猪肝要怎麼炒才不会老
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型男大主厨阿基师主厨教你做麻油炒猪肝
http://hi.baidu.com/neotwn/blog/item/f2f232c8e9f3e5107f3e6fd1.html
做法：
1.起锅加入热水，隔水加热米酒(米酒热的时候它的酒精程度会升华一点掉，是不希望米酒加进来冷的温度影响到整个菜，米酒温度拉高当成汤来烹炒)，将葱段切小段(不要切太长，切太长的话会把整个将片的一个光彩整个会抵掉，不用太多)，姜逆纹切薄片(姜味的释放会比较多，爆香比较容易释放出来，越薄越好因为要大火快炒)。
2.去除肝有筋的部份(不去除会咬不动)，先在猪肝上划刀在切片(里面中间就会岔开了等下导热比较快，不要切太小，要粉粉的有口感又不能硬，劲量大小一致)，将切好的猪肝已轻水略洗过(猪肝的营养元素中铁含量最多，猪肝为什麼会变硬是因为铁变硬了，一般在餐厅里会用活水去冲漂，把铁质、血冲掉猪肝吵起来才不会变硬，还要避开盐巴的添加，因为铁质碰到盐的时候提早凝固也会变硬)，水倒掉加入牛奶除腥(牛奶第一可以把猪肝的腥*味拿掉、牛奶有一点漂白的效果、乳化的口感)，加入面粉(猪肝洒一点粉在外表的时候，吃起来会稍微粉粉的，很像肉羹沾一点粉在外表，有保护作用)，把牛奶倒掉，将水锅的火关掉，氽烫猪肝至5分熟(用泡的，猪肝最怕大火硬煮，外表会变柴，拿起来粉粉的粉红色的，猪肝不是炒硬的是被你硬滚变硬的)，氽烫好的猪肝放到冷水降温(待会在爆炒时预留了一些受热的空间，没有降温的话外表是会蛮硬的，里面还是有一些软软的，现在要让它出血水)。
3.取1:1的盐与糖加入米酒中，用一半的麻油起锅、一半的麻油加入米酒(麻油炒久会冒烟会苦，把麻油的香味提出来是末端的目标)，爆香姜片(麻油不用太多，摇动锅子整个锅子都会有麻油跟姜的味道)加入葱段(火要保持大火)，加入猪肝、麻油拌炒(放入一点点麻油在猪肝上，整个猪肝有麻油香不会变柴，怕麻油炒酒会苦可以加一半的香油或一半的沙拉油或是一半的白麻油)加入拌有盐、糖、麻油的米酒拌炒一下即可起锅。
煮出滑嫩猪肝汤~阿基师偷吃步
作法:
1.在切好的猪肝片上洒上地瓜粉.沾裹均匀.
2.煮一锅水.先煮滚再关母火.
3.猪肝片放入水中.地瓜粉在80-90度C即熟成.泡至5分熟.地瓜粉会把猪肝的醣封住.留下鲜甜.
4.将猪肝片捞出放入冷水中降温.1来让猪肝不会继续后熟2来洗去血水杂质.
5.另外煮一锅只加盐.葱段.姜片的清汤.将猪肝片放入即可.
清汤才能带出猪肝的r甜.
烹炒猪肝不老化的偷呷歩
猪肝泡热水关火净泡,半熟状后放入泠水中冲洗血水;放入冷冻库成冰霜肝再逆纹斜切薄片剔除筋脉,薄片浸泡到调味糖汁中放入冰蔵室中备用
1.关火热水净泡--一般细菌及寄生虫在温度60度以上就会因蛋白凝固失去生命力也切薄片可缩短正式炒煮时的时间
2.冰霜肝方便切薄片更可因冰晶形成过程让组织破坏有利吸收糖汁到组织间隙在烹煮过程达嫩肝效果
关火->热水净泡->放冷->入冷冻库成冰霜->切薄片->浸糖液调味汁----适用於白切鸡,白切五花肉……..
