我一次搅拌一袋面粉,刚搅拌好挺干的,做到后面就很稀了,是什么原因昵?
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发布时间：2022-04-25 22:46
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时间：2023-10-16 08:29
面团搅拌过度面筋被打断发生水化了。
和面原理
1. 面团搅拌的六个阶段
（1）混合原料阶段 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团感觉很粗糙，干粉和湿糊并存，无弹性和延伸性。
（2）面团卷起阶段 此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
（3）面筋扩展阶段 随着面筋的不断形成，面筋表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
（4）搅拌完成阶段 面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩(桨叶)在转动时面团会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并且发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时，有良好的延伸性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵或成型。
（5）搅拌过渡阶段 如果在搅拌完成阶段时还不停止，继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随后面团表面会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性，且很粘手，这时会影响馒头的质量。
（6）面筋打断水化阶段 若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作馒头，应适当添加新面粉再重新搅拌。
面粉的水化和溶胀
热心网友
时间：2023-10-16 08:30
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