臭桂鱼是哪里发明?
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相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。
徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。
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臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴处带有斑点，其肉质细嫩且丰满，肥厚鲜美，鱼内部无没有胆并且刺少，被明代医学家李时珍誉之为“水豚”，意思是它的味道可以和水豚媲美。安徽臭鳜鱼就是中国安徽地区名菜之一。
相传在沿长江一带的鱼贩每年入冬时节就会把长江的鳜鱼，放置木桶中运至徽州山区进行贩卖(因此当时鳜鱼也有“桶鱼”之称)，因为路途较为遥远，鱼贩为了防止鲜鱼途中变质，便采用一层鱼上洒一层淡盐水的办法，并且经常上下来回翻动。这样经过七八天抵达屯溪、徽州等地时，鱼鳃仍然保持红色、鱼鳞也没脱落、品质也没发生变化，仅仅是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是买回家洗干净后经过热油稍稍一煎，细火再烹调后，非但没有臭味，反而闻起来奇香无比，便成为脍炙人口的一道佳肴延续下来，至今盛誉不衰。这就是安徽臭桂鱼的由来。
臭桂鱼的做法
原料：桂鱼1尾、胡椒粉、白糖、臭豆腐2块、姜片、葱姜汁、料酒、蒜片、马耳朵葱、味精、酱油、辣椒酱、野山椒、精盐、干湿生粉、香菜、红油、鲜汤、色拉油。
制法：
1、把桂鱼宰杀后洗干净，剁下头部和尾部，将头部和尾部用精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉等搅拌均匀腌渍片刻，然后放入笼中用旺火蒸熟并且保温待用。
2、把鱼身的骨刺剔除干净，将鱼肉切成大片，用胡椒粉、精盐、葱姜汁、料酒等搅拌均匀腌渍片刻，随后加入干生粉抓匀并上浆；把臭豆腐切成一字条；野山椒去掉蒂且剁细。
3、把炒锅放置到火上，加入色拉油烧到二至三成热，然后取一片上好浆的鱼片，将它包入一根臭豆腐条，即做成臭桂鱼卷生坯，最后下入锅中浸炸到色呈金黄且熟时候，就把它捞出锅来沥油。
4、锅里留底油，投入蒜片、马耳、姜片、野山椒、辣椒酱和朵葱炒香出色，然后倒入鲜汤，待到烧出味后把料渣捞走不用，随后下入炸好的臭桂鱼卷，调入酱油、味精和白糖，烧到你觉得入味后用湿生粉勾薄芡，再淋入红油，捞起锅把它整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾分别摆放在鱼卷的两端，最后用香菜加以点缀就大功告成了。
烹饪的注意事项
1、在制作臭桂鱼卷的时候，应当把鱼皮朝里。
2、在浸炸臭桂鱼卷时候，最好先将锅炙好后再进行浸炸操作，这样能更好的防止粘锅。
3、在浸炸臭桂鱼卷时的油温一定不可以过高，不然鱼卷外皮会结壳，肉质会变老。
如何制作臭桂鱼
臭桂鱼的制作过程其实是很有讲究的，把新鲜鳜鱼利用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境下，采用木桶进行腌制最好，鱼肚皮向上摆放好，用山林间的青石头或者河卵石压住，经过大概六七天后，鱼体就会发出似臭非臭的特殊气味了。
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臭桂鱼是徽菜第一道名菜。相传是沿江一带的鱼贩每年入冬时侯就会把长江的名贵水产——鳜鱼，用木桶装置运至徽州山区出售(因此当时也有“桶鱼”之称)，因路途遥远，鱼贩为防止鲜鱼变质，就采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，且经常上下翻动。这样七八天抵达屯溪、徽州等地时，鱼鳃仍然是红色、鳞不脱、质也不变，只是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，便成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。此为安徽臭桂鱼的由来。臭桂鱼的做法及步骤:所需材料：臭桂鱼1条、油两小勺、蒜苗四五根相克食物、彩椒一个、剁椒适量、葱姜适量、淀粉两勺、料酒适量。
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臭桂鱼又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，该菜品源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）；初次见到的*多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。 其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。
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臭桂鱼又名臭鳜鱼，
是汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，
源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带)，
流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。
