去腥增香的香料
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发布时间：2022-04-22 02:14
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热心网友
时间：2023-05-06 20:56
食用香料在日常生活中的应用非常广泛，不同食用香料的作用也不同，有的可以去味，有的可以去腥，有的可以上色。鱼是我们比较喜欢的一种食物，营养价值也非常高，但是鱼腥味也是很难去除，要想鱼把鱼做的好吃，就要有效的去除鱼的腥味。下面讲一讲用什么香料可以去除腥味。
料酒。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品，可以用于各种食材，如鸡蛋、鱼肉等。在做菜时，可以用料酒先腌制肉类，既可以去腥，也能让肉类吃起来鲜嫩可口。
醋。肉类中产生腥臭物质为碱性化合物，在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道。不过由于醋酸味比较刺激，加的时候要控制好量，避免影响菜的口味。
柠檬。在蒸鱼或者做虾中，可以借鉴西餐的做法，挤点柠檬汁上去，可以中和海鲜的腥味。
生姜姜是热性食物，不但能中和食材的寒性，还能为其去腥。生姜简直就是去腥利器，不管是爆香，还是给鱼、肉去腥，姜都是不二之选。
干面粉。在刮除鱼鳞后，用干面粉搓揉片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道，是个不错的方法。
香料。在做卤味的时候，香料就是必不可少的调味品。花椒、桂皮、八角、孜然等香料不仅香味独特，也是天然的除腥高手。不过不建议放太多，以免掩盖肉本身的香味。这类香料一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。
上面就是调料去鱼腥味的办法介绍，大家看了之后应该也有所了解了吧，鱼是很美味的食材，但是如果带有鱼腥味的话那就不好吃了，有些人觉得鱼带着鱼腥味才更有味道，但是只是个别人，所以大家可以尝试一下上面的办法。
热心网友
时间：2023-05-06 20:57
很多中草药具有治疗疾病的作用，同时也是很好的调味品，是很好的香料，经常用于烹饪，能够达到增香的作用，达到去除腥味的效果，这方面的中草药是比较多的，比如说百里香，它有着薄荷一样的香气，经常用来炖肉或者是做汤，能够提升香气，能够去除肉的一些土腥的味道。
去腥又增香的中草药
一、百里香
新鲜的百里香有薄荷样气息，干燥后的叶有刺激性的药材样气味。烹调应用：常用于肉类的炖煮和汤类的制作，还可用于水产类菜肴的腌制，有很好地去腥作用，并能显著提升香气用量：每1千克肉中用量不超过30克。二、甘草
味甘。烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。三、月桂叶（香叶）
入口略甜，透着些许柠檬和丁香的气息，性辛温。烹调应用：月桂叶可增香祛异、增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功用，中餐除用于制作卤菜、汤类，还用于腌渍肉类。用量：每1千克食材通常用量为1至4片。
四、陈皮
气味香、味道苦、性辛温。烹饪应用：陈皮入肴调味，可增香提味，并兼具去腥解腻的作用，国内烹调广泛采用，在复合调味料，比如卤料中，陈皮的作用除了提香解腻之外，还有一个重要功用，那就是“调和诸味”，即起到和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香辛料散发出的药材气味，使卤制出的成品只呈现出香气，而没有过重地药材气息。用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。
热心网友
时间：2023-05-06 20:57
很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味，所以，努力的去寻找所谓的秘制配方。其实卤料只是其中的一部分香味。
卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是现在市面上很多的添加剂了（这里不做介绍，因为我家不用），比如说我们卤牛肉，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味，完全没有牛肉的口感了，你只会感觉到——好难吃。
所以我们在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在卤菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用，让菜品吃起来味道和口感更加醇厚，以此来满足我们的味觉享受。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料，只要合理搭配，卤出来的菜品，怎么也不会难吃。
增香类香料
1.八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。
2.桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。
3.小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
4.山奈
切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
5.丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。
6.当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同时，还能去除异味。只是卤菜中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
7.香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。兼具有抗氧防腐的作用，作为增香用。
8.砂仁
能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
9.香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
去腥膻和异味类香料
1.毕波
有辛辣味，卤水中能增加辣味，有很强的去腥膻味的作用，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大。
2.香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，可去除食材的各种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
3.白蔻
在卤菜配料中，去除腥膻味能力很强，同时还可以解油腻，因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量
