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发布时间：2022-04-20 23:03
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时间：2023-08-24 14:23
以茶入馔，不知道是否唐突了茶的清雅。或者平常的菜肴，借得几许茶气而变得脱俗起来。品茗的要旨，不过清心、怡情、去杂，教人平和之道和亦庄亦谐的趣味。
文/姚明强 图/高贵林
宁静致远的茶宴馆
不仅饮茶，还要"吃"茶，以茶道融入菜肴，"天天旺茶宴馆"称得上沪上一绝。
十来年的光景，"天天旺茶宴馆"三迁其址。先是蜷居在愚园路上一条不起眼的弄堂里面，再开到天潼路上一座大厦的二楼，最近又迁至奉贤路的街角，与繁华的南京路一箭之遥，和新派高楼"梅龙镇广场"成了邻居。
茶宴馆的大门不像一般酒家，不少人无数次地经过这里，却从来不知道这里面是个怎样的去处。喜欢喝茶的人，则有事没事推开虚掩的门进来坐坐，向主人讨一杯茶喝，和主人说一会儿话。说来也是，无论是偏居僻隅还是置身闹市，10年来食客的身份倒是没有多大的变化。往来入席的多是文化界、艺术界人士和海外游客。
茶宴馆门楣木匾上拙朴的大字是著名散文家杜宣先生的手迹。走进店堂，红木桌椅，雕栏绿瓦，墙上书画，案上奇石妙壶，透着明清老上海餐馆的派头。
与茶举案齐眉的菜肴
茶入馔，在中国传统菜肴中历来就有。
龙井虾仁是江南的一道名菜，在炒虾仁时用龙井茶作辅料，既解了腥味，又在吃过虾仁后留得满口茶香。"樟茶鸭"则是四川名菜，它用烟熏法将茶香附于鸭子中，重在取茶的香味。只是这样的茶菜只流传下来几道，并不成体系，"天天旺茶宴馆"最让顾客抚掌称奇的却是一整桌以茶入馔的茶宴。
如果是第一次到茶宴馆来，点菜的活儿最好交给主人刘秋萍，你只需告诉她你希望的人均消费，否则光看着菜单上那些诗情画意的菜名，你肯定会不知所措。比如以龙井茶的故乡--杭州"西湖十景"命名的菜肴，像是"柳浪闻莺"、"苏堤春晓"、"断桥残雪"、"曲院风荷"等等，这些食客的经典之选，怕是猜不出其中奥妙的。
赏心悦目的盘中风景，入口便成了鲜爽的佳肴。记忆中好吃又难忘的该是可入诗入画又入神入味的那几道菜。"茶翁烹茶"，一只小竹箩里铺上餐纸，三支竹竿支架吊起一个小茶壶，老翁在旁静候煮茶，只有一堆"柴火"才是今晚的菜肴--那是一份酸甜适口，松、脆、香、嫩的脆炸鳝丝。"茶农春运"则用黄瓜皮铺成竹排，将八只内盛鸡米、香菇、冬笋、火腿末的蛋皮包蒸熟后放置其上，并用草菇、蕃茄制成一划桨老翁，颇有"小小竹排江中游"的画意。
待与主人熟了，才可打听到以茶入菜一般可有三种方式：一是茶叶直接入菜，像"福山佛莲"、"御扇茶香骨"，盘中铺满了用菜叶、茶叶油炸而成的菜松、茶松，香脆酥鲜，入口即化；二是用茶浸泡禽、肉，招牌菜"八宝葫芦鸭"即是将鸭子浸在乌龙茶汁中，再入锅烹烧，腥膻全无，食时回味沁齿茶香，而且更助消化；三是凡不能以茶叶、茶汁入菜者，均以茶粉入菜，"茶香蟹"、"花港观鱼"都在此列。主人还悄悄点破其中的奥秘：我们的茶菜里，不用味精，全用高汤；不用酱油而用铁观音、乌龙茶茶汁。主人并不怕别人学去其中的奥妙。单说茶松这道菜，入油锅后，火候、时间都有学问，不及则不脆，太过就要焦，是件功力活。
