为什么洋葱生吃是辣的，炒了以后是甜的呢？
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洋葱经过高温的煎炒，里面的辛辣冲鼻的成分就被蒸发掉了，经过翻炒，水分也蒸发掉一些，然后糖分就留下来了。
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洋葱（白皮）知识介绍：洋葱为百合科草本植物，二年生或多年生植物，是一种很普通的廉价家常菜。原产亚洲西部，在我国各地均有栽培，四季都有供应。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎(即葱头)。根据其皮色可分为白皮、黄皮和红皮三种：白皮种鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多辣叶淡，品质佳，适于生食。
国人常惧怕其特有的辛辣香气，而在国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值不低。
洋葱的品质要求：以葱头肥大，外皮光泽，不烂，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣和甜味浓的为佳。
洋葱（白皮）营养分析：1.
洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用；
2.
洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症；
3.
洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用；
4. 洋葱有一定的提神作用，它能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给脑细胞热能，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬；
5.
洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”9的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一，它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌细胞的生长，从而具有防癌抗癌作用；
6. 洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效；
7. 洋葱中还含有一定的钙质，近年来，瑞士科学家发现常吃洋葱能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症；
8. 洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。
洋葱（白皮）补充信息：切洋葱时特别容易刺激眼睛，但只要在切洋葱之前把洋葱放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿，在切就不会流眼泪了。把洋葱先放在冰箱里冷冻一会，然后再拿出来切，也会获得较好的效果。
洋葱（白皮）适合人群：一般人均可食用。
1. 特别适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症、急慢性肠炎、痢疾患者以及消化不良者。
2. 洋葱一次不宜食用过多，容易引起目糊和发热。同时凡有皮肤瘙痒性疾病、患有眼疾以及胃病、肺胃发炎者少吃。同时洋葱辛温，热病患者应慎食；
3. 洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾、眼部充血时，不宜切洋葱。
洋葱（白皮）食疗作用：洋葱味甘、微辛、性温，入肝、脾、胃、肺经;
具有润肠，理气和胃，健脾进食，发散风寒，温中通阳，消食化肉，提神健体，散瘀解毒的功效；
主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、高血压、高血脂、痢疾等症。
洋葱（白皮）做法指导：1. 洋葱切去根部，剥去老皮，洗净泥沙，生、熟食均可。以它为原料的菜有“洋葱炒肉丝”、“洋葱焖猪排”等。
2. 洋葱还是西餐的主要蔬菜之一，可以做汤、做配料、调料和冷菜。不宜加热过久，以有些微辣味为佳，
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洋葱炒鸡蛋，选洋葱和火候最关键，做对了，素炒肉炒均不辣又脆甜。
