卤菜怎么上色
发布网友
发布时间：2022-04-23 00:25
共4个回答
好二三四
时间：2022-10-12 10:16
卤菜着色可以分成传统方法，化学方法和现代方法。
⒈传统方法是加糖色，就是用冰糖炒制。这个方法天然无害，但是操作麻烦。
⒉化学方法是加色素，但是严重侵犯了消费者的权益。
⒊ 现代方法是用红色烧烤涮酱， 这个酱其实是糖色的升级版， 也就是炒好的糖色，再加了其他的东西， 用法也很简单。
用法： 酱拆包后倒进杯子或盆子里，加150克水搅拌稀释， 卤菜刚刚出锅趁热刷一层即可。
热心网友
时间：2024-02-12 22:49
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法 清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
热心网友
时间：2024-02-12 22:50
外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚*盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。一般比较地道的做法就是建"糖色".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色.
热心网友
时间：2024-02-12 22:50
卤菜上色方法眼花缭乱，卤肉哥分享几种常用上色方法，值得收藏，分享卤味趣事，交流卤味技术！
热心网友
时间：2024-02-12 22:51
卤菜着色有很多办法，可以分成传统方法，化学方法，现代方法。传统方法是加糖色，就是用冰糖炒制。这个方法是天然无害的，但是操作流程会比较麻。当然也可以直接购买成品的色宝糖色，纯冰糖熬制而成。使用起来很方便的。化学方法是加色素，这个方法建议你现在不要用了。被客户知道或者*查到就完蛋了。现代方法是用红色烧烤涮涮酱，这个酱其实是糖色的升级版，也就是炒好的糖色，再加了其他的东东，用法也很简单的，酱拆包后倒进杯子，盆子里。加150克水搅拌稀释，卤菜刚刚出锅趁热刷一层就可以了。不但可以着色，还能保持色泽红亮，当天不会发黄变黑。烤鸡烤鸭也可以用。网上有的，你去找找吧。
