蒸熟了的馒头有点发黄是怎么回事?
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发布时间：2022-04-22 22:49
共9个回答
好二三四
时间：2022-05-17 14:47
在包子店里买的馒头通常都是比较白的，但是大家总觉得外面买的馒头不干净，因此很多人会在有空的时候，自己动手蒸馒头。但是自己动手蒸出来的馒头会发黄，没有店里买的白，这是因为蒸馒头发酵的时候碱放多了。
馒头，又被人们称为馍，是我国传统面食中的一种，在我国北方，很多地方是以馒头作为主食的。它是用面粉加上水，通过发酵后蒸制出来的，外形通常是长方体。
馒头按照其制作材料可以分为肉馒头、菜馒头、白面馒头等。按照制作方法可以分为生煎馒头、油炸馒头等。同样是馒头，各地的叫法也不一样，在我国北方有蒸饼饽饽、馍等叫法，而南方只有馒头这个叫法。
说到防止馒头蒸出来是黄的，除了控制碱的量以外，还需要熟悉它的制作步骤。首先，把面粉、水和成面团，然后往面团里面加发酵粉，放入大小合适的容器中，让其发酵，发酵时间，由室内温度以及发酵粉的多少来决定。发酵好后，将面团取出，往里面加入加碱，碱加太多会导致蒸出来的馒头发黄。因此，碱放多少要根据具体情况决定。接着，把面团揉成均匀的长条，放在笼屉上，有开口或者有标记的那一面朝上，开旺火上蒸二十分钟左右，取出就可以食用了。
整个制作过程中，最主要的还是碱的量要控制好，不然就会发黄。
热心网友
时间：2022-05-17 11:55
蒸熟了的馒头发黄，一定不是用酵母粉发面做的，而是用老面，也就是我们常说的“酵头”发面而蒸制的。馒头发黄了，是用的纯碱(或食用小苏打)过量了。
与用碱量相关的因素。用老面做发酵物发面蒸制的馒头，也就是纯碱馒头。做这种馒头最关键又最难把握的就是用碱量。用碱多少，没有一个固定额，要根据季节气温、室内温度，发面的程度，是家庭自用还是卖馒头都有关联。气温高、室内温度也不低，面发得状况好，要多加碱；家庭蒸馒头，笼屉层数少，揉胚快，蒸制时间短，碱要少加；卖馒头的，一下子揉、蒸制一二十层笼屉，上气也慢，在这个过程中，面团中的碱物质仍在挥发，要把“挥发”的碱量考虑进去，用碱就多些。
老面发面用碱的原因。用老面发面都是前一天晚上和面，次日才用。就是夏天也要六七个小时。老面本身含有绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。由于乳酸菌的存在，面团在长时面的发酵过程中会产生一些酸味的物质。带有这种酸味的发面，是不能直蒸制馒头的。而是要加入纯碱(或食用小苏打)才能与面团中的酸性物质发生中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松，且消除了酸味。
用碱量的基本把握。在夏季，一般来说，500克发面用碱3克——3.5克。发得再过的发面，同样份额的发面，用碱量绝对超不过4.5克。这一点，我深有体会。否则蒸出的馒头颜色是深黄，也就是说用碱严重过量。
当发面中加入纯碱水闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会发出“嘭嘭”的声音，或者刀切面团看横碱面，内部组织空洞小上且均匀，面团揉起来有弹性不沾手，或者取一小块烤熟，瓣开查开其色泽为淡*，在这三种情况下，都是纯碱适量的体现。
若加了碱的面闻起来有碱面的苦涩味，或面团颜包呈暗黄，或手感上觉得面团揉着时扎实有劲，还有点脆，或手拍面团发出“吧嗒、吧嗒”的声音。或二次醒发后，馒头胚也膨胀不起来，在这几种情况下，才是用碱合适。
只要掌握好发面的程度，合适地使用纯碱，蒸出的馒头也不会发童
热心网友
时间：2022-05-17 13:13
蒸出的馒头发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致。发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新糅合在一起。因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味。
热心网友
时间：2022-05-17 14:48
付费内容限时免费查看回答亲☺️，一、馒头蒸出来有点硬是因为水凉的原因，有点黄是因为放碱面多的原因。
提问我没放碱面阿
回答亲，二、馒头的正切蒸法：
提问揉的时候没问题
回答1、面粉450克，糖一点，混合。
2、30度左右的温水溶了4克左右的干酵母，静置5分钟。
3、将酵母水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4、蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
