猪肚怎么做成脆肚？
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发布时间：2022-04-22 09:16
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热心网友
时间：2023-12-18 03:39
发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味，我在发制过程中改良了两个过程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，这样发好的脆肚就不会有碱味。现在，把加工脆肚的方法给大家介绍一下：
首先：选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
其二：改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。
其三：涨发。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
最后：去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。
热心网友
时间：2023-12-18 03:39
【脆肚制作过程】
①选择恰当的食材
超粉们应该尽量选择色泽白净、肚壁比较厚的新鲜猪肚，这种猪肚的质地会比较好，而且异味小，特别是肚尖部分富有弹性。假如炒粉们选了肚壁较薄、色泽发红或者发黑的猪肚，往往会因为不新鲜或者有异味而影响成品的质量。
②清洗和除去猪肚的油脂
超粉们要先除去猪肚上面的油脂和粘膜。先将适量的面粉放入猪肚中，并且加入少量的水，反复搓洗，直至猪肚中的粘液全部除去，再用清水洗净。除去的油脂和粘膜，是我们不需要的部分，留下来会导致猪肚口感变差，而且容易形成油脂哈败的味道。
条件允许的话，超粉们还可以用食盐、陈醋和茶油混合形成的液体放入洗净的猪肚中，浸泡约10分钟，搓洗一会儿，再用清水洗干净，之后切成一字条备用。
③用碱腌制猪肚
肚条要用碱液进行腌制浸泡。家庭自制的话，要采用食用碱（小苏打等），千万不要用工业用碱哦。这一步很关键，脆肚之所以脆，就是因为碱液腌制猪肚，使得猪肚变得形态饱满和质地爽脆。
肚条和食用碱的比例大约是500:30，超粉们需要将肚条和食用碱放入盆中腌制4小时左右，直至肚条变为浅灰色而且胀大，这时候要冲入80°C的热水。因为肚条遇热后会有一定的收缩，这时肚条内部的结构就会发生改变。待到肚条慢慢冷却后又会吸水胀大，而且颜色会变得微白，肉质细嫩。假如超粉们有精力，而且想要猪肚更脆的话，可以进行二次腌制。
④漂洗除去碱水味
反复用清水漂洗，直至肚条变为灰白色。然后还必须将生粉或者嫩肉粉用水调匀，倒入肚条中拌匀。静置一会儿后，用清水洗净，最后在锅里爆炒，就可以吃啦。
热心网友
时间：2023-12-18 03:40
酸菜脆肚的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 清爽凉菜
酸菜脆肚的制作材料： 主料：猪肚250克,鱼酸菜100克。
调料：鱼酸菜汁,香菜,葱,姜,八角,香叶,味精,盐,黄酒,红油,香油各适量。教您酸菜脆肚怎么做，如何做酸菜脆肚才好吃 1.鱼酸菜取茎切片，装盘。2.猪肚洗净切片，用稀释的碱水浸泡，漂洗去碱味，焯水，煮熟冲凉，盛在鱼酸菜片上。3.淋上调匀的调料即可。酸菜脆肚的制作要诀： 泡制猪肚的碱水过量，煮制后的猪肚会烂而无劲。
热心网友
时间：2023-12-18 03:41
制作材料:猪肚250克、鱼酸菜100克、鱼酸菜汁、香菜、葱、姜、八角、香叶、味精、盐、黄酒、红油、香油各适量。
做法步骤:
1、鱼酸菜取茎切片，装盘。
2、猪肚洗净切片，用稀释的碱水浸泡，漂洗去碱味，焯水，煮熟冲凉，盛在鱼酸菜片上。
3、淋上调匀的调料即可。酸菜脆肚的制作要诀:泡制猪肚的碱水过量，煮制后的猪肚会烂而无劲。
