二【区分】淀粉,生粉,澄面有什么区别?专家告诉你!
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在烹调中，我们常常会遇到淀粉、生粉与澄面，虽然它们看起来相似，但其作用与用途却大相径庭。下面，我们就来一一解析这三种原料的特性与区别。
首先，淀粉是众多类型的统称，包括绿豆粉、粟米粉、土豆粉、番薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、茨实粉、慈菇粉、百合粉、茯苓粉、桄榔粉、何首乌粉与菱角粉等。生粉则常见于粤菜中，一般指的是玉米淀粉，用于勾芡或增加食物的滑润口感。在腌肉时，生粉也是必不可少的调味料。澄面，又称澄粉、汀粉，是小麦淀粉，多用于制作虾饺、粉果、肠粉等广东点心。
太白粉，即马铃薯淀粉，常用于菜中，但其勾芡的汤汁在冷却后会变得稀薄。玉米淀粉勾芡后的汤汁则保持稳定。太白粉不宜直接加热或加入热食中，否则会立即凝结。在西点制作中，玉米淀粉因其不易“还水”的特性而更受欢迎。
综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以归类为生粉。而澄粉，作为一种无筋面粉，主要用途在于制作广东点心。
淀粉的种类繁多，勾芡用的淀粉也包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。这些淀粉各有特点，绿豆淀粉最佳，具有极佳的粘性和光泽；马铃薯淀粉粘性足，质地细腻，光泽优于绿豆淀粉；小麦淀粉则色白，光泽较差；甘薯淀粉吸水能力强，但粘性较差，无光泽。
勾芡是烹调中的重要技巧，对菜肴的口感、光泽和保温性有显著影响。勾芡可以分为包芡、糊芡、流芡和奶汤芡四种类型，每种芡汁的浓度和用途不同。勾芡时，淀粉汁与调味品或单纯的淀粉汁混合，以增加菜肴的粘稠度和光泽，保持菜肴的温度和风味。
团粉，即烹调时用于勾芡的淀粉，主要来源包括马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。团粉富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及矿物质，具有吸收异味和防潮防霉的特点。食用团粉时，应适量，避免过量导致脂肪和热量摄入过多。团粉还富含还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
总的来说，淀粉、生粉与澄面在烹调中的应用各不相同，了解它们的特性有助于我们更好地掌握烹饪技巧，制作出美味可口的菜肴。