茶宴馆里的每道菜里都有茶，茶却各有不同。要使茶在菜肴中充分发挥品性，厨师除了了解菜，更要对茶有精深的研究。看不见茶叶的茶菜为上，看得见茶叶的茶菜为下。而吃在嘴里，似有似无，全凭自己的悟性以及和茶的缘分了。
有的菜本来就是一个典故，只是很少有人知道。相传在杭州，每到早春，茶叶抽出新芽，茶农欢欢喜喜地忙着上山采茶，这时就会有一条条小小的琴鱼聚拢来，自由自在地在小河里嬉戏，直到新茶采完，茶农高兴地回家，琴鱼也就消失得无影无踪。茶农说，琴鱼是为茶而生的鱼。如果你恰巧点了这道"琴鱼戏莲"，侍宴的小姐一定会在端上这窝汤时讲述琴鱼爱茶的故事。
斗茶生趣会茶友
在一般的饭店里，茶是用作餐前开胃的，或者它只是一种道具，等待姗姗来迟的朋友，等待慢慢上来的菜肴，茶的好坏在食客眼里无所谓，而在"天天旺茶宴馆"，茶是主角。
吃过了茶宴，饱了眼福口福，仅仅是享受了一半，茶艺小姐的茶道表演是万万不可错过的：鉴赏佳叶（观茶）、孟臣沐霖（洗壶）、狮子滚球（烫杯）、乌龙入宫（放茶叶）、悬壶高冲（注水）、春风拂面（括沫）、行云流水（注入公道杯）、平分秋色（分茶）以及观赏汤色、喜闻幽香、小口品尝，若是能亲口尝到刘秋萍泡的茶，那就是缘分了。好茶还需好手泡，名茶西坪铁观音在平常人手中能泡五六道，在茶艺小姐手中最多能泡出十一二道，而一旦经刘秋萍的手，15道过后仍是满杯生香，用刘秋萍自己的话来说，她泡茶不用手而用心。
刘秋萍是中国茶叶协会的常务理事，齿颊留香之际，听她讲起论茶、斗茶中的奇人奇事，更是人生一大快事。
有日本人来，做傲慢状，自认只有日本才有真正的茶道，连好茶也非日式袋泡茶莫属。刘秋萍与东瀛客论茶，绵中有针：听说日本除茶道之外，还有花道、书道、剑道、拳道、武士道，程式很多。但先生有否听说过，中国古代就有"道可道，非常道"之说。中国的茶道已有千多年的典籍记载，日本的茶道是由中国传入的，形成程式才四百来年。一杯好茶，能够观其形、品其汤、闻其香，方能悟出茶道之美。
也有斗茶客从来，欲会会听说口才一流的刘秋萍。一开腔便咄咄*人，"我不喝内地茶，只喝冻顶乌龙茶。"刘秋萍并不言语，取出福建安溪西坪的铁观音，先请试味，然后开言道："中国是茶叶的故乡，由于纬度与水土关系，生长最好的乌龙出自福建。今天泡上的西坪铁观音，拍卖价要 7 万元一斤，等级远远高出'冻顶'。"
客人问，为何冻顶入壶只泡 30 秒，而西坪铁观音则要泡1分钟？弦外之音，西坪铁观音可是粗茶。刘秋萍言道：乌龙的叶薄，不耐泡;福建茶叶厚，耐泡，所以要泡得久些。接着她又借题发挥：茶厚耐泡，人厚（道）耐交（往）。
对于善意的客人，刘秋萍的妙语更多。与文人品茶论道，她讲茶与儒、释、道是相同的。茶长在山里，死在锅里，埋在罐里，又活在杯里。道家的"羽化登仙"、佛家的"生命轮回"、我们追求走完人生路程时，乐于被后人评价为"虽死犹生"，这与茶的精神都是不谋而合。
品茗的要旨，不过清心、怡情、去杂，教人平和之道和亦庄亦谐的趣味。
"天天旺茶宴馆"开了 10 年，在上海只此一家，别无分号。两年前，"天天旺"取得国宴资格，在钓鱼台国宾馆开张，亲自主持茶肆的刘秋萍却因水土不服持续生病，最终撤离北京。很多人替她惋惜，她也惋惜，惋惜没能将茶与更多人分享，不过，现在这样倒也没有怠慢了茶。
参考资料：http://www.cnfamily.com/200208/ca4.htm
