炖排骨或红烧排骨汆水需要热水还是凉水？为什么
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排骨焯水正确的做法步骤：
先把排骨冲洗干净，剁成小段，放入清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡1~2小时。盐水的浓度大，可以把血水*出来，残留的血水少，去腥的效果更好。可以多加点盐，不会改变肉质，还能消毒杀菌；
很多人做排骨，都是直接把排骨丢进锅里焯水，这是不对的。排骨里有很多血水，焯水只能去除一小部分，还会有一些残留，导致排骨吃起来特别腥气；浸泡的时间要长，一二十分钟是不管用的，直到排骨颜色发白，说明没什么血水了；
排骨冷水放入锅中，加入葱段、姜片、花椒、料酒，开大火焯水，因为已经用盐水浸泡过了，所以焯水时间要短，3分钟即可。捞出后用热水把排骨冲洗干净，千万不要用冷水，不然肉质收缩，口感变柴；
冷水下锅焯水：焯水是给肉类去腥的传统办法，但焯水也是有技巧的。身边不少人都是开水下锅焯水的，这样是错误的。开水下锅，排骨受热后会迅速收缩，这样血水、腥味都被锁住了，腥味更重了；
热油煸炒：焯水后的排骨，很多人也是直接开始炖汤了，这也不对。想要排骨汤味道鲜香，汤色浓白，还有一步要做，就是炒一下。肉汤之所以会变白，是因为脂肪乳化的结果。在炖汤之前，先用热油把排骨炒一下，炒至颜色金黄后，排骨的脂肪就被炒出来了，再加水炖煮，排骨汤就很容易变白了。
小贴士
不管是炖排骨汤，还是红烧排骨、糖醋排骨，这3个技巧都非常实用，以后别再把排骨直接焯水。
【莲藕排骨汤的做法】
食材用料：
排骨、莲藕、大葱、生姜、花椒、料酒、食盐。
做法步骤
排骨剁成小块，放入清水中，加入一大勺盐，搅拌均匀后浸泡1小时，
发白后捞出洗净；
排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒、料酒，开大火焯水3分钟，
捞出后用热水冲洗干净，沥干水分；
起锅烧油，倒入排骨块，小火煸炒几分钟，炒至析出很多油脂，颜色金黄后
倒入适量的开水，加入姜片，盖上盖子后炖40分钟；
莲藕去皮洗净，切块后放入锅中，加入适量食盐搅拌均匀，继续炖20分钟，
莲藕排骨汤就做好了；
盛出后撒上葱花点缀，就可以吃了；
用这个方法做的排骨汤，肉质特别鲜嫩，一点也不柴，味道也特别鲜美。
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排骨焯水的步骤
用料：肉类（需要焯水的肉都可）适量、水适量
1、第一种：冷水焯水法（适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉、排骨等）；
2、锅中倒水，加热，然后放料酒和排骨，拂沫，期间不时翻动；
3、水沸腾后捞出，放入冷水中洗去血污即可。
4、第二种：沸水焯水法 （适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭、猪、排骨等）；
5、锅中水烧沸，放入肉类，重新沸腾后转小火，撇去浮沫；
6、然后捞出，把肉放入七八十度的热水中洗去血污。
7、第三种：快速焯水法（适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜）；
8、取半锅水，开大火，加入葱结、姜片和海鲜，煮至沸腾，煮约30秒；
9、到时间后，把海鲜捞出来，再过一次冰水即可。
