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"卤"这个字念【lǔ】,是制盐时剩下的黑色汁液,味苦有毒。亦称“盐卤”、“苦汁”。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品:卤虾。卤豆腐。卤蛋。
"卤"【lǔ】的组词及含义:
卤壶【lǔ hú】:陶瓷茶壶
华嬷嬷…怀里抱着个卤壶。——《儿女英雄传》
卤化【lǔ huà】:用卤素处理或引起与卤素化合;引入卤素(如到有机化合物中)
卤莽【lǔ mǎng】∶1.粗率冒失,不郑重 ;2.指荒草,也指荒芜
不宜卤莽。——宋·王安石《答司马谏议书》
卤水【lǔ shuǐ】∶1.点豆腐用的盐卤 ;2.用来熬盐的咸水
杨白老喝卤水,死得冤
卤虾【lǔ xiā】:把虾磨成糊状,加盐制成的食品
卤族【lǔ zú】:卤素
烹调方法:
一:先制卤汁(调味汁)
把料物放入卤汁,微火,至酥烂,汁渗入。
卤法是将经过初加工后的食物,放入卤汁中用中火逐步加热烹制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。卤汁的配制:沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口,投入沸水中,加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱,用文火煮沸,待透出香味,颜色成酱红色时,即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁,避免*变质,同时为了使其制品的色香味一致,可适时添加炒糖汁(冰糖)和食盐于卤汁中。
二:工艺流程
将加工好的原料或预制的半成品,熟料,放入预先调制的卤汁锅中加热,使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程:选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤:原料广泛,猪,牛,羊,鸡,鸭,鹅及其内脏和蛋类,水产品等动物性原料,也可用蔬菜,菌类,豆制品等,制作简单,成品味厚醇香,口感鲜美。卤的技术要领:1调制卤汁,盐,酱油,糖,料酒,味精,葱花,姜,蒜,基本调料,香料:花椒,胡椒,大料,桂皮,甘草,沙姜,陈皮,草果,丁香,白芷,豆蔻,小茴香,红曲等;2注意卤制火候,主要是上色,入味,用中小火少长时间地加热,使卤汁始终保持恒温,充分吸收卤汁中的各种滋味;3掌握卤制要领,①卤汁要宽,全部淹没原料;②保持卤汁香味浓淡适宜;③防止卤时串味,须保证风味纯正;④保持卤的质量。代表菜:卤水扎蹄。
三:卤点豆腐
做豆腐时要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,其中盐卤主要含氯化镁,它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
参考资料
搜狗百科:http://ke.sogou.com/v257024.htm?fromTitle=卤