5、大概一个多小时吧。面团变成2倍大。
取出面团在醒发。
6、案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
7、蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸了18分钟，就可以吃了。
这样嘛，亲，那我再帮你瞧瞧
亲，黄是正常现象哦
提问就是蒸出来表面一层*的面，然后还发硬
回答亲，馒头发硬，很大一部分原因是醒面和二次醒面这两个环节上出了问题，第一次醒面以面团体积膨胀到2倍大为宜；第二次醒面更加重要，在温暖处静止15分钟左右，揉好的馒头表面会与空气中的氧气发生氧化反应，而且馒头内部会慢慢吸收空气中的水分，让其内部不再那么紧实，达到蓬松的效果，这样蒸出来的馒头肯定不会发硬。
热心网友
时间：2022-05-17 16:39
蒸熟了的馒头发黄，一定不是用酵母粉发面做的，而是用老面，也就是我们常说的“酵头”发面而蒸制的。馒头发黄了，是用的纯碱(或食用小苏打)过量了。
与用碱量相关的因素。用老面做发酵物发面蒸制的馒头，也就是纯碱馒头。做这种馒头最关键又最难把握的就是用碱量。用碱多少，没有一个固定额，要根据季节气温、室内温度，发面的程度，是家庭自用还是卖馒头都有关联。气温高、室内温度也不低，面发得状况好，要多加碱；家庭蒸馒头，笼屉层数少，揉胚快，蒸制时间短，碱要少加；卖馒头的，一下子揉、蒸制一二十层笼屉，上气也慢，在这个过程中，面团中的碱物质仍在挥发，要把“挥发”的碱量考虑进去，用碱就多些。
老面发面用碱的原因。用老面发面都是前一天晚上和面，次日才用。就是夏天也要六七个小时。老面本身含有绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。由于乳酸菌的存在，面团在长时面的发酵过程中会产生一些酸味的物质。带有这种酸味的发面，是不能直蒸制馒头的。而是要加入纯碱(或食用小苏打)才能与面团中的酸性物质发生中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松，且消除了酸味。
用碱量的基本把握。在夏季，一般来说，500克发面用碱3克——3.5克。发得再过的发面，同样份额的发面，用碱量绝对超不过4.5克。这一点，我深有体会。否则蒸出的馒头颜色是深黄，也就是说用碱严重过量。
当发面中加入纯碱水闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会发出“嘭嘭”的声音，或者刀切面团看横碱面，内部组织空洞小上且均匀，面团揉起来有弹性不沾手，或者取一小块烤熟，瓣开查开其色泽为淡*，在这三种情况下，都是纯碱适量的体现。
若加了碱的面闻起来有碱面的苦涩味，或面团颜包呈暗黄，或手感上觉得面团揉着时扎实有劲，还有点脆，或手拍面团发出“吧嗒、吧嗒”的声音。或二次醒发后，馒头胚也膨胀不起来，在这几种情况下，才是用碱合适。
只要掌握好发面的程度，合适地使用纯碱，蒸出的馒头也不会发童
热心网友
时间：2022-05-17 18:47
蒸出的馒头发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致。所以会发黄
热心网友
时间：2022-05-17 21:45
付费内容限时免费查看回答苏打或是碱放多了。一般情况蒸面食都有固定的比例去放苏打或是碱的。放少了，蒸出来的面食会有点酸酸的味道，如果放多了，蒸出来的面食会发黄，这个比例还是需要自己慢慢体会来掌握的。多做几次就好了！
碱大的面食可以食用，不影响进食，只是影响一部分美观而已。放心吃吧，没关系的！
苏打跟碱有相同的功效，都可以让面发起来。就是说都可以让面食膨胀。
苏打可以让面在揉好形状放到锅里的时候，还可以继续发一点点。碱放过以后面的形态基本就固定了。所以说，用苏打蒸出来的会比碱的发的效果要好些。
一般情况，老面肥放在面口袋里就可以了。因为它会自然的让表皮干燥。这样就不会坏了。
热心网友
时间：2022-05-18 01:00
苏打或是碱放多了。一般情况蒸面食都有固定比例去放苏打或是碱。放少了，蒸出来的面食会有点酸酸的味道，如果放多了，蒸出来的面食会发黄，这个比例还是需要自己慢慢体会来掌握的。多做几次就好了！
碱大的面食可以食用，不影响进食，只是影响一部分美观而已。放心吃吧，没关系的！
苏打跟碱有相同的功效，都可以让面发起来。就是说都可以让面食膨胀。
苏打可以让面在揉好形状放到锅里的时候，还可以继续发一点点。碱放过以后面的形态基本就固定了。所以说，用苏打蒸出来的会比碱的发的效果要好些。
一般情况，老面肥放在面口袋里就可以了。因为它会自然的让表皮干燥。这样就不会坏了。
热心网友
时间：2022-05-18 04:31
应该是面粉的质量不太好，好的面粉做出来的馒头都很白
