请问酵母抽提物有什么作用,是添加剂吗?
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发布时间：2022-04-23 19:06
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热心网友
时间：2022-07-12 20:46
酵母抽提物不是添加剂，主要作用是改善风味。其生产过程中也没有添加任何化学成分。酵母抽提物与厨师制作配方时使用的香草和香料一样，属于一种天然的简单调味配料。它和谷氨酸钠不同，不属于添加剂：含有酵母抽提物的产品包装完全可以声称其“不含添加剂”。 它可以带来植物芳香风味，以及不同强度的肉类、烧烤、烹煮、盐腌、黄油等口味。 法国思宾格酵母抽提物（YE）根据最终的预期用途，开发了不同种类的芳香特性。
热心网友
时间：2022-07-12 22:21
酵母抽提物的作用：
一、增强醇厚味
YE不仅富含多种氨基酸，同时富含肽类物质和呈味核苷酸。YE中的
“美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。
二、降盐淡盐
1、降盐增鲜特性
研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。
2、淡盐功能
YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能。
三、平衡异味
YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。
四、耐受性强
YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化，如：酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等，YE本身不会受到影响，其鲜味不会遭受破坏。
1、
耐酸耐盐性能
特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。
2、
耐温性能好
MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。
扩展资料：
应用领域：
1、方便面
调料0.5—4.0
面身0.5—1.5
调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。
面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。
2、鸡精
0.5—4.0
有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。
3、食用香精
2-15%
作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现
参考资料来源：百度百科-酵母抽提物
