温达到6到8成熟时，用小铲将肉片左右上下均匀滑炒，等到肉片变色以后，然后再捞出控油。
五.放进一些大蒜和香葱末，把切好的蒜薹和木耳倒进去迅速翻炒，添加适量料酒烹调以增加香味，很关键的一步，沿着锅的边缘转圈倒入一大勺醋，等到把蒜薹炒到略有透明时，整个过程持续1-2分钟。（如果刚开始不熟练，可以尝下蒜薹是否成熟）
六.这时就可倒入刚刚炒好的肉片，然后把之前碗里调好的料汁倒进去，用大火快速均匀翻炒，让料汁充分包裹渗透到整个菜里，第二个关键的一步是在过油肉出锅前，再倒入两滴醋，只要滴入两滴曾香即可，如果倒得多了，出锅的过油肉就会发酸。
小提示：
1、腌制肉片的最好方法是打入整个鸡蛋，用的是花椒水，花椒粉也可以；
2、滑炒肉片第一遍必许油量要多，而且要有足够的温度；
3、陈醋可以分为俩次加入，第一次加入会增加菜的香味，但是尝不到醋的味道。第二次则加入俩滴就够了，而且不宜过多。
