前期处理卤汤香料时,应该怎么去除其中的苦涩和异味?
发布网友
共5个回答
热心网友
烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。、
卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。卤汤的香料必须要做前期处理，不论哪种配方，直接卤煮都是涩苦味冲，卤出的肉也吃着怪怪的，不是正经的卤肉香。
各种卤制品不管是下酒，还是家常凉菜都是很棒的选择，全国很多地方也都有各自特色的卤制方法，不过大多数卤制方法多少都会用到一些香料，所以刚开始做的时候难免会碰到苦涩或者有异味的情况，要去除的话也不难。香料是我们生活中经常会用到的，不管是炖肉、炒菜、做各种卤肉等，都要用到香料，特别是做卤水时， 都会把香料处理一下，去除香料的苦涩和异味。
卤菜中大多数的香料都是药食同源的，换句话说，大多数的香料也属于中药。既然是中药，那有药味、苦味、涩味也是正常的。只不过，我们在做配方时，要考虑到药味这个因素。因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多所以一般用白酒来浸泡，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
热心网友
如果卤汤香料中存在苦涩和异味，可以适当加入冰糖、白酒，冰糖可以抑制苦味，白酒则可以帮助卤汤提鲜，根据卤汤的味道合理添加，不要过量添加，如果难以把握配料，带有苦味的香料可以适当少放一些。
热心网友
一般来说，香料分为芳香和苦味。
香辛料包括八角、肉桂、丁香、茴香、香叶等；苦味香料包括豆蔻、山奈、草果、砂仁和白芷。
由于香辛料的异味和苦味杂质较少，可以简单地用清水浸泡。
热心网友
用开水焯一下。提前焯水，这就可以把香料的一些异味去除掉。
热心网友
最好的办法是加一些大蒜，能有效去除异味，让汤汁味道更鲜美。
