为什么炒芹菜用水焯可以保证芹菜色泽不变?
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为什么炒芹菜用水炒可以保证芹菜色泽不变？
这就是焯水的作用之一啊！
有些蔬菜，如油菜、西兰花、小白菜，芹菜焯水以后，颜色可以保持的比较鲜亮，但是也需要注意焯水的正确方法。
第一，火力要旺，水量要足，时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态。在沸水中短时间焯水，蔬菜中的氧化酶很快就失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素c等营养素的氧化损失。
第二，加油加盐，在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜处在细胞外浓度相对平衡的环境中，可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。水中加点油，油脂会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持鲜亮的颜色。
第三，冷水降温，焯水后的芹菜，需要用冷水降温。不然出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用，造成营养素的损失。
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根据锅的大小把芹菜用手折成尽可能长的段，如果断口处有老筋一定要撕掉，因为老筋会严重影响芹菜的口感。之所以要折成尽可能长的段，是为了减少芹菜焯水时的营养损失，避免芹菜中更多的营养成分流失到水中。
在锅里添加足量的热水大火烧滚，然后再添加适量盐和少许食用油。水量越足，焯水时间越短，芹菜的营养损失越少。添加盐和食用油则能让芹菜的颜色保持翠绿。
把切好的芹菜段倒入滚开的沸水中，保持大火，焯烫至芹菜的颜色变成深绿色时，马上捞出芹菜投入足量的冷水中，让芹菜迅速冷却。焯水的时间要尽可能地短，看到颜色变深就可以马上捞出，并用足量冷水让它迅速降温，这都是让芹菜口感脆嫩的关键操作。
等到芹菜段完全冷却后，捞出来沥净水，再根据烹调要求切成小段就可以用来炒菜了。切的时候尽量不要切成斜段，事实证明，切成斜段的芹菜更容易炒的过软，不脆爽。
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不焯水也能吃的，只是口感没有焯水后的好而已。不过，一般生活中芹菜做凉拌菜需要提前焯，做热菜不太需要焯，因为热菜在烹调过程中草酸等涩味差不多去除干净了。
芹菜经过开水烫后，再重下锅炒就容易熟了。从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失。小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟上面，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
芹菜怎么焯水比较好
焯水时加入一点油脂、食盐，能够锁住油和水份，口感更佳，一般500克蔬菜加入20-30克食用油为佳。然后，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可。
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炒芹菜的时候，适当地用水焯一下可以保证芹菜色泽不变，
是因为焯过水的芹菜，能够有效去除杂质，
而且这种预热的状态，也能够更好地保证它的营养价值，不容易被流失，进而可以很好的保证它的色泽不变。
吃起来味道口感更香脆美味，营养价值也会更丰富一些。
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第一，火力要旺，水量要足，时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态。在沸水中短时间焯水，蔬菜中的氧化酶很快就失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素c等营养素的氧化损失。
第二，加油加盐，在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜处在细胞外浓度相对平衡的环境中，可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。水中加点油，油脂会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持鲜亮的颜色。
第三，冷水降温，焯水后的芹菜，需要用冷水降温。不然出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用，造成营养素的损失。
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炒芹菜是个高温加热，让芹菜出水变熟的过程，温度越高，芹菜随着含水量的减少，色泽就会变暗，不在光亮。焯水这个过程，是让芹菜吸水的过程，让芹菜提前加热变熟变成半成品的同时增加了芹菜的含水量。这样在炒芹菜的时候，需要的时间减少，出水量也相对减少了。这样芹菜色泽就能保持住了。
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炒芹菜用水焯一下，可以让芹菜的颜色变得更鲜嫩，更翠绿。如果在炒之前没有用水焯熟了之后，芹菜会显得颜色很深。色相比较差，所以会做菜的，一般都会用水焯一下。
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我觉得是因为在芹菜焯水这个过程，是让芹菜吸水，芹菜提前加热变熟，变成半成品的同时增加了芹菜的含水量。这样在炒芹菜的时候，需要的时间就很短，出水量也相对减少了。这样芹菜色泽就能保持住了。
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因为炒芹菜用水焯了之后，然后再炒的时候缩短了炒菜的时间，所以才能保持它的色泽不便，如果我们炒的时候也能快速翻炒，减少炒菜时间，而且不要盖盖子，也是比较绿的，色泽比较好看。
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芹菜再焯水的同时，叶绿素被最大的凝固化了，因此，芹菜焯水可以保证芹菜色泽不变，但是芹菜焯水后应该马上过一下凉水，如如果不过凉水的话，芹菜的叶会发黑。
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把芹菜用水焯过之后，可以保持色泽不变，主要还是因为防止芹菜中的成分和空气发生反应，改变它的色彩，保证里面的物质不丢失！
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因为芹菜吃的是茎，而不是叶子
只有那个叶子用水戳，可能才会有色泽改变，但是那个今不绿色就是绿色的
所以芹菜用水搓一下，可以保证芹菜的色泽不变
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你好！我觉得超群认识用水抄一下，在抄水的时候，最好是放一些食用盐或者是油，这样炒出来的芹菜色泽会更亮，会更绿
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用水焯芹菜的时候想要保证芹菜的色泽不变，最好就是在沸水里加1点植物油或者食用碱这样快速的把菜放下去，然后捞起来这样的话芹菜的颜色才会。保留鲜嫩。如果用冷水焯在锅中停留时间过久。蔬菜中的叶绿素素被破坏，必然颜色就会暗淡下来。
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焯芹菜的时候可以往水里放点食用油和盐，这样焯出来的芹菜色泽会更鲜亮。
