豆瓣酱为什么要用油炸一下
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发布时间：2022-04-22 01:09
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热心网友
时间：2024-01-03 17:23
可以爆出豆瓣酱的香味，也可以让炒出的菜肴色泽红润诱人。如豆瓣酱烀鸡，具体做法如下，首先准备材料：
鸡：1只、油：1汤匙、豆瓣酱：1袋：葱、姜：适量、花椒粒：适量、白果：适量、桂皮：适量、香叶：适量、盐：适量。
1、鸡用清水清洗干净备用
2、把鸡放入电压力锅
3、炒锅加入油，爆香花椒粒、葱、姜、豆瓣酱
4、然后加入适量的水、各种调料烧开
5、倒入电压力锅，打开开关，置煮肉档启动开关
6、完成
热心网友
时间：2024-01-03 17:23
我可以给你解释：但你要知道每个作料都有两面性，口感好和腥臊味，我理解做菜的精髓是这样：提取食物和作料的好口感，即色、鲜，味，利用作料各自特点和温度去除食物和作料的不好的一面。
豆瓣酱也一样，豆瓣本色色泽红褐色，含有丰富的蛋白质和氨基酸和各种糖分（这其实就是鲜美的味道），至于味道是食物和作料共同作用的结果。所以豆瓣酱还是作料，不算主食材。这是它的优点。缺点是：酱味太浓（因为豆瓣酱大致作料是，黄豆，蚕豆，辣椒。不同厂家都绕不开这三样，其他就是各自的做法了。工艺是这样的：黄豆蚕豆泡发至软烂，新鲜的豆子也要泡。黄豆基本全部碾碎，蚕豆是一半或少部分碾碎，把黄豆蚕豆盐碾碎的混合物入缸，白天晒晚上盖闷，还要不时搅拌，直至长出霉菌，再加入辣椒和其他作料发酵。以前传下来的法子是发酵1年多，现在工艺“改进”基本个把月就出来成品了。这其中原理很简单，就是利用霉菌提取豆类中的蛋白，糖分和氨基酸，分解食物纤维。）这期间要说没有苍蝇虫子来偷吃，我不信，厂里说购买先进设备避免蝇虫，从价格看，我还不信，那我只敢高温消毒才敢吃。这是其一。
再者，用油炒是释放这些色鲜的过程。油温破坏了霉菌的生长环境，提取了营养物质，这是我们需要的，简单说就是提鲜去腥的步骤。
在多说一句，豆瓣炒制油温不宜过高，维持油温150度左右就可以了，油温高了就糊了，苦味重。
而且油炒制的豆瓣酱也不是红油，炒制这种作料的工艺都没有高温状态，这是绝对的，没有一样是高温出来的美味。只有控制火候，才能做出极具味道的菜肴。
热心网友
时间：2024-01-03 17:24
这叫炒红油，可以爆出豆瓣酱的香味，也可以让炒出的菜肴色泽红润诱人
热心网友
时间：2024-01-03 17:24
因为炸豆瓣酱味道更浓郁，还去除了原有的豆腥味。
做法：将肉切成碎末，两颗尖椒同样切成小碎粒。
锅里倒入家乡的豆油，油稍热后，放入肉末炒散，加葱花，再倒入尖椒粒翻炒几下，然后倒入豆瓣酱，再加入适量的清水，也可以事先将水加到酱中，等到酱在锅中开始翻出泡泡，加味精，起锅。
这种炸酱，一般佐食以面条，也可以蘸黄瓜及各种青菜，山野菜，在炎热的夏日，是一道非常爽口的调伴料。
热心网友
时间：2024-01-03 17:25
香一点。。。
