哪里有豉油鸭学
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说到鸭子，我们这边最有名的是明炉烧鸭，制作复杂，不适合自己在家里做。处理好鸭子后，在颈部充气，使之皮肉分离，接着是取出内脏腌制。先用烧鸭盐（各地配方各异，用盐和五香粉等混合而成）涂抹表皮，接着把秘制酱汁放入内腔，缝合好，再次充气，烫皮刷麦芽糖水风干，挂入烤炉烧制。
看似轻描淡写，其实想要做好，没有几年功夫是掌握不好的，犹其是火候。就算有师傅带，关键还是靠自己的悟性和勤奋，正所谓师傅领进门，修行在自身。就象今天做的豉油鸭，是我自己创新，学厨时师傅就说过，举一反三，融会贯通，不断推陈出新，才是一个厨师的发展之道，并且终身学习，追求。
豉油鸭不如豉油鸡出名，就如咸鸭蛋和咸鸡蛋一样。主要原因是鸭子的毛孔粗大，不象鸡的细腻，造成上色困难，说白了就是卖相不好，尽管味道不错。我今天做，就是借鉴了豉油鸡的做法，改良而成。
豉油鸭
所需食材：鸭子1000克（半个），老卤水1锅，姜1块，小葱100克，盐5克，生抽10克，花生油5克，料酒10克，糖1克。
制作方法
（1）把鸭子放入盆里，加入清水浸泡2个小时，期间换几次水。鸭肉有腥味，通过浸泡，能大部分去除。
（2）烧开一锅开水，放入鸭子烫2分钟。鸭皮上面有油脂，热水能使油脂脱离，卤制时就能上色均匀。
（3）把鸭子放在通风处风干。鸭皮上面如果有水分，同样影响上色。风干的时间大约是3个小时，看到鸭皮干爽，摸起来感觉到粘手，就是好了。
（4）烧锅放入油，放入姜片爆香，小葱洗干净挽结，和姜片，盐，糖，生抽，料酒一起放入卤水锅。把卤水烧开，放入鸭子，转小火卤。
（5）卤水保持微沸，就是将开不开的状态，卤10分钟。
（6）时间到后翻面，同时是卤10分钟。翻面时小心，注意安全，不要让卤水溅出伤手。
（7）10分钟后，用筷子插鸭腿，没有红色汁液带出，就是熟了，捞出晾凉。如果还没有全熟，多卤5分钟，再用筷子插。
（8）现在是冬天，鸭子放5分钟就凉了，剁块装盘。
豉油鸭没有放辣椒，喜欢吃辣的朋友，可以进行二次加工。先把花椒炒花椒油，然后放入豆瓣酱炒出红油，放入辣椒圈炒均，放入剁好块的鸭肉翻炒几下，即可出锅。
总结
1.老卤水在使用之前，要试试味道，感觉淡了，要适当加入生抽，盐，糖。
2.鸭子经过浸泡，去除了大部分腥味，但是仍然有残留，加入姜片，小葱，料酒就能够彻底去除腥味。
3.鸭子要选用嫩鸭，即饲养了60天左右的，鸭子太老，肉质变得老韧，嚼不动。
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