蝶鱼做法
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砂锅鲽鱼头中的鲽鱼是生长在冰冷的阿拉斯加的深水鱼，鲽鱼因其体形独特，常又称作鲆鱼。
主料：鲽鱼头650克
调料：花雕酒、白糖、葱、姜、蒜、元葱、水淀粉、胡椒粉、自制酱、麻油。
制作：鱼头改刀洗净，砂锅下油爆香料头，下调料及鱼头，加盖小火焖至30分钟左右，即可。
家熬鲽鱼头�
原料：鲽鱼头1个(约750克) 姜片10克 葱节15克 面粉30克 甜面酱20克 豆腐乳30克 二汤300克 精盐、料酒、白糖、胡椒粉、老抽、味精、香油、葱油适量 八角、三柰少许 色拉油1000克(约耗50克)�
制法：�
1�鲽鱼头从顶部对剖成两半，撕去鱼鳃，冲洗干净，纳盆，加入姜片、葱节、精盐、料酒腌渍约10分钟，拣去姜葱，在鱼头表面拍上面粉，待炸。�
2�净锅上火，注入色拉油烧至七成热，放入鱼头炸至硬皮，倒出沥油。�
3�锅留底油，下入八角、三柰、甜面酱、豆腐乳炒香后，掺入二汤，放入炸好的鱼头，调入胡椒粉、白糖、味精及少许老抽，小火慢烧至汁浓鱼头熟时，淋入少许香油、葱油，起锅装盘即成。�
特点：酱香味浓，色泽黄亮。�
说明：“家熬”是天津地区一种常用的烹调方法，类似于川菜中的家常烧菜。�
风味鲽鱼头�
原料：鲽鱼头1只(约750克) 水豆豉50克 泡椒20克 泡姜10克 野山椒10克 金黄冠辣椒酱10克 青红椒粒30克 香菜末10克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精各适量 豆瓣油25克 色拉油30克�
制法：1�鲽鱼头从顶部对剖成两半，治净，鱼脸朝上摆于盘中；泡椒、泡姜、野山椒均剁成细末，纳碗，加入水豆豉、金黄冠辣椒酱、料酒、胡椒粉、鸡粉、味精、豆瓣油对匀成味料。2�把对好的味料浇淋在鱼头上，入笼蒸约5分钟至鱼头成熟时取出。�
3�净锅上火，放入色拉油烧热，倒入青红椒粒炒香，起锅浇淋在蒸好的鱼头上，最后撒上香菜末即成。�
特点：色泽红亮，鲜香细嫩，辣味十足。�
山珍鲽鱼头汤�
原料：鲽鱼头1只(约750克) 鸡腿菇50克 老人头菌50克 竹荪50克 姜片10克 葱节10克 瓢儿白80克 精盐、料酒、胡椒粉、老抽、味精各适量 二汤1200克 色拉油50克�
制法：�
1�鲽鱼头从顶部对剖成两半，治净；鸡腿菇，老人头菌、竹荪切成片，入锅氽水后，捞出漂凉；瓢儿白洗净。�
2�净锅上火，放入色拉油烧热，下入鲽鱼头煎至表皮略硬，接着放入姜片、葱片爆香，烹入少许老抽及料酒，掺入二汤，用中火熬至汤味浓鲜，放入菌片再煮约3分钟，调入精盐、胡椒粉、味精，下入瓢儿白稍煮，起锅装入汤碗中即成。�
特点：汤汁鲜香浓郁，味美可口。
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烧蝶鱼
【菜系】 津菜
【种类】 水产菜
【特点】 “烧蝶鱼”是天津名店“川鲁饭店”特级烹调师姜百明根据天津传统口味、适应老年食客不喜多糖的特点而推出的新馔。其质纤细软嫩，饱含鲜汁，口味咸美少糖。此菜胜人之处，在于富有创意的构思：将肉丰而嫩、肥鲜可口的青鱼中段以巧妙的刀工改成大蝴蝶形，再缀以“蝶须”、“蝶尾”，使其形象生动喜人，诱人食欲。
【原料】 主 料：青鱼中段750克。
配 料：净油菜心1颗（约重10克），红樱桃2个，净香菜梗1根。
调 料：葱末2.5克，姜末2克，蒜片3克，八角1克，精盐1.5克，味精1.5克，白糖3克，绍酒15克，酱油20克，醋3克，肉清汤350克，湿淀粉15克，花生油1500克（实耗70克）
【制作过程】 (1)将鱼洗净，从腹部下刀，片成相连的两大片，翻开成一大片，皮面朝上，平置案板上，用刀在鱼肉上沿从中刺向两旁各划一直刀（划透，宽0.5厘米），再在鱼肉下沿从中刺向两旁各划一直刀（划透，宽1厘米）。然后，在鱼肉中部沿中刺向两旁各切两刀（不切透）。
(2)锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，将鱼平放下入。视其呈金*时，倒入漏勺沥油。
(3)原锅留余油（15克）烧至七成热，下八角炸焦，加葱末、姜末、蒜片爆香，烹绍酒、醋、酱油，添入肉清汤、精盐、白糖，将鱼皮朝下放入锅内。汤沸后，移小火烧靠约10分钟至卤汁浓稠，以湿淀粉勾芡，淋入花生油（15
克），大翻勺，回火烧1分钟，出锅。盛盘后，用筷子将鱼整理成蝴蝶形状，以烫过的油菜心竖放在中间作“蝶身”，以红樱桃作“蝶眼”，以香菜梗作“蝶须”，即可上桌。
参考资料：伙计相信自己
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步骤
1
鲽鱼先化开，然后去掉它细细的鱼鳞洗干净
步骤
2
将鱼切两半（咱家鱼盘放不下只好分两次做了），鱼身上切上花刀，然后将姜丝放进花刀内
步骤
3
鱼身上抹盐，然后加些料酒腌制二十分钟
步骤
4
鱼盘内铺上葱丝、姜丝
步骤
5
将腌好的鱼提起来控下汤汁摆入鱼盘内，鱼身上再撒点葱丝、姜丝，放进开水锅内蒸八分钟
步骤
6
这时切一些小葱丝和彩椒丝
步骤
7
鱼蒸好以后戴着手套将鱼盘内的汤倒掉并且拣去鱼身上的葱、姜
步骤
8
在鱼身上淋上蒸鱼豉油
步骤
9
彩椒丝和小葱丝铺满鱼身
步骤
10
烧热油在鱼身上浇一下
烹饪技巧
我家不吃辣椒所以用的彩椒丝，如果你吃辣的就换辣椒丝
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用油煎一下,加水红烧.
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http://www.souping.com/food/foodshowmenu,117616.htm
