怎么做驼蹄~~
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名称: 红炖驼蹄
产地: 山西省大同市
描述
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Title 红炖驼蹄
古时，骆驼是塞北、大同一带山区和沙漠地带的主要交通工具，素有“沙漠之舟”的美称。史书载，清代康熙年间，大同一带食用骆驼肉已较为普遍。其中，红炖驼蹄不仅是众多驼肉菜肴中的精品，而且还具有滋补疗效。制作方法如下：
原料：水发驼蹄250克，干贝10克，姜、火腿各10克，冬菇、玉兰片少许，酱油、鸡油、糖、盐、料酒、鸡汤各适量。
工艺：先将干驼蹄放入温水中泡4～5小时，待软后取出，剔除毛及趾壳，再用冷水浸泡l小时后洗净放入开水锅中煮2.5小时捞出，切成方块。
将鸡油放入炒勺，油热后放火腿片、玉兰片、冬菇及葱、姜烹出香味，再加鸡汤、酱油、料酒、盐及切好的驼蹄，置文火上煨炖20分钟左右，勾芡出锅即成。
特点：汤鲜味美，风味独特。
红扒驼蹄
2005-05-11 09:56:24 网友评论 0 条 人气：17
【所属菜系】徽菜
【特点】色泽红黄明亮，味咸鲜酥烂，营养丰富，造型美观。
【原料】 精驼蹄800克，菜心50克，老母鸡100克，猪骨肉100克，鲜牛肉50克，葱、姜各20克，酱油15克，绍酒10克，大料、桂皮各10克，味精5克，淀粉10克，香油8克，番茄油6克。
【制作过程】 先将去毛出骨的驼蹄，洗净用白沙布包好，放开水锅内煮制，去掉异味，再放入母鸡、猪骨肉、牛肉、酱油、葱、姜、花椒、大料、桂皮、绍酒等调味品，微火炯制3～4小时，见酥烂入味时捞出驼蹄，
解去沙布）掌面朝上装盘。大勺放火上加油用葱、姜爆锅，加鲜汤、酱油、味精，浇汁.
“驼蹄羹”是用骆驼蹄掌配以香菇、冬笋精制而成的名贵羹菜。西安市曲江春酒家特级烹调师邓省齐、人民大厦特级烹调师王省田均精通此技。
驼蹄肉质发达，丰腴肥美。由于骆驼产于沙漠，驼蹄在内地本已罕见；驼蹄羹又是三国魏陈思王曹植所创制，就更是“瓯值千金”了（《异物汇苑》）。至隋、唐，驼蹄羹已成为王室、贵族们席上之珍，诗人多有吟咏，如杜甫就有“劝君驼蹄羹，霜橙压香桔”的诗句。
此菜选料名贵，成菜肉质筋柔，汤鲜味浓，香气诱人；有补肾强筋健骨和治疗阴虚发热的作用。
【原料】
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主料：驼蹄1个（约1000克）。
配料：水发香菇50克，青豆30克，冬笋30克，香菜15克。
调料：姜片20克，葱段20克，精盐5克，酱油20克，绍酒75克，白胡椒粉6克，湿淀粉25克，八角2个，花椒10粒，白胡椒5粒，味精2克，芝麻油10克，鸡汤1000克。
【制作过程】
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（1）将生驼蹄用清水漂洗干净，下沸水煮30分钟，捞出沥干。第二次，将清水烧沸，放入驼蹄，同时加花椒、胡椒、八角、葱段（10克）、姜片（10克），先用旺火煮，再用小火焖，直至能剔出蹄骨为止。待驼蹄冷却后，改成0.3厘米厚的蹄形片，装入碗中加鸡汤、绍酒（50克）、精盐（2克）、葱段（10克）、姜片（10克），上笼蒸烂备用。将香菇、冬笋均切丁，香菜切末备用。
（2）炒锅置旺火上，注入鸡汤，加香菇、冬笋、青豆、精盐（3克）、酱油烧沸，撇去浮沫勾流水芡，加绍酒（25克），味精合成羹汤。
（3）将蒸好的驼蹄原汤全部滗掉不用，驼蹄扣在汤碗内，浇上羹汤，撒上香菜、白胡椒粉，淋入芝麻油搅匀即成。
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红扒驼蹄7bf#
【菜名】 红扒驼蹄 BA/o
【所属菜系】 全部 !q"ZPE
【特点】 色泽红黄明亮，味咸鲜酥烂，营养丰富，造型美观。 UjjH!p
【原料】 Nj@ei
精驼蹄800克，菜心50克，老母鸡100克，猪骨肉100克，鲜牛肉50克，葱、姜各20克，酱油15克，绍酒10克，大料、桂皮各10克，味精5克，淀粉10克，香油8克，番茄油6克。
【制作过程】
先将去毛出骨的驼蹄，洗净用白沙布包好，放开水锅内煮制，去掉异味，再放入母鸡、猪骨肉、牛肉、酱油、葱、姜、花椒、大料、桂皮、绍酒等调味品，微火炯制3～4小时，见酥烂入味时捞出驼蹄，
解去沙布）掌面朝上装盘。大勺放火上加油用葱、姜爆锅，加鲜汤、酱油、味精
红炖驼蹄
古时，骆驼是塞北、大同一带山区和沙漠地带的主要交通工具，素有“沙漠之舟”的美称。史书载，清代康熙年间，大同一带食用骆驼肉已较为普遍。其中，红炖驼蹄不仅是众多驼肉菜肴中的精品，而且还具有滋补疗效。制作方法如下：
原料：水发驼蹄250克，干贝10克，姜、火腿各10克，冬菇、玉兰片少许，酱油、鸡油、糖、盐、料酒、鸡汤各适量。
工艺：先将干驼蹄放入温水中泡4～5小时，待软后取出，剔除毛及趾壳，再用冷水浸泡l小时后洗净放入开水锅中煮2.5小时捞出，切成方块。
将鸡油放入炒勺，油热后放火腿片、玉兰片、冬菇及葱、姜烹出香味，再加鸡汤、酱油、料酒、盐及切好的驼蹄，置文火上煨炖20分钟左右，勾芡出锅即成。
特点：汤鲜味美，风味独特。
驼蹄羹
主料：驼蹄1个（约1000克）。
配料：水发香菇50克，青豆30克，冬笋30克，香菜15克。
调料：姜片20克，葱段20克，精盐5克，酱油20克，绍酒75克，白胡椒粉6克，湿淀粉25克，八角2个，花椒10粒，白胡椒5粒，味精2克，芝麻油10克，鸡汤1000克。
【制作过程】
（1）将生驼蹄用清水漂洗干净，下沸水煮30分钟，捞出沥干。第二次，将清水烧沸，放入驼蹄，同时加花椒、胡椒、八角、葱段（10克）、姜片（10克），先用旺火煮，再用小火焖，直至能剔出蹄骨为止。待驼蹄冷却后，改成0.3厘米厚的蹄形片，装入碗中加鸡汤、绍酒（50克）、精盐（2克）、葱段（10克）、姜片（10克），上笼蒸烂备用。将香菇、冬笋均切丁，香菜切末备用。
（2）炒锅置旺火上，注入鸡汤，加香菇、冬笋、青豆、精盐（3克）、酱油烧沸，撇去浮沫勾流水芡，加绍酒（25克），味精合成羹汤。
（3）将蒸好的驼蹄原汤全部滗掉不用，驼蹄扣在汤碗内，浇上羹汤，撒上香菜、白胡椒粉，淋入芝麻油搅匀即成。
