在自家厨房炸丸子,怎样炸才能让丸子外酥里嫩还多汁?
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发布时间：2022-04-22 20:30
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热心网友
时间：2023-11-05 15:13
过年你家开炸了吗？我家每年过了腊月二十三，都是开炸的日子。油饼，馓子，丸子，排叉，麻花，酥鱼，酥肉。
而每一种炸食也有自己的特点。比如丸子，您知道丸子怎么炸能不干不柴，还能外皮酥脆吗？炸丸子到底放不放葱姜，料酒？炸好的丸子又有哪些做法呢？今天咱们就来看看，小宁之前从大厨那里学来的丸子的做法。
炸丸子不要再直接放葱姜了，只需几步，就能做好外酥内嫩的丸子，而且不腻不腥。
【炸肉丸】食材：猪肉，十三香，玉米淀粉，鸡蛋，生抽，花椒，馒头
做法：
1，猪肉尽量选择前膀肉，瘦肉多，而且相对肉质较嫩。一般的比例是7分瘦3分肥为佳。这样做出的丸子不腻口。选好的肉洗净后直接绞成肉馅，咱们这种炸丸子是日常做法，相对于牛肉丸，没那么多讲究，不需要手工剁馅，也不需要反复捶打。
2，肉馅中加入盐，生抽，十三香，鸡蛋，搅拌均匀。此时要求的咸度达到可食用的咸度，口味可以根据自己日常的咸淡来处理。加鸡蛋的量，为一斤肉一个鸡蛋为宜。
3，下面咱们还需要准备两种水，一种干料来给丸子增加酥脆感，同时让丸子更有滋味。
首先炸丸子是不能放料酒的，因为丸子为了保证内部多汁，会在油炸中锁住水分，如果放了料酒就会将料酒的味道一起锁在丸子里，无法挥发，导致丸子有异味。
所以咱们需要准备第一个汁水来给丸子提味。
准备大葱和去皮的姜片，再放入几粒花椒，放入半碗凉白开。下手不断的抓揉，让葱姜汁溶解在水中，这样做不但可以得到葱姜水，让丸子中打的水去腥解腻，同时也可以避免直接加葱姜在肉馅中，炸的过程中变黑点，影响口感和美观。
4，将葱姜汁分次加入肉馅中，不断的向一个方向搅拌，反复搅打上劲，一斤的肉大概需要加2两的水，这一步得到的肉馅，稀而不懈，有劲道但是不干。然后按照一斤肉20克的量加入玉米淀粉，让肉馅锁住汁水。
5，再准备两个隔夜大馒头，先剥去外皮，再将馒头搓成沫。然后依次加入肉馅中搅拌均匀即可。
6，准备100克玉米淀粉，加入水调成水淀粉，静置20分钟，此时的淀粉与水会分离，淀粉会沉底，将上层的清水倒掉，就会得到非常浓稠的淀粉浓浆。这是用来挂糊上浆的好材料，不但可以让食材变的酥脆，还能起到非常好的锁水的作用。将淀粉浓浆加入肉馅，搅拌均匀，咱们的丸子馅就基本做好了。
不过还有重要的一步，那就是放到冰箱冷藏室放置一个小时，让肉馅在低温的条件下变得更加稳定，稍稍偏硬，这一步同样可以让炸好的丸子更酥脆。
7，拿出冷藏过的肉馅，再临入锅之前，加入少许食用油，搅拌均匀就可以开始炸了。炸丸子的时候用虎口轻轻挤出丸子的形状，再用勺子将丸子送入锅中。
炸丸子不需要太多的油，因为猪肉本身会出油，同时油温要达到6成热，中火开始炸，温度太低上色过慢，炸的时间过久，会让中间的水分不断析出，丸子变得干柴，油温过高，上色过快，会让丸子外熟内不熟。
我家每次炸丸子，都是叫孩子一起参与进来，我负责放，孩子负责捞，俩人围着锅台，吃着现炸丸子，也不失为一项接地气的亲子活动。
炸到颜色金黄，微微欠一点火就可以捞出来了，此时的丸子是九分熟，中间还会有一点点的嫩心。不过不要紧，因为咱们的丸子基本上都是留着过年吃的。每次炸好我都会将他们分成小袋，每个袋子装一顿的量，大概25到30个，然后冷冻到冰箱中。
吃的时候再做二次处理。我家经常做的吃法有这么几种，咱们一一简单介绍下。
【干炸丸子】
丸子自然解冻后，六成油温下锅，二次复炸，炸到丸子外皮酥脆即可。吃的时候配椒盐或者甜辣汁。
【焦溜丸子】
丸子复炸，锅中放入底油，爆香葱姜蒜末，加入3勺米醋，1勺生抽，3勺白糖，1勺老抽，1勺料酒，3勺水，一勺水淀粉，调成的汁，先将汁水熬到浓稠，放入丸子快速翻炒挂上了直接可，出锅后可撒少许香葱装饰。
【丸子粉丝汤】
锅中放入冷水加葱姜加丸子，直接煮开，因为本身丸子有油分，所以这一步相当于熬制一个简单的高汤的过程，开锅后加入泡软的粉丝，油菜叶，煮熟后加入适量的盐调味，临出锅撒白胡椒粉即可
【碗蒸丸子】
碗中直接放入垫菜，上层码放丸子，加入少许水，盐，腐乳汁，上锅蒸25分钟即可，出锅点缀香菜等。
小宁碎碎念
下面总结下炸丸子的几点注意事项。
1，猪肉选7分瘦3分肥，因为丸子为了外表酥脆，不能将丸子炸柴，所以肥肉太多，油分是析不出去的，太肥的肉会很腻。
2，炸丸子不能放料酒，不能放葱姜，但是可以用葱姜水调味。比例是1斤肉2两水。
3，炸丸子加馒头，可以让丸子更松软不柴，还有一个好处就是，降低成本。比例是一斤肉一个隔夜馒头。没有馒头的也可以用面包糠代替。有的朋友说可以用豆腐，但是豆制品会有一点豆腥味，影响口感。
4，淀粉分两次加，第一次中间加干淀粉，作用是增加粘稠度，第二次是最后加淀粉浓浆，作用是炸出酥脆的外壳，锁水。
5，无论炸时候，临入锅淋少许油，不但不腻口，还能让炸物不粘连更酥脆。
好啦，炸丸子就介绍到这里了，如果您觉得有用，就请收藏，如果您有好的建议，请评论区给小宁留言。
热心网友
时间：2023-11-05 15:13
调肉馅和控制油温！猪后腿肉剁成泥，加入葱姜。香菜和调料！食用油顺时针搅拌上劲，锅内多倒点油烧至6成热。将肉馅做成栗子大小放入锅中炸制，炸到7成熟捞出，等油温升到8成热，下入丸子复炸35秒捞出控油。外酥里嫩的炸丸子就做好了！
热心网友
时间：2023-11-05 15:14
主要在肉馅说下功夫，搅拌肉馅的时候分多次加入葱姜水，顺着一个方向搅拌，这样炸出来的丸子会爆汁，在油温五成炸一遍，油温升高复炸一遍
热心网友
时间：2023-11-05 15:15
关键是掌握火候，第一次油温五成热放入丸子小火慢炸待定型后把粘在一起的用漏勺打散捞出控油，待油温升高至七八成热把丸子进行复炸即可。
热心网友
时间：2023-11-05 15:15
首先准备好一些新鲜的猪肉，剁成馅之后做成肉丸子备用，然后在碗中打入一个鸡蛋，加入少量的淀粉，搅拌均匀之后备用，肉丸子裹上面糊，然后放入油锅中，炸至金*即可
