为什么卤水开第一锅时好难好色？
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发布时间：2022-04-19 21:02
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热心网友
时间：2023-08-21 16:08
红烧肉之所以“干涩”，不红润好吃。一般来说比较干，说明水太少，腌制的时候温度不对；颜色不红，可能糖色不够；不是，说明含油量太低；如果味道不好，说明卤制时间短，或者卤水味道太淡。再加糖色，或者加一点点“红米粉”来补救。这样做的目的是给红烧肉上色，让它变红。锅里放猪皮或者猪蹄(鸡爪也可以)。大火烧开后，转中火，待猪皮或猪蹄彻底腌透，再去渣。目的是让卤水吸收足够的胶质和油脂，增加卤水的吸附性，使红烧肉的颜色湿润。
(卤制后的卤水要用纱布过滤，滤掉残留的肉渣，否则容易把卤水糟蹋了。)最后在卤水中加盐，注意温度。卤制肉类时，先用大火煮开，再用小火煨一段时间。不同的食材有不同的煨制时间。这样做的目的是保留食材中的水分，即使水分本身不够，也可以吸收卤水的水分。让红烧肉水分足，不干涩，更入味。记住不要一直用大火做饭。红烧肉不仅仅是煮熟，还要入味，需要小火慢炖一段时间。让配料在盐水中吸收盐和水。卤水中的角质和油脂能增加吸附，使红烧肉表面红润诱人，不仅卖相好，而且味道鲜美。
如果想让腌制后的食物长时间不变色，保持色泽鲜艳，可以在食物腌制后刷一层油。刷完不要马上封保鲜膜，等温度稍微下降再封，否则表面容易出现斑块，对菜品外观影响很大。保鲜膜封好后，可以用竹签，在上面插一些小孔，会更方便透气。再好的卤水，食材腌制后也会发生一些变化，会有一些异味和杂质在里面。所以这些杂质一定要在卤汁腌好后去除。可以先把卤水再煮一遍。
每隔一段时间，在卤水中加入水和鸡血，搅拌均匀。静置后再次煮沸，然后捞出杂质。另一种方法是将适量纯瘦肉捣成肉末，与水混合搅拌，然后倒入盐水中。烧开后撇去浮沫，这样盐水可以更好的保存。卤水也有不同的种类，比如炖牛杂，牛肉是一种，炖兔鸭鹅是一种，炖猪杂，猪肉鸡肉是另一种，不能混在一起，否则口感会大受影响。卤制豆制品时，可以用猪卤水和鸡卤水，但卤制后一定不能再放进去。
热心网友
时间：2023-08-21 16:08
在制作卤水的过程当中，应该将主要的香料放进去，每一个店主制作卤水的时候，都会有秘制的配方。如果不红，可能是因为没有炒好糖色。
热心网友
时间：2023-08-21 16:09
传统的卤水一定要选择好的卤料包，首先将卤料包熬好，要想露出来的东西后，一定要用红曲米熬成的汤汁倒入卤水中。
热心网友
时间：2023-08-21 16:09
卤水做好以后就可以开始加工卤菜，在卤制荤菜之前，原材料一定要焯一下水，而且焯水的时候白酒也应该要加足够，这样才能够把异味去除，避免把酱汤给污染，很多内脏的原料里面的异味是非常浓郁的，直接焯水没有办法很好的去除，所以可以把酱汤分成两份，一份卤制内脏，一份卤制荤类原料，卤制菜品拿出来后容易变黑，这样颜色就没有那么好看。想要让卤出来的食物长时间不改变颜色，保持色泽红亮，那么可以在食物卤制好以后刷上一层油，刷好以后不要马上封保鲜膜，等到稍微降温以后再封，否则表面就容易出现斑块，对菜肴卖相的影响非常大，保鲜膜封好后，可以用竹签子，在上面插一些小孔，这样就能更加方便透气。
热心网友
时间：2023-08-21 16:10
需要先对第1次的卤水进行酿造，然后对卤水进行不断的增加，这样才可以做成传统的卤水。可能是由于放入材料的这个步骤出现了问题，所以才会导致卤出来的东西不同。
