泡菜中的亚盐是怎样产生的?
发布网友
发布时间：2022-04-22 22:21
共4个回答
懂视网
时间：2022-08-29 21:12
1、因为有些蔬菜能从土壤中浓集盐，发酵初期,在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等盐还原菌的作用下,可将其中盐还原为亚盐。
2、亚盐，一类无机化合物的总称。主要指亚钠，亚钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
懂视网
时间：2022-10-19 16:16
1、发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的盐还原成亚盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚盐氧化。
2、但总体来说,生成的亚盐大于被还原的亚盐,因此,随着发酵时间的进行,亚盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
3、与此同时,蔬菜中的亚盐含量由于被氧化而减少,因此,亚盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的盐还原酶作用，蔬菜中大量盐被转化为亚盐，使亚盐含量急剧增加。
4、随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5、由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚盐被降解，也削弱了还原盐的能力。至发酵结束时，亚盐含量降至最低点，甚至消失。
6、所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
热心网友
时间：2023-09-09 13:18
我们在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的*还原酶，是泡菜中*盐被还原为亚*盐的决定性因素。自然界能产生*还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金*葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金*葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现*还原过程产生亚*盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。
所以，即使是正常的腌制，亚*盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚*盐含量就少；当条件控制不当的时候，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚*盐生成。
热心网友
时间：2023-09-09 13:18
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的*盐还原成亚*盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚*盐氧化。
但总体来说,生成的亚*盐大于被还原的亚*盐,因此,随着发酵时间的进行,亚*盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
3.与此同时,蔬菜中的亚*盐含量由于被氧化而减少,因此,亚*盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚*盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的*盐还原酶作用，蔬菜中大量*盐被转化为亚*盐，使亚*盐含量急剧增加。
4. 随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5. 由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚*盐被降解，也削弱了还原*盐的能力。至发酵结束时，亚*盐含量降至最低点，甚至消失。
6. 所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚*盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
7.影响因素：
(1)一般来说，食盐浓度低，亚*盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚*盐生成慢，亚硝峰出现晚。
(2)蔬菜腌制时的温度对亚*盐的生成量及生成期有着明显的影响。发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
(3)加酸发酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。
热心网友
时间：2023-09-09 13:19
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的*盐还原成亚*盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚*盐氧化.
但总体来说,生成的亚*盐大于被还原的亚*盐.
因此,随着发酵时间的进行,亚*盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
与此同时,蔬菜中的亚*盐含量由于被氧化而减少,
因此,亚*盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.
热心网友
时间：2023-09-09 13:20
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的*盐还原成亚*盐
腌制泡菜的过程，亚*盐的产生、增多、减少是个过程，喜欢自制泡菜的朋友，应该在腌制过程中注意时间、温度以及食盐的用量。在开始腌制的两天内亚*盐含量并不高，只是在第4~8天亚*盐的含量才达到最高峰，第9~15天以后开始下降，30天后基本消失。所以，最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后再食用。