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炒猪肝
材料：猪肝、木耳
调料：葱、蒜、姜、酱油、盐、花椒
做法：将猪肝切成薄片，加水淀粉拌匀。将猪肝放入油锅内，翻炒至发白，捞出，将油滤干。将余下的油倒出，锅洗净，放入少许油、花椒，开大火，翻炒。将花椒滤出，放入调料，倒入猪肝，翻炒几下即可。
西芹炒猪肝
原料：
主料：西芹250克
辅料：猪肝150克
调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、醋、麻油、水淀粉、精盐、植物油、葱白段
做法：
1、将西芹去叶洗净，斜刀切成片，葱切成末，猪肝切成片，加精盐用水淀粉上劲拌匀。
2、坐锅点火放油，油温五至六成热时，放入浆好的猪肝搅散滑透捞出。
3、锅内留少许油，放入葱末、西芹煸炒，加料酒、酱油、鸡精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，放入滑好的猪肝，淋上麻油、醋，拌匀装盘即可。
提示：
西芹含有丰富的维生素和微量元素，具有很高的药用价值，可用于高血压、血管硬化、神经衰弱等疾病的辅助治疗，常食西芹有利于清咽利胆，驱风散热，清肠利便、止咳、利尿、明目。
此菜脆嫩、鲜香、汁味浓郁。
豆芽炒猪肝
此菜含有丰富的优良蛋白质及人体易吸收利用的铁、锌等矿物质，并含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B12、维生素C及叶酸，可预防老年人缺乏维生素。同时，能帮助老人摄入全面合理的营养素，有利于防止大脑萎缩。
原料：
豆芽400克，猪肝100克，淀粉10克，花生油、盐、酱油、醋、料酒、味精各适量。
制作：
1、将豆芽择去须、根，洗干净，放入沸水中烫一下，捞出，控净水。
2、将猪肝洗净，切成薄片。
3、将淀粉放入大碗内，加适量水调成稠糊状，再将切好的肝片放入，搅拌均匀。
4、锅置火上，烧热后放入花生油，加入精盐，待油热后，将豆芽倒入，翻炒几下，滴入几滴醋，炒匀，盛入盘中。
5、锅置火上，放入花生油，待油烧至七成热时，倒入肝片，迅速炒散，然后加入酱油、料酒，翻炒几下，再将炒好的豆芽倒入锅内，加味精，翻炒均匀，装盘即成。
6、注意肝片可多炒一下，以杀死细菌。
特点：
豆芽脆，猪肝嫩，味美爽口。
菜谱名称 菊花猪肝汤
所属菜系 粤菜
基本材料 猪肝100克，鲜菊花12朵，油、盐、酒适量
做法：猪肝洗净，切薄片，用油、酒腌10分钟；鲜菊花洗净，取花瓣。先将菊花放入清水锅内煮片刻，再放猪肝，煮20分钟调味即成。有滋养肝血，养颜明目功效。
猪肝丸，孩子的美味
材料
1/2葱头、1/2香芹、200克猪肝、200克猪肩肉、100克面包屑、50克干酪、1个鸡蛋。
制作：
（1）将面包屑倒入一个大的菜盆里。（2）分别将200克猪肝、200克猪肩肉、1/2葱头、1/2香芹剁碎，放入菜盆。（3）加入盐、鸡蛋和50克干酪搅拌均匀。（4）将盐水放入一个平底锅里烧。（5）将菜盆里的调料攥成10到15个丸子，放入已烧开的盐水里煮，时间不要过长，大概7至8分钟。
玄参炖猪肝
【来源】《济急仙方》
【原料】玄参">玄参15克 猪肝500克菜油葱生姜酱油白糖 黄酒水豆粉各适量
【制作】
1. 将猪肝洗净，与玄参同放铝锅内，加水适量，煮1小时，捞出猪 肝，切成小片备用。
2.将锅内加菜油，放入葱、姜，稍炒一下，再放猪肝片。
3. 将酱油、白糖、料酒少许，加源汤少许，收汁，勾入水豆粉(汤 汁透明)。
4.将透明汤汁倒入猪肝片中，拌匀即成。
【用法】佐餐食。
【功效】养肝明目。适用于肝阴不足之目干涩、昏花、夜盲、慢性 肝病等症。
猪肝食疗方-家庭药膳与食疗保健 背景 白色浅粉浅绿 字号 101214 滚屏
【性味】甘苦、温。
【归经】入肝。
【功效】补肝，养血，明目，通乳。
【主治】血虚，面色萎黄，浮肿，夜盲，两目昏花，肌体消瘦，乳汁缺乏，血虚闭经。
【保健验方与药膳食补】