自小从北方长大的朋友，尤其是80年代前的朋友都知道，因为当时的交通运输还没有现在这么发达，每到了冬天，餐桌上几乎是屈指可数的那几样冬储存的蔬菜轮番上阵，再怎么吃也吃不出什么新花样，吃的时间久了也真是感觉腻呢，但是，虽然那个年代物质条件不丰富，每个人都强壮如牛，寒冷的冬天在室外玩耍，连感冒都很少，我想可能应了那句话“萝卜白菜保平安”。
洋葱炒鸡蛋▲
所以，如今交通运输如此发达，随便一个超市都能买到各种外地运输的菜，可当年吃腻的萝卜、白菜、洋葱、土豆，依然是家中上桌率最高的蔬菜，不过，做法有很大的改进，搭配更合理，也更适口，比如，炒洋葱，当年放稀缺的肉炒都不觉得好吃，现在只要选对洋葱、掌握好火候，无论素炒、肉炒，均不辣又脆甜可口。
现在，已进入了大雪节气，天气愈发寒冷，饮食上应该多吃一些像洋葱这种能提高免疫力、预防感冒的食物。
洋葱炒鸡蛋▲
我们都知道，新鲜刚上市的洋葱，叶片厚，水分足，生吃口感辛辣脆爽，还带有丝丝的甜，如果没有辛辣感，相信把它当作水果也不是不可能的，而且，洋葱生吃的营养价值很高；洋葱如果长时间在不适宜的环境下存放，会造成脱水、变柴，甚至叶片变薄、腐烂等情况，失去了脆爽的口感，无论怎么做都不好吃。
所以，我们在做炒洋葱时，无论紫皮还是黄皮的一定要首选水分足的，方法可参考以下三点：
1、首选扁圆形的洋葱，这样的洋葱肉质肥厚，汁水多。
扁圆形洋葱▲
2、用一只手的五指用劲儿抓一抓洋葱，如果手感比较硬实，说明含水多，叶片饱满，否则手指按下去有虚空感，说明水分丢失的比较严重，不建议购买。
洋葱水分足、叶片饱满▲
3、用手按一下顶部，如果紧实不塌陷，说明洋葱比较新鲜，如果按下去塌陷，有可能中间有腐烂的现象，不建议购买。
用手按压顶部▲
今天以洋葱炒鸡蛋为例，分享给朋友们分享炒洋葱掌握好火候，既不辣又脆甜可口，无论素炒肉炒都好吃。
【洋葱炒鸡蛋】
所需食材：紫皮洋葱1颗、鸡蛋2枚
辅料：生抽1勺、盐3g、植物油适量
鸡蛋和洋葱这两种食材一起炒，不需要太多的调味料就很鲜美，因为洋葱自带甜味儿，类似糖提鲜，也不需要味精，因为鸡蛋本身含有大量的谷氨酸和一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成新物质——谷氨酸钠，就是味精的主要成分。
鸡蛋、洋葱▲
制作过程：
1、把洋葱根部和顶部切去，剥掉外皮，根据自己的喜好切条或块儿，然后装盘备用。
洋葱切块▲
2、先将鸡蛋的外壳清洗干净，再将蛋液打入碗中，加入少许食盐、少许清水，用筷子搅散，多搅一会儿，最好用筷子挑不起蛋清的程度。蛋液中加水可使炒出的鸡蛋更嫩，加盐的目的是让其提前入味儿。
将蛋液搅撒▲
3、给干净的炒锅加热，当有六成热时，倒入植物油，接着倒入鸡蛋液，当蛋液底部稍微定型时，用铲子翻面，再将其划成小块儿，熟后盛出。
炒鸡蛋▲
4、锅继续加热，再加入少量植物油，关键的步骤来了：先扔锅里一块儿洋葱，试探一下油温，如果洋葱四周冒起小泡，就可以把切好的整盘洋葱倒进去快速翻炒，动作一定要快，同时调入一勺生抽，炒出洋葱的香味儿。这个过程相当于爆葱花的过程。
把洋葱炒出香味儿▲
5、等洋葱稍微断生，倒入提前炒熟的鸡蛋，撒入少许食盐翻炒均匀，关火盛出。
注意，要先用合适的油温把洋葱的香味儿炒出来，而且炒的过程一定要快速，如果洋葱长时间受热，就会变得软塌塌，口感不好。
洋葱炒鸡蛋▲
这样炒出的洋葱，脆甜可口，又刚好失去了它的辛辣味儿，前提是选水分足的洋葱，只要掌握了这这两点，无论素炒、肉炒均脆甜美味。
总结：
1、用于炒的洋葱要首选水分足、肉质厚的扁圆形洋葱。
2、顺序是先炒洋葱，油温稍微高一些，炒出葱香味儿。
3、炒的过程一定速度快，急火快炒，稍微断生即可出锅，否则，洋葱加热时间过长，容易变得软塌塌的，失去了清脆的口感。。
洋葱炒鸡蛋▲
今天的分享就到这了，感谢您能看到这儿，我是健身生活录，每天分享简单的美食制作及生活经验、技巧，如果您喜欢，就点赞关注，让我们成为朋友吧，下次见哦
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跟蒜和葱道理一样，洋葱细胞组织被破坏后里面的蒜氨酸酶和氨基酸发生反应会刺激人体神经，反馈给你辣的感觉。熟了蒜氨酸酶就被破坏了，就不会感觉辣了。
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洋葱含有硫化丙烯的油脂性挥发物，在切的时候会随着空气挥发出来，而且具有强烈的辛辣味，会刺激眼泪分泌，但是这种油脂性挥发物会在高温的作用下被分解，洋葱本身自带的甜味就会展现出来
