削了皮的地瓜为什么变黑？有不变黑的方法吗？
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红薯削皮后出现变黑的情况，原因有以下两点：
1、氧化：红薯中含有大量的铁和淀粉，削皮后容易与空气中的氧气反应，出现变黑的情况，一般建议将削皮后的红薯放在水中，氧化的程度会比较小。
2、变质：红薯存放时间过长，番薯酮和番薯酮醇的含量增多，内部结构发生变化，而出现发黑的情况，这时的红薯变硬发苦，容易对人体肝脏有影响，一般不建议食用。
营养价值：
1、红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙、等10余种微量元素。营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的“保健”食品。
2、红薯富含钾、β—胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这5种成分均有助于预防心血管疾病。红薯含有胶原、黏多糖，能降低血液中总胆固醇的含量，预防动脉硬化、冠心病的发生。
3、红薯所含纤维相当于米面的10倍，其质地细腻，不伤肠胃，能加快消化道蠕动，有助于排便，清理消化道，缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间，减少因便秘而引起的人体自身中毒，降低肠道致癌物质浓度，预防痔疮和大肠癌。同时纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少，有助于预防糖尿病。
4、红薯含有丰富的粘液蛋白，这是一种多糖与蛋白质混合物，对人体有特殊的保护作用，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的弹性，由于这种物质可防止物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可以防止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩，可以减缓人体器官的老化，提高肌体免疫力。其还含有糖蛋白，具有很好的抗突变、降血脂和增强免疫力的作用。
5、常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。
食用功效：
1、抗癌：有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。
2、通便减肥：吃红薯能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。
3、提高免疫力：红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。
4、抗衰老：抑制黑色素的产生，防止雀斑和老人斑的出现。红著还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。
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红薯为什么会发黑
红薯切开之后发黑是由于氧化反应。
生红薯刮皮或切开以后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色甚至黑色，这种变化称为食物的酶促褐（黑）变，所以生红薯刮皮或切开放一会儿后会变色。
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防止红薯变黑的方法
1、先打一小盆清水，然后放上几滴柠檬汁，在把削皮的红薯放到水里浸泡一会儿，就不会变色。
2、在削红薯之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削红薯，这样削出来的红薯，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间，且没有咸味。
3、把没削的红薯放到温的盐水里泡五分钟再削就不会变色，如果先削了皮也没关系把削好的红薯在盐水里沾一下，放很长时间也不会发黄变色。
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切开的红薯怎么保存
1、不用腌制，用保鲜膜封好就行了。
2、有冰箱放冰箱的保鲜那一层就好，没有就不要削皮放着也没事。
3、放在暖气上把切开的红薯所有水分都挥干，之后放保鲜袋里放冰箱。
4、切过的红薯用淡盐水浸泡一下约五分钟空净水凉干就好了。
5、一般在两天内吃完，因为保存的方法和温度的原因，很难保证长时间内不会变质。
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该病的主要症状：薯块感病后病菌深入薯肉下层，使红薯表面出现坚硬的黑皮（见上图），个别薯肉变成黑绿色，味苦。病部木质化、干腐。且病薯含有毒物质（莨菪素），不能食用。
薯苗染病初期幼茎地下部分或茎基部产生梭形或长圆形稍凹陷的黑斑，逐渐向地上蔓延，成为纵长病斑，继续扩大使幼苗茎基部全部变黑。病苗定植不久，叶片变黄，植株矮小，最后病株地下部腐烂。
这几年，种植红薯效益一直看好，多地出现连作种植，加上在田间管理、储藏期间管理粗放，导致这几年红薯黑斑病越来越重。许多种植区单靠化学农药防治效果较差，因此应采取综合防治的办法，从育苗、田间管理、储藏等多个方面，严格控制该病的发生与蔓延。
药剂提前处理薯苗。将薯苗基部3~5厘米左右，用50%代森铵或50%甲基托布津500～600倍液或多菌灵700倍液浸苗基部3～5分钟，随即栽插，防病效果较好。黑斑病菌在苗期侵害薯苗主要先侵害靠近地面的白色部分，所以建议采取高剪苗可减少大田病菌。一般在离地面4~5厘米以上剪苗。
加强田间管理，提前预防病害。结薯前喷施嘧菌酯800倍液或50%多菌灵可湿性粉剂、75%百菌清500倍液进行提前预防，每隔7~10天1次，连喷3~4次，并做到交替用药，提高防治效果。
加强储藏期间的管理。储藏期是黑斑病危害最重、损失最大的时期。储藏期菌源主要来自田间的带病薯块，病菌通过运输造成的伤口侵入薯块，储藏初期，发病不很明显，在遇到高温高湿和通风条件差的时候，病害开始发病加重。一般在15℃以上病菌发展较快，10℃以下薯块又容易受冻。所以储藏适温应控制在10℃～14℃之间，相对湿度在80%～90%之间，是安全储藏防治黑斑病的关键。如果采取集中窑储红薯，从开始入窑前，就应该严格控制感病红薯入窖。
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这是地瓜黑痣病在作怪，是一种真菌性病害，温度高湿度大有利于发病。它主要为害薯块的表层，开始表皮上只是些浅褐色小斑点，慢慢扩展成黑褐色的大病斑，严重时发病部位会硬化，产生细微龟裂。