1、猪肝200克，切口装入柏子仁10克，蒸熟食，治经闭。
2、猪肝切片晒干研粉，与白芨粉调匀，每服10克，一日三次，开水送服，治肺痨。
3、猪肝500克，黄芪60克，同煮汤，连汤带肉一起服食，治乳少。
4、猪肝鸡蛋汤：猪肝100克切片，加水适量，用小火煮汤。煮熟后打入鸡蛋二个，加少许豆鼓、香葱、食盐调味。经常食用，可治营养性弱视、远视、夜盲等症。
5、枸杞猪肝汤：猪肝100-200克切片，枸杞子30克共煮汤，煮半小时后加适量食盐调味食用，有滋补肝肾作用。适用于肝肾虚头晕，视力欠佳，迎风流泪。
6、夜明砂蒸猪肝：夜明砂10-15克，研细末水煎后去药渣，药液与鲜猪肝250克左右同放碗内，置于锅内隔水蒸熟，每日或隔日食用一次。有清肝明目，消疳积作用。适用于夜盲症，视力模糊，小儿麻疹病后之角膜软化症，内外障翳等症。
7、猪肝绿豆粥：陈大米100克淘净，绿豆50克，加水适量煮粥，煮至快熟烂时，加入鲜猪肝100克，猪肝熟后即可食用。不宜加盐，经常食用，可治营养性视力减退和浮肿等症。
8、桑叶猪肝汤：桑叶10-20克，猪肝100克切片煮汤，煮熟后加少许食盐调味食用。有疏风清热，养肝明目作用，适用于眼结膜炎，夜盲，肝热头目疼痛等症。（猪肝食疗方）
最简单的做法就是（溜） 方法很简单：先将生猪肝切成薄片 然后用清水冲洗几次 放入少许小苏打（这样做出来的肝尖口感很滑嫩）和少许水淀粉搅拌均匀待用 上锅至火倒入6两油烧热（油温达到3成、油面平静）放入生猪肝滑熟变色既可捞出 另起锅至火倒入少许油烧热 葱、姜、蒜爆锅出香味 加入少许清水 放入少许酱油、盐、味素、白糖 待汤汁烧开后淋入少许淀粉 最后放入猪肝翻烧均匀既可
猪肝要怎么炒好吃
炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净，硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外，炒猪肝的火要大，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃，且没有腥味，口感特别好。
炒猪肝怎样才能肉质爽口
猪肝有多层的组织结构，各层之间多为黏液。只有用食粉或碱水腌制后，层间的黏液才能被碱性溶解，各层之间出现分离，这样炒熟以后，品尝时就会觉得肉质爽口。
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要想直接炒最关键的是火候，首先火必须得急，因为饭店的火是有吹风机吹的，家里的根本达不到，其次要快，因为慢了就会变老，快到几秒钟，你能做到么？呵呵，做到如果火不够硬是不会熟的，那么告诉你个别的方法你可以试试，就是把猪肝抓少许水淀粉上浆，炒勺里放上四分之一的油，等油烧到三成热时候约一百二是度左右，放入猪肝把火开大，用筷子把猪肝划散，使其受热均匀。划散后立即捞出来，这个是关键！然后放底油，爆锅，加辅料，炒匀，加少许水，最后加调料，放入猪肝翻炒出锅，试试吧！最后加入猪肝翻炒时间5秒，可别多了哦。调料一定要加够不然就会淡了
看了你的那个麻油炒猪肝，还不错的，他的那个焯水的处理方法可以借鉴，但我们这不加糖，那是广东做法，不知道你是到哪里？
鸡肝可以多炒一会，但我觉得煮着吃好点，鸡肝要炒不会太老的，发面，建议多炒一会儿，可以保证安全。猪肝也一定要保证炒熟再吃，安全第一嘛
肉类成熟也会变硬的，应该是蛋白质凝固的关系吧，反正熟了的都是那样的，鸡蛋也如此啊。
广东人吃的东西有时候会做不熟的，那果子狸事件就能证明，自己家吃还是要炒熟炒透在吃，这样才能得到健康。
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如果想做的嫩要切成薄片，喂料的时候加点白醋（一点点），炒的吃时要大火急炒，因为猪肝主要是蛋白质很容易受热变硬。煮汤的话水大滚时候放进喂好料的猪肝，一边搅动一边看是否变白色，一变色即时关火起锅。 要想猪肝嫩在锅里的时间就不能长
