为什么蒸熟的馒头暄软多孔?
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众多的酵母菌利用空气中的氧，分解面团中的葡萄糖为二氧化碳和水。从外形上看到面团体积成倍膨胀，切面上可看到面团内有大量气泡、孔洞。将发好的面揉成小面团后，经高温加热蒸熟，面团中的二氧化碳受热膨胀，所以蒸熟的馒头暄软多孔，吃起来酥软可口。
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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为什么蒸熟的馒头暄软多孔。这是因为馒头在蒸制前经过生面团的调制，加入适量的蓬松辅料或运用特殊的方法，使面团起化学或物理作用，导致面团组织产生空隙，变得膨大。这种膨大后的面团，再经过熟制过程（蒸制），就形成了暄软多孔适口的馒头了。
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因为那是发面的
