怎样挑选干面皮?

发布网友发布时间：2022-04-25 13:14

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热心网友时间：2024-03-02 23:55

面粉一般分为：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。其区别简单点说就是蛋白质含量不一样。低筋面粉含蛋白质少，高筋面粉含蛋白质多。用我们做擀面皮行业的角度来说就是;高筋粉洗出的面筋多，低筋粉洗出的面筋少。

通过以上简单介绍，映射出以下几个问题，今天马老大就根据以往总结的经验给大家详细的解答下：

问题一：高筋粉和普通面粉做出的擀面皮哪个好？有什么区别？

答：在同样的温度、同样的面浆浓度和同样的制作方式的情况下，高筋面粉做出的凉皮要比普通面粉筋道一些，而且比普通面粉做的凉皮更白净。

其实，筋道区别只是其次，最大的区别是，普通面粉做出的凉皮表面纹理略显粗糙，颜色稍微有点发暗黄。而高筋面粉做出的凉皮颜色特别白，而且颜色透明晶莹剔透。

举例：曾经有个客户自己带着两种面粉来公司亲自洗面，一种高筋面粉，一种普通面粉。做出来后效果对比，筋道程度差不多，但是颜色纹理比较明显，用高筋面粉做出的凉皮很亮，用客户的话说：如果不是我亲自洗的面亲自做的，不知道还以为里面加了什么胶呢，晶莹剔透的。

热心网友时间：2024-03-02 23:56

凉皮不筋道有以下几个原因：

第一没有蒸熟，水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟。

第二，沉淀下的面粉水倒得不干净，面粉糊太稀，如果有这种情况就一定会断口感发粘，如果实在没有能力倒干净，舀干净水，就采用添加淀粉或者面粉的办法将粉浆和稠，也不要太稠，要比浓牛奶稠一点就可以了，

第三，蒸的时候放的粉浆太厚，不容易熟透，只要两三毫米就可以了，蒸凉皮手法很重要，将盘中抹油，倒入粉浆，在案板上，快速旋转盘子两周，即可摊匀，然后迅速放入滚水上蒸，记得一定要盖盖子，不然蒸的凉皮会发硬。

热心网友时间：2024-03-02 23:56

低筋面粉含蛋白质少，高筋面粉含蛋白质多，用高筋面粉比较好