问:黄原胶有何特点?如何应用呢?
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发布时间：2022-04-28 10:34
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时间：2023-09-27 05:14
黄原胶源于天然原料，主要的应用包括增稠，颗粒悬浮以及乳化稳定。黄原胶在浓度较低的条件下能够形成高粘度的假塑性溶液，具有稳定的塑性值，但是不形成凝胶。黄原胶在冷水中可溶，在酸性环境和较大的温度范围内可以保持稳定。它可以耐酶催降解，耐剪切及高盐分，以及具有冻融稳定性。黄原胶的另一个功能是可以作为可溶性膳食纤维。黄原胶最常见的食品应用当属沙拉酱。其中黄原胶的功能是提供乳化稳定性，促进罂粟子，草药等成分的颗粒悬浮，根据口感，颗粒悬浮程度，或乳化稳定性的需要，使用水平大约在0.05 %～0.5%之间。黄原胶在巧克力糖浆中可以帮助可可颗粒的悬浮，在巧克力糖浆中使用0.05%～0.10%的黄原胶还可以增加糖浆粘度，促进糖浆对冰淇淋的附着能力。黄原胶还可以改善糖浆的光泽，当分散停止时可以控制糖浆的滴流。在蛋糕面浆中添加0.10%～0.15%的黄原胶可以增加面浆粘度，在烘焙中保持气室稳定性，增加蛋糕体积。而且黄原胶由于具有冻/融稳定性，还可以广泛应用于冷冻产品。典型的例子是用于冷冻产品的烧烤酱料。黄原胶不但可以促进产品的附着性，还可以帮助水分管理，抑制酱料的脱水收缩。对于这种强酸性环境，黄原胶是非常理想的选择，通常的使用水平在0.10%～0.25%之间。
