吃日料时如何辨别芥末，辣根和山葵？？？？
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热心网友
在日料馆，芥末是最不可缺少的调料之一，以各种形态出没在大大小小的餐桌上。而如果你足够细心，还会偶尔在桌上发现辣根和山葵的影子，看上去都是淡绿色的，入口也都伴随明显的辛辣味。
芥末、辣根、山葵有什么不同？事实上，它们是完全不同的三种植物的不同部位。
辣根的主要食用部位是根部（白色），山葵的主要食用部位是地下茎（绿色），而芥末则是芥菜的种子（*）。之所以呈现出的都是绿色，是因为在加工时增添了颜色物质。
总而言之，辣根和山葵都不是真正的芥末，“芥末”只是人们对于它们的统称。
黄芥末 Mustard
黄芥末
严格意义上，黄芥末才是真正的芥末。黄芥末通常会出没于各种西式料理中，被用作涂抹烤肉的酱料。在日式料理中的渍物和创意菜中也能偶尔看到黄芥末的身影。
左/西式烤肉料理 右/日式创意菜
因为黄芥末会有明显的刺激味道，市面上的大部分调料为了平衡口感，会加入酒、香料、糖、醋等物质来减弱其辛辣感。
有人说，黄芥末的辛辣口感更偏向焙烤风味和洋葱、大蒜的风味，这一点和山葵、辣根区别还是比较明显的。
山葵 Wasabi
大家熟悉的日本芥末，其实是由一种叫“山葵”的植物制成的。
山葵对生长环境十分挑剔，通常要在洁净的、有流水的河床上生长2-4年才能完全成熟，因此价格非常昂贵。
人们将山葵的根茎磨成粉，制成各式各样的山葵调料。因为山葵的辣味容易挥发，所以保存方式、研磨时间、磨板的选择甚至研磨的轨迹都十分有讲究，有些日料馆甚至会选择现磨，以更好地还原它的风味。
山葵最常见的拍档是寿司和刺身，一方面用于杀菌，另一方面去除腥味，增强口感。它的迷人之处在于辛辣感不会太过分，短暂停留之后，会以一种特有的植物系甜感留存于唇齿间。
山葵还是一种特殊的食用保健植物，丰富的营养成分可以起到免疫调节、抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。
辣根 Horseradish
辣根又叫做马萝卜，味道跟山葵比较类似。但由于辣根对于生长环境的要求没那么高，所以价格比山葵实惠。因此市售的青芥末酱几乎都是用辣根制作的。
辣根与山葵都天生带有辛辣味，但山葵的整体口感要比辣根温润许多，有一种植物的清新香味，回味甘甜，让辣味更加柔和顺口；而辣根的辛辣会偏向粗犷风格，带有大自然土地的气息。
热心网友
一般高级的日本寿司店都是现礳成酱的茎那种叫山葵，在我国现在只有云南种有（价格很贵，一般出口到日本）。但辣根这个就在全国很多地方都种有，也就是我们一般吃到的芥末酱和用辣根粉自调的芥末。两者的价格相差很远的，味道需有点相同，但口感却是天差地别。另外，也许是因为在国内对这种调味料认识不足所以把辣根和山葵统称为芥末吧。
